Carne e pesce in Baviera: guida ai migliori piatti tipici

Chi si siede per la prima volta in un Wirtshaus bavarese capisce subito una cosa: qui la carne è protagonista. Arrosti di maiale con la cotenna croccante, stinchi dorati, fette di Leberkäse ancora fumanti, manzo bollito servito sul tagliere con il rafano grattugiato, mezzi polli allo spiedo nei tendoni della festa. Ma la Baviera è anche una terra d'acqua, con laghi alpini, fiumi e migliaia di stagni, e il pesce ha una tradizione altrettanto antica: trote e salmerini di montagna, coregoni dei laghi, pesce allo spiedo dei biergarten e soprattutto le carpe della Franconia e dell'Alto Palatinato, che l'Unione europea tutela come indicazioni geografiche protette.

In questa guida trovi i migliori piatti di carne e pesce della Baviera, uno per uno: da dove vengono, come si preparano, quando e dove si mangiano. Le salsicce, a cominciare dalla Weißwurst, hanno una pagina tutta loro dedicata ai würstel bavaresi, e il quadro generale della tavola regionale è nella guida alla cucina bavarese: qui ci concentriamo su arrosti, bolliti, pollame e pesce, con un occhio alle specialità tutelate e ai luoghi dove assaggiarle davvero.

La cucina bavarese di carne e pesce: cosa sapere prima di sedersi a tavola

La cucina tradizionale della Baviera è nata in una regione di contadini, allevatori e artigiani, e lo si vede nei piatti. Per secoli la principale fonte di carne è stato il maiale allevato in casa: gli animali erano molto più pesanti e grassi di quelli di oggi e rappresentavano un cibo energetico per chi faceva lavori pesanti. Quando si macellava, bisognava usare tutto, anche le zampe, la testa e le frattaglie. Da questa necessità sono nati piatti come lo stinco, il Kesselfleisch cotto nel paiolo il giorno della macellazione e le frattaglie all'aceto, accanto agli arrosti della domenica.

Il manzo, invece, era un lusso delle grandi feste. A Pasqua, a Pentecoste, alla Kirchweih (la sagra della consacrazione della chiesa) e a Natale si metteva in tavola soprattutto il manzo bollito, il piatto delle feste bavaresi, con patate e rafano. Anche l'arrosto di maiale, oggi il simbolo stesso della cucina bavarese, è stato a lungo un piatto da ricchi: ancora nel 1835 il prezzo dei maiali era molto più alto della media delle altre carni, e il Schweinebraten compariva sulle tavole dei re e dei signori accanto al cappone e alla selvaggina, prima di entrare nelle cucine dei borghesi e, come arrosto delle feste, nelle case dei piccoli contadini e dei braccianti.

Il pesce ha una storia diversa, legata alla Chiesa. Nei lunghi periodi di digiuno la carne era proibita e i monasteri avevano bisogno di grandi quantità di pesce. Per questo, già nel Medioevo, i monaci scavarono stagni e allevarono carpe in Franconia e nell'Alto Palatinato, mentre i conventi delle Alpi ottennero il diritto di pesca sui laghi. Il pesce era spesso più caro della carne, e proprio per questo diventò un cibo prestigioso, da regalare o da offrire nelle occasioni importanti.

Dove si mangiano carne e pesce in Baviera

I luoghi in cui assaggiare questi piatti sono soprattutto tre. Il primo è il Wirtshaus, l'osteria tradizionale, dove arrosti, stinchi e bolliti sono il cuore del menù, spesso accompagnati da una birra scura. Il secondo è la macelleria (Metzgerei): qui si compra il Leberkäse da mangiare in un panino, e nei giorni di macellazione si trova il Kesselfleisch caldo come piatto del giorno. Il terzo è il biergarten, con il pollo allo spiedo, il pesce sul bastone e le grandi Brezn, che d'estate diventa il posto più naturale per mangiare all'aperto. Poi ci sono le feste popolari, a cominciare dall'Oktoberfest, con interi tendoni dedicati al bue, al pollo, allo stinco e al pesce, e le baracche dei pescatori sulle rive dei laghi.

I contorni che accompagnano tutto

Quasi ogni piatto di carne bavarese arriva in tavola con gli stessi compagni: i Knödel, i canederli di pane (Semmelknödel) o di patate, i crauti o il cavolo rosso stufato (Blaukraut), l'insalata di patate condita con brodo e aceto e il rafano fresco grattugiato, che in Baviera si chiama Kren. Il pesce si accompagna invece con patate lesse, burro fuso e, per la carpa, con il rafano alla panna. Per approfondire i contorni c'è la nostra pagina sui piatti a base di patate e verdure.

