La cucina bavarese: guida a piatti, birra e tradizioni della Baviera
Storia, regioni del gusto, Brotzeit, birra, specialità IGP e come ordinare
Una vacanza in Baviera non è solo un'occasione per ammirare meravigliosi paesaggi naturali, antiche abbazie, castelli fiabeschi, piccoli e caratteristici paesi e città cosmopolite. È anche l'occasione per assaporare, nelle birrerie o all'ombra degli ippocastani nei biergarten, i caratteristici giardini della birra, i piatti della cucina tradizionale bavarese, accompagnati da un buon boccale di birra o da un bicchiere di vino della Franconia. A tavola la Baviera racconta molto di sé: la sua storia contadina e monastica, le differenze fra le sue regioni, il ritmo delle stagioni e delle feste, il gusto per lo stare insieme.
Chi arriva con l'idea che in Germania si mangino solo patate, crauti e würstel scopre presto che quei piatti sono solo la punta dell'iceberg. Il ministero bavarese dell'agricoltura ha censito oltre 300 specialità tipicamente bavaresi, dalle salsicce ai formaggi d'alpeggio, dai pesci dei laghi ai dolci delle feste, e la Baviera è il Land tedesco con il maggior numero di prodotti alimentari tutelati dall'Unione europea. Ogni regione ha il suo carattere: la Franconia del vino e delle salsicce alla griglia, l'Alta Baviera della Weißwurst e del Leberkäse, l'Allgäu dei formaggi di montagna, l'Alto Palatinato delle carpe e della birra dei «Zoigl», la Bassa Baviera dei canederli e degli asparagi.
Questa pagina è la porta d'ingresso alla cucina bavarese di TuttoBaviera: ne racconta l'identità e la storia, la geografia del gusto, la giornata a tavola dalla colazione alla cena, il ruolo della birra, le specialità tutelate, il calendario gastronomico e qualche consiglio pratico per scegliere il locale e ordinare. Per ogni tema trovi poi le guide di approfondimento: la carne e il pesce della Baviera, i würstel bavaresi, i dolci e le torte bavaresi, i piatti a base di patate e verdure, i vini e i liquori della Baviera, il pretzel bavarese e le feste della birra in Baviera.
Identità e storia della cucina bavarese
La cucina bavarese è una cucina di terra, nata nelle fattorie, nei monasteri e nelle osterie di paese. Per secoli il cereale è stato la prima fonte di nutrimento: segale, farro e orzo diventavano pane, pappe e quelle preparazioni di farina che in Baviera si chiamano Mehlspeisen e che sopravvivono ancora oggi nei canederli, negli Spätzle e nei dolci cotti in padella o al forno. La carne preferita era il maiale grasso, ma il calendario religioso imponeva lunghi periodi di magro: nel tardo Medioevo e nella prima età moderna erano circa 150 i giorni all'anno senza carne, e nelle mense dei monasteri e dei signori al loro posto arrivava il pesce. Non sorprende che i monaci abbiano scavato stagni per allevare carpe già nel Medioevo, e che la tradizione delle trote, dei coregoni e delle carpe sia ancora oggi così radicata.
Due novità cambiarono la tavola in età moderna. Dal Cinquecento la birra prese il posto del vino come bevanda della gente comune, e nell'ultimo quarto del Settecento arrivò la patata, che si diffuse rapidamente fino a diventare uno dei pilastri dell'alimentazione: senza di lei non esisterebbero né i Kartoffelknödel né l'insalata di patate che accompagna mezza Baviera. La tradizione scritta, invece, ha radici antiche: il primo libro di cucina tedesco stampato, la Kuchenmeysterey, uscì anonimo a Norimberga intorno al 1486.
Una regione, molte cucine
La cucina bavarese non è una sola, e la ragione sta nella storia. La Baviera di oggi riunisce territori con tradizioni diverse: l'antico ducato dei Wittelsbach, cioè l'Alta e la Bassa Baviera, l'Alto Palatinato, la Franconia e la Svevia. Gran parte delle terre franconi passò sotto il dominio bavarese solo tra il 1802 e il 1816, in età napoleonica, e i nomi attuali dei sette distretti governativi (Oberbayern, Niederbayern, Oberpfalz, Oberfranken, Mittelfranken, Unterfranken e Schwaben) furono scelti dal re Ludovico I ed entrarono in vigore il 1° gennaio 1838, al posto delle vecchie denominazioni tratte dai fiumi. Per chi vuole approfondire c'è la pagina con i cenni storici sulla Baviera.