Un'ultima avvertenza riguarda i nomi. Lo stesso piatto può cambiare nome da una regione all'altra: l'arrosto di maiale è Schweinebraten nella lingua scritta e Schweinsbraten nella parlata di Monaco, lo stinco è Haxe in Alta Baviera e Knöchla in Franconia, il Leberkäse è Leberkas o Fleischkäse. Nei paragrafi che seguono usiamo il nome più diffuso e indichiamo gli altri quando servono a riconoscere il piatto sul menù.

Gli arrosti di maiale: Schweinsbraten, Schweinshaxe, Schäufele e Spanferkel

Nessuna specialità bavarese è diventata famosa fuori dai confini del Libero Stato quanto lo Schweinsbraten, l'arrosto di maiale bavarese. È legato in modo inseparabile all'idea di Gemütlichkeit, la convivialità bavarese, ed è uno dei piatti più amati della cucina tradizionale. Si prepara con la spalla, possibilmente con la cotenna, con il collo o con la coscia del maiale. La carne viene condita con sale, pepe, cumino e, secondo le ricette, aglio, e cotta in forno insieme a verdure come carote, sedano, radice di prezzemolo e cipolle, finché la cotenna diventa croccante. Il sugo tipico nasce aggiungendo brodo di carne e birra scura (Dunkelbier).

Come si prepara lo Schweinsbraten

La ricetta diffusa dal ministero bavarese dell'agricoltura per quattro persone parte da 1,5 chili di spalla o di collo di maiale, strofinati con sale, pepe e cumino macinato. Si procede così:

1. si scalda il forno a 200 gradi e si mette l'arrosto in una teglia con la cotenna verso il basso, con due centimetri d'acqua, per 15 minuti;
2. si gira la carne e si incide la cotenna a rombi;
3. si cuoce per altri 45 minuti, bagnando spesso con il fondo di cottura e aggiungendo le verdure tagliate a pezzi;
4. si spennella la cotenna con la birra scura e si lascia in forno ancora 15 minuti;
5. infine si filtra il sugo e lo si fa restringere in un pentolino.

Ogni regione ha il suo modo di servirlo. In Bassa Baviera è il Krustenbraten con crauti e canederli di pane; in Alta Baviera arriva con la salsa alla birra scura, canederli di patate e cavolo rosso; altrove con l'insalata di patate. Si mangia anche freddo, a fette, con pane e rafano appena grattugiato. Il complemento ideale, dicono gli stessi bavaresi, è un boccale da un litro di birra, e per finire un distillato di frutta. La foto qui sopra lo mostra in una versione diversa, con gli Spätzle, i piccoli gnocchetti di pasta all'uovo: è lo Schweinebraten mit Spätzle.

Lo stinco di maiale: Schweinshaxe e Surhaxe

La Schweinshaxe, lo stinco di maiale arrosto, è la parte della zampa compresa tra il ginocchio (o il gomito) e le articolazioni del piede, avvolta da uno strato di grasso e cotenna. Dopo una lunga cottura la carne, tenera e aromatica, deve staccarsi facilmente dall'osso. Lo stinco bavarese tipico è condito soltanto con sale, pepe e aglio e cotto in forno o alla griglia, finché la crosta diventa friabile. Dalla fine dell'Ottocento lo stinco con i canederli è considerato un piatto regionale tipico. Il nome Haxe deriverebbe dall'antico alto tedesco hahsina, «tendine d'Achille» o «piega del ginocchio della zampa posteriore», o forse dal latino coxa, «anca».

La ricetta del ministero prevede quattro stinchi incisi a rombi sulla cotenna, cotti in forno a 200 gradi con strutto di burro, cipolle e un po' d'acqua per due ore, due ore e mezza, girandoli e bagnandoli spesso; poco prima della fine si spennellano di birra e si passano sotto il grill. In Alta Baviera lo stinco si serve con la salsa alla birra scura e canederli di patate o di pane, oppure con insalata di patate o insalata verde. In Franconia diventa Kraut und Knöchla, con i crauti e il purè di patate o il pane: è la versione mostrata nella foto, la Schweinshaxe mit Sauerkraut, lo stinco con i crauti.

Diversa è la Surhaxe: lo stinco viene prima messo in salamoia, che lo conserva e gli dà un colore rosato, e poi bollito. In Baviera la si serve con crauti, rafano grattugiato e patate lesse. Allo stinco l'Oktoberfest dedica perfino un piccolo tendone, la Haxnbraterei, presente sulla Theresienwiese dal 1979, dove si può guardare il personale di cucina mentre prepara gli stinchi.

Lo Schäufele, il piatto nazionale della Franconia

Nel nord della regione, nella Franconia, l'arrosto della domenica ha un altro nome: Fränkisches Schäufele, l'arrosto di spalla di maiale con l'osso. Si ricava dalla spalla e si cuoce e serve intero, con l'osso e la cotenna, che in forno si riempie di piccole bolle e diventa croccante. Il nome viene proprio dall'osso: una volta mangiata la carne, resta nel piatto una piccola pala, in tedesco Schaufel. Il taglio con cui lo Schäufele viene separato dalla spalla è una particolarità dei macellai franconi. Il contorno più importante sono i canederli di patate; da bere, una birra della Franconia e, per digerire, un distillato di frutta. Il boccone più tenero, per gli intenditori, è quello attaccato all'interno dell'osso. La ricetta del ministero prevede una spalla di 1,5 chili con osso e cotenna, incisa a rombi, cotta a 220 gradi con cipolle e brodo per circa tre ore, finché la carne si stacca dall'osso.

Lo Spanferkel, il maialino da latte

Il maialino da latte arrosto, lo Spanferkel, è il piatto delle grandi tavolate. All'Oktoberfest di Monaco ha un indirizzo preciso: lo si serve soltanto nello Schützen-Festzelt, il tendone dei tiratori ai piedi della statua della Bavaria, preparato alla maniera tradizionale «Franziskaner» nella birra di malto e accompagnato da canederli di patate crude grattugiate e da un'insalata tiepida di cavolo e speck.

Manzo e vitello: Tellerfleisch, Kronfleisch, Böfflamot, Sauerbraten e bue allo spiedo

Il Rindfleisch, il manzo, ha in Baviera una tradizione soprattutto di bollito. La foto mostra il piatto più tipico: fette di manzo cotto nel brodo con patate, carote, rafano fresco grattugiato e, sullo sfondo, le radici intere di rafano e due boccali di birra. Non è un arrosto di manzo: la tradizione bavarese è un'altra, il manzo delle feste si bolle.

Tellerfleisch, il bollito sul tagliere

In Alta Baviera il piatto più diffuso è il Tellerfleisch, il manzo bollito servito sul tagliere: manzo cotto nel brodo, tradizionalmente carne di bue, tagliato a fette, bagnato con un po' di brodo bollente e servito su un piatto di legno. Al tavolo arrivano sale e pepe, e come contorni salsa di rafano, patate lesse o pane bianco. Nella zona di Monaco è molto apprezzato anche il Kronfleisch, il diaframma del manzo: una carne fibrosa che bolle per soli dieci minuti e in cottura si arriccia come una corona, da cui il nome. Si mangia come antipasto o come piatto principale, con il rafano fresco. In Franconia e in Antica Baviera è tipico il Tafelspitz, un taglio particolarmente tenero della coscia.

Böfflamot e Sauerbraten, i brasati marinati

Il Böfflamot è manzo marinato nel vino rosso e poi brasato. Il nome è la storpiatura bavarese del francese boeuf à la mode: si dice che il piatto sia arrivato in Baviera con Napoleone, quando il francese era di moda e perfino il marciapiede diventò Trottoir. Il vero Böfflamot si fa soltanto con il manzo. La ricetta del ministero prevede 600 grammi di carne di bue lasciati per due o tre giorni in una marinata di acqua, aceto, vino rosso, verdure, pimento, pepe, chiodi di garofano, alloro e bacche di ginepro, poi rosolati e brasati in forno per un'ora e mezza; la salsa si lega con un roux di burro, zucchero caramellato e farina. Nelle occasioni di festa si serve con patate o canederli di pane.

Parente stretto è il Fränkischer Sauerbraten, l'arrosto marinato della Franconia, piatto della domenica. Si brasa sul fuoco nella sua marinata, e la sua particolarità è la salsa agrodolce in cui si scioglie un pan di spezie apposito, il Soßenlebkuchen: chi conosce i Lebkuchen di Norimberga, di cui parliamo nella pagina sui dolci e le torte della Baviera, ritrova qui lo stesso profumo in versione salata. Con il Sauerbraten si servono cavolo rosso e canederli di patate crude.