Anche a tavola queste anime restano riconoscibili. La bratwurst franconiana cotta sulla brace è un'altra cosa rispetto alla Weißwurst e al Leberkäse dell'Alta Baviera, che si mangiano con la senape dolce e il pretzel; il formaggio di montagna arriva dalle Alpi dell'Allgäu, il pan di spezie da Norimberga, il vino dalle rive del Meno. Oggi la cucina bavarese è molto varia e convive con le cucine del mondo, ma i piatti tradizionali restano al centro della vita sociale: si mangiano nelle osterie e nelle birrerie, alle feste di paese, nei biergarten d'estate e ai mercatini di Natale d'inverno.
Che cosa la rende riconoscibile
Le guide ufficiali la descrivono come una cucina decisamente a base di carne, con dolci buonissimi ma sostanziosi. È però anche una cucina di contorni e di piatti poveri: canederli di pane e di patate, crauti e cavolo rosso, rafano, ravanelli, formaggi da spalmare. I vegetariani trovano in molte osterie i Kässpatzen, gli gnocchetti al formaggio, e una lunga serie di Mehlspeisen dolci, come le Dampfnudeln e il Kaiserschmarrn, quest'ultimo nato in Austria ma presente in quasi tutti i menu bavaresi. Il filo che tiene insieme tutto è la birra, che non è solo una bevanda ma un elemento della tavola, dei luoghi e del calendario.
Per dare un nome a questo patrimonio, dalla metà degli anni Novanta l'Università tecnica di Monaco a Weihenstephan ha avviato una raccolta sistematica delle specialità regionali, che dal 2011 è curata dal Centro di competenza per l'alimentazione (KErn) del ministero bavarese dell'alimentazione, dell'agricoltura, delle foreste e del turismo. Il risultato è il portale GenussErbe Bayern, l'eredità del gusto bavarese: oltre 300 prodotti, ricette e musei. Per entrare nella raccolta una specialità deve essere prodotta o coltivata nella regione da almeno cinquant'anni, avere un legame storico documentato con il luogo ed essere percepita dai consumatori come tipica. Accanto alla raccolta, il ministero ha selezionato con un concorso i 100 Genussorte Bayern, cento città e paesi con un'identità gastronomica particolare.
Le regioni gastronomiche della Baviera
Attraversare la Baviera da nord a sud significa cambiare menu più volte. Le differenze non riguardano solo i piatti, ma anche le bevande, i luoghi in cui si mangia e il modo di stare a tavola. Ecco un primo ritratto delle regioni gastronomiche della Baviera, da leggere insieme alle guide alla Baviera del Sud e alla Baviera del Nord e alla Franconia.
Alta Baviera: Weißwurst, Leberkäse e birra di Monaco
L'Alta Baviera, con Monaco di Baviera al centro, è la regione che più di ogni altra ha dato forma all'immagine della cucina bavarese nel mondo. Qui sono di casa la Weißwurst, la salsiccia bianca di vitello che si mangia a metà mattina, il Leberkäse, il pane di carne cotto al forno, lo Schweinsbraten con i canederli, l'Obatzda da spalmare sul pretzel. Monaco ha una birra tutelata come indicazione geografica, la Münchener Bier, prodotta con l'acqua che proviene dagli strati terziari della pianura ghiaiosa della città, e un'altra, l'Oktoberfestbier, che può essere prodotta solo all'interno del territorio comunale dai grandi birrifici cittadini.
Fuori dalla capitale, l'Alta Baviera è terra di monasteri birrai: a Freising si trova Weihenstephan, il più antico birrificio bavarese ancora in attività, dove la produzione è documentata ufficialmente dal 1040; sul Sacro Monte di Andechs i benedettini producono birra da secoli. Intorno a Schrobenhausen, nel nord dell'Alta Baviera, si coltivano circa 900 ettari di asparagi tutelati dall'Unione europea, mentre fra l'Alta e la Bassa Baviera si estende la Hallertau, la terra del luppolo, dove nasce quasi un terzo della produzione mondiale. Verso sud, fra laghi e montagne, la tavola si arricchisce di pesce d'acqua dolce e dei liquori dei monasteri: quelli di Ettal, di Benediktbeuern e del Chiemsee hanno un nome tutelato in tutta Europa, così come la genziana di montagna bavarese.