Le razze bovine bavaresi e la carne IGP

Il manzo bavarese viene quasi tutto da razze a duplice attitudine, allevate sia per il latte sia per la carne. La più importante, con oltre l'80 per cento, è la pezzata bavarese (Fleckvieh), seguita dalla bruna dell'Allgäu con quasi il 10 per cento e dalla gialla di Franconia con meno dell'1 per cento. La storia del Fleckvieh comincia nel 1837, quando due allevatori di Gmund am Tegernsee portarono nella zona di Miesbach i bovini svizzeri del Simmental e li incrociarono con il bestiame locale; nel 1892 nacque a Miesbach l'associazione di allevatori più antica della Baviera. Dal marzo 2011 il nome Bayerisches Rindfleisch, la carne bovina bavarese IGP (anche «Rindfleisch aus Bayern»), è un'indicazione geografica protetta dell'Unione europea, registrata con il regolamento di esecuzione n. 273/2011 del 21 marzo 2011.

Il bue allo spiedo dell'Oktoberfest

C'è un luogo in cui il manzo si mangia arrosto, ed è l'Oktoberfest. Nel 1881 il macellaio Johann Rössler fece girare per la prima volta un bue intero su uno spiedo costruito apposta e lo pubblicizzò come «raro divertimento pubblico sulla Theresienwiese»: era la nascita dell'Ochsenbraterei, il tendone del bue arrosto. Dal 1980 il tendone appartiene alla birreria Spaten-Franziskaner ed è gestito dalla famiglia Haberl; nel 2017 è stato ricostruito. Ogni anno vi si mangiano oltre cento buoi, che vengono dalla tenuta comunale di Karlshof, a 27 chilometri dalla Theresienwiese, e da aziende agricole della regione; il nome di ogni animale è scritto su una targa nel tendone. Il piatto di culto è la Ochsensemmel, il panino con il bue arrosto, inventato nel 1983 da Anneliese Haberl. Dal 2014 c'è anche la Kalbsbraterei, dove il vitello si cuoce allo spiedo o in padella.

Leberkäse, Fleischpflanzerl e Leberknödel: i piatti della Brotzeit e dell'osteria

Il Leberkäse, il polpettone di carne bavarese, è forse lo spuntino più popolare della regione. Nonostante il nome, che significa letteralmente «formaggio di fegato», nel Leberkäse bavarese non ci sono né fegato né formaggio: fuori dalla Baviera, invece, di solito il fegato c'è. L'impasto è fatto di manzo, carne di maiale ricca di grasso, lardo, acqua sotto forma di ghiaccio, sale e spezie, lavorati fino a ottenere una massa liscia, versati in uno stampo a cassetta e cotti in forno tra 160 e 200 gradi. Il risultato è un pane di carne rosa all'interno, con una crosta scura all'esterno.

La storia ufficiale lo fa nascere alla fine del Settecento. Quando nel 1778 il principe elettore Carlo Teodoro, del ramo palatino dei Wittelsbach, ereditò la Baviera da Massimiliano III Giuseppe, morto senza figli, portò con sé a Monaco il suo macellaio di Mannheim, che pochi anni dopo inventò un impasto di carne di maiale e di manzo finemente tritata cotto in stampi da pane. Il nome avrebbe radici antiche: Leber sarebbe una deformazione di Laib, «pagnotta», e Käs indicherebbe una massa compatta, come nel «Quittenkäs» di mele cotogne. Il Leberkäse sarebbe quindi una «pagnotta di massa compatta». I bavaresi lo chiamano anche, con ironia, Beamtenripperl, la «costoletta dell'impiegato statale».

Come si mangia il Leberkäse

Molti macellai bavaresi lo sfornano due volte al giorno: per la merenda di metà mattina e verso le quattro del pomeriggio. Gli intenditori si contendono il Scherzel, l'estremità croccante. Come piatto principale si serve caldo, a fette spesse, con insalata di patate oppure con le uova al tegamino, che in Baviera si chiamano «occhi di bue» (Ochsenaugen), e senape dolce, accompagnato da una birra. Come merenda si mangia freddo, a fette sottili, oppure caldo dentro un panino: la Leberkassemmel, che si trova praticamente in ogni macelleria e si condisce con senape dolce o mediamente piccante. La foto mostra il Leberkäse a fette con senape dolce, insalata di patate, ravanelli e un boccale di birra chiara. Un'ode in dialetto della Bassa Baviera, scritta da Marzell Oberneder, lo celebra come merenda da mangiare bollente, con il pane e la birra, e ricorda che lo sa ogni abitante di Straubing.

Un caso a parte è l'Ostheimer Leberkäs di Ostheim vor der Rhön, in Bassa Franconia, che con il Leberkäse ha in comune solo il nome: è una terrina di carne da mangiare fredda, con il 90 per cento di carne di maiale e il 10 per cento di fegato, avvolta nella rete di maiale e profumata di noce moscata. La sua ricetta risale al 1870, quando un macellaio del paese, di cui non si conosce il nome, tornò dalla guerra franco-prussiana con il ricordo delle terrine contadine francesi. Solo i macellai di Ostheim conoscono il procedimento, e il prodotto è entrato nell'Arca del Gusto di Slow Food.

Fleischpflanzerl, le polpette bavaresi

Sul tagliere della Brotzeit, la merenda bavarese a base di salumi, formaggi, ravanelli e cetrioli sottaceto, compaiono spesso le Fleischpflanzerl, polpette schiacciate di carne macinata simili all'hamburger. Si mangiano fredde come spuntino o calde come piatto principale. La ricetta di Bayern Tourismus per le Kalbsfleischpflanzerl, la versione fine con il vitello, prevede un panino raffermo a dadini ammollato nel latte, strizzato e tritato, cipolla e aglio appassiti in padella, carne di vitello macinata, un uovo, senape, sale, pepe, maggiorana e prezzemolo. Con le mani bagnate si formano piccole polpette, che si cuociono in padella a fuoco dolce per quattro o cinque minuti per lato, finché sono dorate. Si servono con il purè di patate, cipolle fritte e un sughetto ottenuto deglassando il fondo di cottura con acqua o brodo e un pezzetto di burro.

Leberknödel, i canederli di fegato

I Leberknödel, i canederli di fegato in brodo, sono uno dei primi piatti più tipici della Baviera: la Leberknödelsuppe si trova su quasi ogni menù bavarese, a pranzo e a cena. Il fegato tritato finemente si mescola con speck, dadini di pane e spezie; a volte i canederli si servono anche come contorno di un bollito di manzo o di maiale. In alcune zone si preparano i Lebernockerl, più allungati. La ricetta del ministero per quattro persone usa due panini del giorno prima ammollati in acqua e poi nel latte tiepido, due cipolle, 400 grammi di fegato di manzo macinato, due uova, pangrattato, prezzemolo, maggiorana, scorza di limone, sale e pepe: si formano dodici canederli, si cuociono per 20 minuti in acqua salata appena sotto il bollore e se ne servono tre per piatto in 800 millilitri di brodo, con erba cipollina. La foto mostra proprio i due modi di servirli: tre canederli nel piatto e uno nel brodo.

Kesselfleisch e Saures Lüngerl, i piatti della macellazione

Il Kesselfleisch è il piatto del giorno della macellazione: pezzi diversi del maiale appena macellato, cotti ancora caldi nel paiolo (Kessel) in un buon brodo, con solo sale e pepe. Si serve con pane, oppure con patate e crauti, o con i sanguinacci e i salami di fegato freschi nel piatto misto della macellazione. Un tempo le famiglie di campagna macellavano una volta l'anno e distribuivano il Kesselfleisch ai vicini e a chi aveva aiutato. Oggi lo propongono le macellerie nei giorni di macellazione e le osterie di campagna con macellazione propria, ma anche, a Monaco, i Wirtshaus che hanno una cucina per le salsicce. Il Saures Lüngerl è invece un piatto di frattaglie (polmone, cuore e animelle) in una salsa all'aceto con un po' di panna acida e prezzemolo, servito con canederli di pane: secondo la tradizione rimette in sesto dopo una notte di bevute.

Hendl e pollame: il pollo allo spiedo, le anatre e le oche bavaresi

In Baviera il pollo si chiama Hendl, e il Brathendl, il pollo arrosto allo spiedo, è in cima alla lista dei piatti più amati, non solo all'Oktoberfest ma in tutta la ristorazione bavarese. Di solito si cuoce allo spiedo e si serve mezzo pollo a persona, con insalata di patate o patatine fritte; nel biergarten il contorno più popolare è una grande Brezn, il pretzel bavarese. La pelle croccante e dorata e il profumo che si sente da lontano sono il segno di un buon Hendl.