Bassa Baviera: canederli, affumicati e asparagi
La Bassa Baviera è una regione agricola, di pianure fertili lungo il Danubio e di boschi verso il confine ceco. La sua cucina è sostanziosa e contadina. A Deggendorf si prepara un canederlo «a sorpresa», il Deggendorfer Knödel: una pallina di pane bianco e semolino viene congelata e poi avvolta in un impasto di pane più scuro, prima di cuocere in acqua salata; si serve con l'arrosto di maiale e il suo sugo. Una leggenda, legata all'assedio del 1266, racconta che la moglie del borgomastro avrebbe colpito con un canederlo un esploratore nemico salito sulle mura, e che i nemici, convinti che la città avesse tanto cibo da poterlo usare come munizione, avrebbero tolto l'assedio. Altrettanto tipico è lo Schwarzgeräuchertes, il maiale messo in salamoia per settimane e affumicato per giorni, che i bassobavaresi mangiano preferibilmente con i crauti.
Intorno ad Abensberg si coltivano gli asparagi tutelati come Abensberger Spargel, e nella valle del Rott sono di casa le Dampfnudeln, i panini dolci cotti nel latte. A Straubing si prepara la Agnes-Bernauer-Torte, dedicata alla giovane annegata nel Danubio nel 1435, mentre più a monte, sulle rive del fiume, l'abbazia di Weltenburg unisce birra e paesaggio.
Alto Palatinato: carpe e birra dei Zoigl
L'Alto Palatinato, la regione di Ratisbona e di Amberg, è una terra di stagni, foreste e piccoli birrifici. Le sue carpe, allevate negli stagni fin dal Medioevo, sono tutelate dal 2002 come Oberpfälzer Karpfen e, come quelle della Franconia, si mangiano nei mesi che contengono la «r». Da Ratisbona prende il nome la Regensburger, una salsiccia corta e tozza, affumicata sul legno di faggio, che si mangia calda o fredda come spuntino ed è l'ingrediente classico dell'insalata di würstel, condita con aceto, olio, senape e cipolla. Ratisbona ha anche un vino tutelato, il Regensburger Landwein.
La specialità più curiosa della regione è però il Zoigl, la birra delle case di cottura comuni. Si produce solo nei Kommunbrauhäuser, birrifici comunitari in cui più cittadini fanno la propria cotta, e oggi sopravvive in cinque località della parte settentrionale: Eslarn, Neuhaus, Windischeschenbach, Falkenberg e Mitterteich. Le osterie che la servono, le Zoiglstuben, si danno il turno, e quando in un locale c'è birra fresca si appende davanti alla porta, ben visibile, la stella del birraio, il Zoiglstern. Si beve con una Brotzeit semplice, con pretzel e Obatzda.
Franconia: bratwurst, vino e birre di cantina
La Franconia, nel nord della Baviera, è una delle regioni con più prodotti tutelati. Qui regna la bratwurst franconiana, lunga una quindicina di centimetri e profumata di maggiorana, che si mangia in padella, sulla brace, affumicata o come Blaue Zipfel, cotta in un brodo di aceto e cipolle; a Norimberga diventa la Nürnberger Rostbratwurst, tutelata come indicazione geografica. È franconiano anche lo Schäufele, la spalla di maiale arrosto con la cotenna croccante, e franconiani sono il rafano di Baiersdorf, gli asparagi della Franconia, il farro verde (Grünkern) e le patate a cornetto di Bamberga, le Bamberger Hörnla.
La Franconia è anche la terra della birra artigianale di paese. A Bamberga si produce il Rauchbier, la birra affumicata, con malto essiccato al fumo di legna di faggio del Giura franconiano; nelle campagne si va «sul Keller», cioè nei giardini accanto alle cantine di stagionatura, a bere il Kellerbier non filtrato, spillato senza impianto nei boccali di pietra. Con le birre di Kulmbach, di Hof e della Franconia del Meno (Mainfranken), la regione conta diverse birre a indicazione geografica. Lungo il Meno, infine, si produce il vino: la Franconia è una denominazione d'origine protetta, riconoscibile dalla bottiglia panciuta, il Bocksbeutel, e i suoi documenti più antichi risalgono al 777, con otto vigneti a Hammelburg, e al 779, con un vigneto fra Würzburg e Randersacker. Fra i vitigni principali ci sono Müller-Thurgau, Silvaner, Bacchus, Kerner, Riesling e Pinot nero. Per mangiare a Norimberga c'è la guida ai locali dove mangiare a Norimberga.
Svevia e Allgäu: Kässpatzen e formaggi di montagna
La Svevia bavarese, all'estremo ovest della regione, condivide molte tradizioni con il vicino Baden-Württemberg: gli Spätzle, gli gnocchetti di pasta all'uovo, e le Maultaschen, i grandi ravioli ripieni, hanno nomi tutelati in Europa come specialità sveve. Ad Augusta si sfornano lo Zwetschgendatschi, la torta di prugne, e si alleva una razza di pollo che porta il nome della città; nel Ries, intorno a Nördlingen, la torta delle feste è la Rieser Bauerntorte, grande, rotonda e piatta, ripiena di purea di mele.
Più a sud, nell'Allgäu, ai piedi del castello di Neuschwanstein e del mondo di re Ludwig II, la cucina parla la lingua del latte. Il piatto simbolo sono gli Allgäuer Kässpatzen, gli Spätzle fatti in casa mescolati con formaggi locali come il Bergkäse, l'Emmentaler e il Weißlacker, gratinati in forno o in padella e coperti di cipolle croccanti ed erba cipollina. I formaggi sono la vera ricchezza della regione: l'Emmentaler arrivò nel 1821, quando a Weiler, nell'Allgäu occidentale, furono chiamati due casari svizzeri, e oggi è una denominazione d'origine protetta come il Bergkäse, il Weißlacker e il Sennalpkäse, prodotto a mano negli alpeggi con il latte crudo delle mucche di razza bruna, scaldato nei paioli di rame. Sul lago di Costanza, intorno a Lindau, la Baviera ha perfino un suo piccolo vino, il Bayerischer Bodensee-Landwein.
La giornata a tavola: dalla Weißwurstfrühstück alla cena in osteria
In Baviera il ritmo dei pasti segue regole proprie, a volte sorprendenti per un italiano. La giornata a tavola può cominciare con una colazione a base di salsicce e birra, prevede una merenda fredda che ha un nome tutto suo, la Brotzeit, e trova il suo centro nel pasto caldo degli arrosti e dei canederli. Nel pomeriggio c'è spazio per una fetta di torta, la sera si torna all'osteria o al biergarten.
La Weißwurstfrühstück, la colazione con la salsiccia bianca
Il rito più famoso è la colazione bavarese con la Weißwurst, la Weißwurstfrühstück: salsicce bianche tenute in acqua calda, senape dolce bavarese, un pretzel appena sfornato e, di solito, una birra. Una vecchia regola vuole che la Weißwurst non senta i rintocchi di mezzogiorno: risale ai tempi in cui si vendeva cruda e si scottava solo prima di mangiarla, e l'impasto si deteriorava in fretta. Oggi molti locali la servono tutto il giorno, ma la tradizione di mangiarla in mattinata resiste. Secondo la leggenda nacque il 22 febbraio 1857 nella locanda «Zum Ewigen Licht» su Marienplatz, ma l'archivio cittadino di Monaco ha trovato tracce più antiche. Origini, ricetta e modi di mangiarla sono raccontati nella guida ai würstel; della Brezn, il pretzel bavarese, si occupa la pagina dedicata.
La Brotzeit, la merenda fredda
La Brotzeit, il «tempo del pane», è il pasto freddo dei bavaresi: pane, salumi o würstel e formaggio, da mangiare a casa, in osteria o al biergarten. Un detto bavarese sostiene che la Brotzeit sia l'ora migliore della giornata. Nella versione da osteria arriva su un tagliere o un piatto da condividere, la Brotzeitplatte, con salumi, prosciutto, formaggi, ravanelli, cetriolini, polpette fredde e talvolta il Presssack, un insaccato di frattaglie. Non possono mancare l'Obatzda, la crema di Camembert o Brie maturi, burro, cipolla e paprika nata nella gastronomia dei biergarten e tutelata come indicazione geografica dal 2015, e il Radi, il ravanello tagliato a spirale e salato. Tra i classici c'è anche l'insalata di würstel, condita solo con cipolla, aceto e olio, mentre lo spuntino più popolare fra un pasto e l'altro è il panino con il Leberkäse, che si compra in quasi ogni macelleria.
Pranzo e cena: arrosti, canederli e piatti di pesce
Il pasto caldo è il regno degli arrosti. Lo Schweinsbraten, l'arrosto di maiale con la crosta croccante e il sugo alla birra scura, si serve con i canederli e l'insalata di cavolo; lo stinco di maiale, la Schweinshaxe, con l'insalata di patate o i canederli; in Franconia c'è lo Schäufele, sulle tavole delle feste il pollo arrosto, l'Hendl, e nei biergarten lo Steckerlfisch, il pesce intero infilzato su un bastone e grigliato sulla brace. Arrosti, bolliti, pollame e pesci di lago e di fiume sono descritti uno per uno nella guida ai piatti di carne e pesce.