Le «Hendlbraterei» dell'Oktoberfest

Sulla Theresienwiese il pollo ha alcuni tendoni storici. La Ammer Hühner- und Entenbraterei, la rosticceria di polli e anatre, è sul prato dal 1885 ed è il secondo tendone più antico dell'Oktoberfest: da circa 140 anni propone pollame della tradizione e da molti anni ha fatto della sostenibilità una parte del suo progetto. La Hühnerbraterei Poschner c'è dal 1926, riconoscibile dalle figure di personaggi storici monacensi sulla facciata; anche qui il classico è il mezzo pollo. Accanto ci sono altri piccoli tendoni specializzati in anatra e pollo arrosto: di giorno sono frequentati dalle famiglie che vengono a mangiare, la sera si trasformano in tendoni da festa con la musica dal vivo.

L'Augsburger Huhn e la Bayerische Landgans

Chi si interessa di razze locali troverà due curiosità. L'Augsburger Huhn, la gallina di Augusta, è l'unica razza di pollo autoctona della Baviera: nata intorno al 1870 dall'incrocio della francese La Flèche con l'italiana Lamotta, nera con riflessi verdi e una vistosa cresta rossa a forma di coppa, ha una carne succosa che ricorda il pollame selvatico. Nel 2005 ne restavano circa 200 esemplari ed è oggi tutelata dall'Arca del Gusto di Slow Food. La Bayerische Landgans, l'oca di campagna bavarese allevata soprattutto in Franconia, Alto Palatinato, Bassa Baviera e Svevia, ha una carne a fibra fine e magra; dopo la Seconda guerra mondiale era quasi scomparsa e oggi è classificata come fortemente minacciata, ma la sua popolazione si è ripresa grazie a un intenso lavoro di sensibilizzazione.

Il pesce dei laghi e dei fiumi: trota, salmerino, coregone e Steckerlfisch

Con i suoi laghi alpini e prealpini, i fiumi e le peschiere, la Baviera ha una grande varietà di pesce d'acqua dolce. Il pesce di lago bavarese si mangia fresco, arrostito, affumicato o allo spiedo, spesso direttamente dai pescatori.

La trota: Lechtalforelle e Rhönforelle

La trota è uno dei pesci più conosciuti della regione. In Baviera si alleva soprattutto la trota fario (Bachforelle), che per i suoi numerosi puntini rossi è chiamata anche «la punteggiata di rosso»: misura da 20 a 60 centimetri e pesa da mezzo chilo a due chili. Più rara è la trota di lago, che vive ancora nei laghi alpini e prealpini ricchi di ossigeno, come il Lago di Costanza e lo Starnberger See, e può arrivare a un metro e a 10-15 chili. Le trote hanno bisogno di acqua sempre fresca, corrente e ossigenata, e per questo gli allevamenti sorgono presso sorgenti o torrenti puliti. Gli oltre 2.000 allevamenti bavaresi producono circa 5.000 tonnellate l'anno, quasi un terzo della produzione tedesca, e la più antica pescicoltura della Germania è in Baviera: a Gräfendorf, in Bassa Franconia, si allevano trote dal 1882.

Due nomi da cercare sul menù sono la Lechtalforelle, la trota della valle del Lech in Alta Baviera, e la Rhönforelle, la trota dei ruscelli della Rhön, che i principi vescovi e i contadini consideravano un arricchimento prezioso della loro tavola. Oltre che fresca, la trota si mangia affumicata, alla griglia o allo spiedo. La foto mostra la Lechtalforelle cotta al cartoccio con limone, accompagnata da patate lesse e insalata.

Il salmerino e lo Schwarzreuter del Königssee

Il salmerino (Saibling) ha una carne finissima, che si cucina con poche spezie, in un brodo delicato, «al blu» o affumicata. Il salmerino di fonte, oggi allevato nelle peschiere, arrivò in Europa centrale dal Nord America a metà dell'Ottocento; il salmerino alpino (Seesaibling), con il ventre rosso chiaro e la carne bianca o rosata, vive invece nei laghi a nord della cresta alpina fino a 2.000 metri di quota ed è rimasto un pesce selvatico. Nello Starnberger See può superare i dieci chili.