Accanto alla carne ci sono i contorni, che in Baviera hanno la dignità di un piatto: i canederli di pane (Semmelknödel) e di patate, il cavolo rosso e i crauti, le patate in tutte le forme, dall'insalata di patate che accompagna il Leberkäse e lo stinco ai canederli. In primavera arrivano gli asparagi. Chi non mangia carne può contare sui Kässpatzen e sulle Mehlspeisen dolci: le Rohrnudeln, per esempio, erano il pranzo del venerdì, giorno di magro, e in molte famiglie l'abitudine è sopravvissuta.
Il pomeriggio: torta e caffè
Il pomeriggio bavarese ha il suo momento dolce, con una fetta di torta e un caffè in pasticceria. Le torte di frutta come lo Zwetschgendatschi, la Prinzregententorte a strati dedicata al principe reggente Luitpold, l'Apfelstrudel con la salsa alla vaniglia e le frittelle delle feste sono i protagonisti della guida ai dolci; il dolce di Natale per eccellenza, lo Stollen, ha una pagina tutta sua.
La birra a tavola
In Baviera la birra è legata alla cucina in modo strettissimo. Nel 2025 il Land contava 588 birrifici, il numero più alto fra i Länder tedeschi: più di due su cinque dei 1.415 birrifici della Germania. La birra accompagna la colazione con la Weißwurst, la Brotzeit, l'arrosto della domenica; entra nelle ricette, come nel sugo dello Schweinsbraten; detta il calendario con le birre di stagione; dà il nome ai luoghi in cui si mangia, dalla birreria al biergarten. Per conoscere le birrerie storiche c'è la guida alle birrerie di Monaco di Baviera, per un viaggio fra birrifici e monasteri quella sugli itinerari della birra in Baviera.
Il Reinheitsgebot del 1516
Il simbolo di questo legame è il Reinheitsgebot, la legge bavarese sulla purezza della birra. Nell'aprile del 1516 i duchi Guglielmo IV e Ludovico X, riuniti a Ingolstadt con i rappresentanti degli stati, approvarono un'ordinanza per tutto il ducato che stabiliva che la birra si dovesse fare solo con orzo, luppolo e acqua; il lievito non era nominato e comparirà nella legge bavarese del 1910. La norma fissava anche il prezzo massimo della birra d'inverno e di quella d'estate. Il nome «Reinheitsgebot» è invece del Novecento: compare per la prima volta nel 1909. Ancora oggi la Bayerisches Bier, tutelata dall'Unione europea come indicazione geografica dal luglio 2001, si fa solo con acqua, malto, luppolo e lievito. Nel 1516 era vietata anche la birra di frumento: per secoli il diritto di produrla fu un privilegio di poche famiglie e poi un monopolio dei duchi, prima di diventare la Weißbier che oggi si beve in tutta la regione.
Le birre della tavola e delle stagioni
Le birre di tutto l'anno sono la Helles, chiara e beverina, la Weißbier di frumento e l'Export; accanto a loro ci sono le scure (Dunkel), le Märzen, le Pils e, in Franconia, le birre di cantina e affumicate. Poi ci sono le birre di stagione: la birra forte della Quaresima, i Bock di primavera, le birre leggere dell'estate, la birra delle feste da metà settembre e le birre d'inverno, più forti e spesso scure. A Monaco la stagione delle birre forti, la Starkbierzeit, ha una storia lunga: furono i frati Paolotti del convento di Neudeck ob der Au a produrre nel 1629 il loro «Sankt-Vaters-Bier», la «birra del Santo Padre», da cui deriva il nome Salvator; ancora oggi le altre birre forti possono usare solo la desinenza -ator, e la stagione si apre sul Nockherberg con la spillatura del primo fusto da parte del sindaco.
Chi a tavola vuole qualcosa di più leggero può ordinare un Radler, birra chiara e limonata con circa metà dell'alcol, che Franz Xaver Kugler cominciò a servire nel 1922 nella sua osteria di gita alle porte di Monaco, frequentata dai ciclisti, oppure un Russ, Weißbier torbida e limonata, con circa il 2,5 per cento di alcol, molto amato d'estate nei biergarten. Il luppolo, del resto, è di casa: la Hallertau e Spalt, in Franconia, hanno entrambe un luppolo tutelato dall'Unione europea.
Biergarten, Keller e Wirtsgarten
Il luogo simbolo della birra a tavola è il biergarten, il giardino della birra all'ombra dei castagni. Nasce dalle cantine in cui un tempo i birrai conservavano al fresco la birra prodotta d'inverno: sopra le cantine si piantavano castagni per fare ombra, e lì si cominciò a spillare. Un decreto reale del 4 gennaio 1812 permise alle cantine di vendere birra ma non cibo, salvo il pane, e confermò che gli ospiti potevano portarsi la propria merenda. Da allora nei biergarten tradizionali si può ancora consumare gratuitamente la Brotzeit portata da casa, acquistando le bevande sul posto. La Biergartenverordnung bavarese del 1999 tutela questa forma tradizionale: nei biergarten vicini alle abitazioni la musica deve finire entro le 22 e il servizio entro le 22.30. Non tutti i giardini di una trattoria sono un biergarten: dove non si può portare il proprio cibo si parla di Wirtsgarten. I più belli di Monaco sono raccolti nella guida ai biergarten di Monaco.
Il vino e i distillati
La Baviera non beve solo birra. In Franconia il vino ha la stessa dignità che la birra ha al sud, e un bicchiere di Silvaner nel Bocksbeutel accompagna la bratwurst, gli asparagi e i pesci del Meno. Chiude il pasto un distillato: le acquaviti di frutta della Franconia, come l'Obstler, il Kirschwasser e lo Zwetschgenwasser, la genziana delle montagne, il Bärwurz e i liquori d'erbe dei monasteri, tutti con nomi tutelati in Europa.
Le specialità tutelate della cucina bavarese
Con la tutela europea un nome legato a un territorio non può essere usato per prodotti fatti altrove o in modo diverso dal disciplinare. Le sigle sono due: la DOP, denominazione d'origine protetta (in tedesco g.U., geschützte Ursprungsbezeichnung), per i prodotti interamente legati a un territorio, e l'IGP, indicazione geografica protetta (g.g.A.), per quelli di cui almeno una fase di produzione avviene nell'area indicata. Nel 2024 in Baviera i prodotti agricoli e alimentari tutelati dall'Unione europea erano 33, più di ogni altro Land tedesco; con otto vini, dodici distillati e una bevanda aromatizzata a base di vino si arrivava a 54 specialità bavaresi tutelate in Europa, e un'altra, la polpa di bacche di rosa canina della Franconia (Fränkisches Hiffenmark), era in attesa di riconoscimento.
| Specialità | Che cos'è | Tutela | Registrata nel |
|---|---|---|---|
| Nürnberger Lebkuchen | Pan di spezie di Norimberga | IGP | 1996 |
| Allgäuer Emmentaler | Formaggio a pasta dura dell'Allgäu | DOP | 1997 |
| Allgäuer Bergkäse | Formaggio di montagna dell'Allgäu | DOP | 1997 |
| Münchener Bier | Birra di Monaco | IGP | 1998 |
| Kulmbacher Bier, Hofer Bier, Mainfranken Bier, Reuther Bier | Birre di città e regioni bavaresi | IGP | 1998 |
| Bayerisches Bier | Birra bavarese | IGP | 2001 |
| Oberpfälzer Karpfen | Carpa dell'Alto Palatinato | IGP | 2002 |
| Nürnberger Bratwürste / Rostbratwürste | Salsicce alla griglia di Norimberga | IGP | 2003 |
| Bayerischer Meerrettich / Kren | Rafano bavarese | IGP | 2007 |
| Hopfen aus der Hallertau | Luppolo della Hallertau | IGP | 2010 |
| Schrobenhausener Spargel | Asparagi di Schrobenhausen | IGP | 2010 |
| Bayerisches Rindfleisch | Carne bovina bavarese | IGP | 2011 |
| Hofer Rindfleischwurst | Salsiccia di manzo di Hof | IGP | 2011 |
| Fränkischer Karpfen, Aischgründer Karpfen | Carpe della Franconia e dell'Aischgrund | IGP | 2012 |
| Abensberger Spargel | Asparagi di Abensberg | IGP | 2012 |
| Spalt Spalter | Luppolo di Spalt | DOP | 2012 |
| Spargel aus Franken | Asparagi della Franconia | IGP | 2013 |
| Bamberger Hörnla | Patate a cornetto di Bamberga | IGP | 2013 |
| Bayerische Breze | Pretzel bavarese | IGP | 2014 |
| Weißlacker / Allgäuer Weißlacker | Formaggio dell'Allgäu | DOP | 2015 |
| Fränkischer Grünkern | Farro verde della Franconia | DOP | 2015 |
| Obazda / Obatzter | Crema di formaggio da biergarten | IGP | 2015 |
| Allgäuer Sennalpkäse | Formaggio d'alpeggio dell'Allgäu | DOP | 2016 |
| Oktoberfestbier | Birra dell'Oktoberfest | IGP | 2022 |
Dietro ogni nome c'è un disciplinare preciso. La Bayerische Breze, per esempio, è il pretzel lucido e scuro passato nella soluzione alcalina, raccontato nella guida al pretzel bavarese IGP; il Lebkuchen di Norimberga deve essere prodotto nel territorio comunale della città; l'Oktoberfestbier deve essere prodotta interamente a Monaco, con un mosto originario di almeno il 13,6 per cento e un contenuto alcolico fra il 5,3 e il 6,6 per cento; l'Obatzda deve contenere almeno il 50 per cento di formaggio. Le salsicce di Norimberga sono il tema della guida ai würstel, le carpe e la carne bovina di quella su carne e pesce, il Lebkuchen di quella sui dolci.