La sua forma più celebre è però minuscola. Nel Königssee, ai piedi delle montagne di Berchtesgaden, vive una forma nana del salmerino alpino che pesa appena un centinaio di grammi: è lo Schwarzreuter affumicato del Königssee, considerato la specialità più importante del lago. Si pesca da aprile alla fine di settembre, all'alba, con le reti a strascico in superficie, perché segue il plancton di cui si nutre; da ottobre a dicembre il lago è in periodo di riposo. Già nel 1156 il diritto di pesca sul Königssee fu concesso al monastero di Berchtesgaden, e i principi prevosti usavano il salmerino come dono nelle occasioni diplomatiche; nel Settecento i pescatori ne registravano il pescato nelle cosiddette Kuchlrechnungen, i «conti di cucina». Ancora oggi lo Schwarzreuter si compra affumicato sulla penisola di St. Bartholomä. Sull'origine del nome si discute: forse viene da Schwarzröthel, per il dorso scuro e il ventre rossastro, forse dall'affumicatura. Già nel menù di un matrimonio di Salisburgo del 1581 comparivano salmerini «affumicati, che si chiamano Schwarze Reutter».

Il coregone (Renke) e i pescatori del Chiemsee

La Renke, il coregone, è considerata uno dei pesci da tavola più fini e più cari. Ha un corpo snello, dorso e testa blu acciaio e fianchi argentati, raggiunge 50-60 centimetri e fino a tre chili, e ha una carne chiara, tenera ma soda, dal sapore deciso; anche le uova e il fegato sono una prelibatezza. Si mangia quasi sempre fresca. Vive soprattutto nei laghi freddi delle Alpi; la stagione di pesca va da aprile all'inizio di ottobre, mentre da ottobre a dicembre, nel periodo della riproduzione, il pesce risale in grandi branchi verso la superficie.

Il lago dei coregoni per eccellenza è il Chiemsee. Sedici famiglie di pescatori gettano ogni giorno le reti nel lago, con qualsiasi tempo, e si tramandano il mestiere di generazione in generazione. Nel lago vivono una trentina di specie, ma quasi tutto ruota intorno al coregone. Intorno al lago e sulla Fraueninsel, l'isola delle donne, ci sono numerose baracche dei pescatori, affumicatoi e chioschi, dove ospiti e abitanti comprano lo Steckerlfisch, il panino con il pesce (Fischsemmel) e il coregone affumicato intero.

Chiemsee-Fischwürst, le salsicce di pesce

Una specialità che sorprende chi la sente nominare per la prima volta è la Chiemsee-Fischwürst: «salsicce» di pesce preparate dalle famiglie di pescatori del Chiemsee. Il pesce, con tutte le lische, viene passato nel tritacarne fino a diventare un impasto, al quale chi vuole aggiunge pancetta, e poi modellato a forma di salsiccia e cotto in padella: è la forma, e non il contenuto, a dare il nome al piatto. Dentro sono leggere e soffici, delicatamente speziate, fuori croccanti. Si usano pezzetti e avanzi, ma anche pesci saporiti che, per le troppe lische, non sono apprezzati interi. Secondo il racconto tramandato, le madri le inventarono per far mangiare il pesce ai bambini che non volevano saperne delle lische. Si servono con un'insalata di patate e cetrioli, come nella foto.

Lo Steckerlfisch, il pesce allo spiedo dei biergarten

Lo Steckerlfisch, il pesce allo spiedo bavarese, è un pesce intero infilzato su un bastone di legno, ben condito e marinato, e arrostito sulla brace finché la pelle diventa croccante. Si usano pesci d'acqua dolce dei laghi, dei fiumi e delle peschiere a sud di Monaco, come trota, trota salmonata, coregone o altri pesci bianchi, e, a seconda dei locali, anche sgombro o salmerino. Si mangia sulla carta in cui viene avvolto dopo la cottura, oppure nel piatto, con una Brezn o un panino. Molti biergarten hanno un banco dove lo si prepara, e non manca in nessuna delle grandi feste popolari bavaresi. All'Oktoberfest, secondo la tradizione, il pesce viene per lo più dal Chiemsee, e il tendone simbolo è la Fischer-Vroni, che deve il nome a Philippine Winter, moglie del primo grossista di pesce di Monaco, Karl Winter, conosciuta in città appunto come «Fischer Vroni». Qui lo Steckerlfisch si arrostisce davanti agli ospiti su una griglia lunga circa 15 metri, con la birra Augustiner spillata dalle botti di legno.