Ci sono poi i vini, a cominciare dalla denominazione d'origine «Franken» e dalle piccole denominazioni Würzburger Stein-Berg e Bürgstadter Berg, e i distillati: le acquaviti franconi, la genziana, il Bärwurz e il Blutwurz, il Kümmel di Monaco e i liquori dei monasteri di Ettal, di Benediktbeuern e del Chiemsee. Anche la bevanda aromatizzata è nota a chi frequenta i mercatini: è il vin brulé di Norimberga, il Nürnberger Glühwein. Accanto alla tutela europea, la Baviera ha creato anche marchi regionali di qualità, come «Geprüfte Qualität – Bayern» e il marchio biologico bavarese, che garantiscono l'origine bavarese delle materie prime.
Il calendario gastronomico bavarese
La cucina bavarese segue le stagioni e le feste più di quanto si immagini. Ci sono piatti che si trovano solo in certi mesi, birre che si spillano solo in certe settimane, dolci che compaiono solo a Carnevale o a Natale. Conoscere il calendario gastronomico della Baviera aiuta a scegliere il periodo del viaggio e a sapere che cosa chiedere in osteria. Gli appuntamenti principali dell'anno sono raccolti nella pagina sugli eventi da non perdere in Baviera.
| Periodo | Specialità |
|---|---|
| Carnevale (Fasching) | Krapfen e frittelle delle feste |
| Quaresima (marzo) | Birre forti della Quaresima e Starkbierzeit di Monaco; Bock di San Giuseppe da metà marzo |
| Da metà-fine marzo, per circa quattro settimane | Germogli di luppolo (Hopfensprossen) |
| Primavera (da aprile) | Asparagi di Schrobenhausen, Abensberg e Franconia (a Schrobenhausen la stagione finisce per tradizione il 24 giugno); Maibock da metà aprile |
| Estate | Biergarten e Brotzeit all'aperto, Steckerlfisch, Radler e Russ, birre leggere estive, feste della birra |
| Da metà settembre | Birra delle feste e Oktoberfest a Monaco |
| Da settembre ad aprile (i mesi con la «r») | Carpe di Franconia e dell'Alto Palatinato |
| Kirchweih, la sagra del paese | Frittelle Auszogne e Küchle, pranzi delle grandi occasioni |
| Avvento e Natale | Lebkuchen, Stollen, Glühwein di Norimberga, birre d'inverno forti e scure |
Dalla primavera all'estate
L'anno gastronomico si apre con il Carnevale in Baviera e i suoi Krapfen, poi arriva la Quaresima, il tempo delle birre forti. La Fastenstarkbier è un Doppelbock scuro e maltato con più del 7 per cento di alcol, e a Monaco si beve nelle ultime due settimane di marzo, quella che i monacensi chiamano la loro «quinta stagione», aperta dalla satira sui politici al Nockherberg; da metà marzo si spilla anche il Bock di San Giuseppe. Sempre a metà-fine marzo comincia la breve stagione dei germogli di luppolo, raccolti per circa quattro settimane in Alta e Bassa Baviera e in Media Franconia, che si mangiano crudi in insalata o cotti come asparagi, con un sapore a metà fra l'asparago e il broccolo. In aprile partono gli asparagi della Baviera: la stagione di quelli di Schrobenhausen dura circa tre mesi e termina tradizionalmente il 24 giugno; si servono con burro fuso o una salsa al burro, patate e prosciutto crudo o cotto, accompagnati da un bianco secco. L'estate è la stagione dei biergarten, delle feste della birra di paese e del pesce alla brace.
Dall'autunno all'inverno
A metà settembre si spilla la birra delle feste e comincia l'Oktoberfest di Monaco; con i mesi che contengono la «r» tornano le carpe fritte o al blu della Franconia e dell'Alto Palatinato. Ogni paese ha poi la sua Kirchweih, la sagra annuale che celebra la consacrazione della chiesa, con le frittelle fatte in casa che in Altbaviera si chiamano Auszogne e in Franconia Küchle. Con l'Avvento, infine, la Baviera si riempie del profumo di spezie dei mercatini di Natale: il Lebkuchen di Norimberga, lo Stollen, il vin brulé e le birre d'inverno, più forti e scure.
Dove mangiare in Baviera e come ordinare
Per vivere la cucina bavarese conta molto scegliere il posto giusto. Ogni tipo di locale ha i suoi piatti, i suoi orari e le sue regole non scritte, e conoscerli permette di sentirsi subito a proprio agio. Per Monaco ci sono due guide dedicate: bere e mangiare a Monaco di Baviera, con orari, prenotazioni, mance e prezzi indicativi, e i migliori ristoranti di Monaco.
Wirtshaus, Gasthof e birrerie
Il cuore della cucina bavarese in osteria è il Wirtshaus, la trattoria tradizionale, che in campagna si chiama spesso Gasthof o Gasthaus. Qui si trovano gli arrosti, i canederli, le zuppe e la Brotzeit, spesso in sale rivestite di legno, le Stuben. Accanto a molti birrifici e monasteri c'è l'osteria della casa, dove la birra arriva direttamente dalla cantina: è il caso delle birrerie storiche come l'Augustiner a Monaco o dei monasteri di Andechs e Weltenburg, e a Bamberga delle birrerie che servono il Rauchbier, dove fuori dagli orari della cucina si può perfino portare il proprio Leberkäse caldo. Nelle grandi birrerie ci si siede a lunghi tavoli di legno insieme ad altri ospiti, e non è raro che gli sconosciuti diventino compagni di bevuta.
Biergarten, Keller e mercati
D'estate la vita si sposta all'aperto. Il biergarten tradizionale è un locale della bella stagione, all'aperto e possibilmente all'ombra di grandi alberi, dove chi vuole può aprire sulla tavola la propria Brotzeit portata da casa e ordinare solo da bere. In Franconia lo stesso rito si chiama «andare sul Keller»: si beve la birra di cantina, spesso spillata dalla stessa famiglia che la produce, nei giardini accanto alle vecchie cantine. Per mangiare in fretta, o per assaggiare tante cose diverse, ci sono le macellerie con il banco caldo, dove si compra il panino con il Leberkäse, le panetterie (Bäckerei) con il pretzel imburrato, le tavole calde da asporto (Imbiss) e i mercati, a cominciare dal Viktualienmarkt di Monaco, la dispensa della città.
Come ordinare: le parole da conoscere
In osteria e in birreria si ordina al tavolo, al cameriere che passa. Qualche parola aiuta: la Maß è il boccale da un litro, che si pronuncia con la «a» breve; «a Maß, bittschee» significa «una Maß, per favore». Il pretzel si chiama Brezn, il pollo arrosto Hendl e mezzo pollo, il classico dell'Oktoberfest, a hoibs Hendl; l'Obatzda è la crema di formaggio, il Radi il ravanello a spirale. Si brinda con tutta la tavola, «Prost!», ci si augura buon appetito con «An Guadn!» e per chiedere il conto si dice «Zoin, bittschee». Per salutare basta «Servus», che vale sia per arrivare sia per andarsene. Per qualche lezione in più c'è la pagina sul dialetto bavarese.
Un ultimo consiglio: seguire il calendario. La Weißwurst si ordina al mattino, la birra forte in Quaresima, le carpe nei mesi con la «r», gli asparagi in primavera: seguire il calendario è il modo migliore per mangiare bene. E soprattutto, ci si siede senza fretta: a tavola i bavaresi praticano la Gemütlichkeit, quel misto di calore, allegria e voglia di stare insieme che rende un pasto in Baviera un'esperienza da ricordare.