Lucioperca, persico e i pesciolini del Meno

Nei fiumi e nei laghi della regione si pescano altre specialità. Il lucioperca del Danubio (Donauzander), il più grande della famiglia dei persici, può superare il metro di lunghezza; ha una carne molto aromatica e quasi senza lische e si mangia «al blu», in padella o fritto. Sul Lago di Costanza, intorno a Lindau, si pesca il Kretzer, il pesce persico, che deve il nome alla pinna dorsale tagliente: il suo filetto, impanato o in pastella e dorato in padella, si serve con insalata verde o di patate. A Würzburg, dove il Meno in dialetto si chiama «Mee», la tradizione sono i Meefischli: pesciolini del fiume fritti appena pescati e mangiati interi, con la pelle e le lische, solo con le dita e senza contorno, accompagnati dai vini secchi della Franconia, di cui parliamo nella pagina sui vini e liquori della Baviera. Secondo una vecchia regola non devono essere più grandi del mignolo della statua di San Kiliano sul ponte del Meno.

La carpa di Franconia e dell'Alto Palatinato: le specialità IGP

Il pesce più bavarese di tutti non viene dai laghi alpini ma dagli stagni del nord. La Baviera produce circa 6.000 tonnellate di carpe l'anno, più della metà delle carpe tedesche. Solo nella Media Franconia circa 1.200 produttori allevano carpe in oltre 3.300 stagni su 3.000 ettari, circa un quinto della produzione nazionale, e 1.200 tonnellate vengono dall'Aischgrund. La carpa di Franconia e dell'Alto Palatinato è protetta dall'Unione europea con tre indicazioni geografiche: Aischgründer Karpfen, Fränkischer Karpfen e Oberpfälzer Karpfen.

Una storia di monaci e di stagni

Già i Romani apprezzavano la carpa, che allora viveva soprattutto nel Danubio, come una rara prelibatezza. La prima testimonianza scritta di peschiere in Franconia è un ordinamento di Ludovico il Pio dell'anno 795, valido anche per le corti regie di Hallstadt e Forchheim, che ordinava di costruire stagni ovunque fosse possibile. Furono poi i monasteri del Medioevo a trasformare la carpa in un piatto di magro diffuso: il monastero cistercense di Heilsbronn comprava stagni già dal 1266, e nel XV e XVI secolo il monastero di Michelsberg di Bamberga fece scavare centinaia di stagni intorno a Forchheim, Höchstadt e Neustadt an der Aisch. In tutta la Franconia di allora c'erano probabilmente da 60.000 a 70.000 stagni; ancora nel 1904 una statistica ne contava 18.124 nei distretti settentrionali della Baviera.

Nell'Aischgrund, la valle dell'Aisch, molti terreni non si potevano coltivare per l'acqua di falda troppo alta, e per questo vi si scavarono stagni fin dal Medioevo; la zona apparteneva quasi interamente al principato vescovile di Bamberga. La carpa costava più della carne, ma non era solo un cibo da ricchi: il vescovo Johannes Dubravius di Olomouc (1486-1553) raccontava che anche il popolo, nei giorni di mercato, non tornava in campagna senza essersene saziato. Nell'Alto Palatinato l'allevamento partì dal monastero cistercense di Waldsassen, fondato nel 1132, ebbe il suo periodo d'oro nel Quattrocento e una rinascita nel Novecento: una libbra di carpa valeva quanto settanta libbre di cereali, e gli stagni servivano anche a fornire l'acqua per le fucine dell'industria del ferro.

Le carpe IGP in sintesi

Le carpe bavaresi a indicazione geografica protetta

Nome	Zona	Registrazione UE	Caratteristiche
Aischgründer Karpfen	Aischgrund, in Franconia, intorno a Neustadt an der Aisch e Höchstadt	Regolamento n. 1096/2012 del 14 novembre 2012	Corpo piatto e ventre liscio, poche squame lungo il dorso; carne soda e magra
Fränkischer Karpfen (Frankenkarpfen, Karpfen aus Franken)	Alta, Media e Bassa Franconia	Regolamento n. 1007/2012 del 25 ottobre 2012	Gusto migliore intorno a un chilo e mezzo; tre estati di crescita, alimentazione soprattutto naturale integrata con cereali e leguminose, mai mais
Oberpfälzer Karpfen	Alto Palatinato	Regolamento n. 1495/2002 (agosto 2002), disciplinare modificato nel 2013	Carpa a specchio con poche squame sul dorso, da 1,5 a 2 kg, solo il 4% di grassi; crescita lenta per il clima fresco

In tutti e tre i casi la carpa cresce in tre estati: nel primo anno dall'uovo nascono i piccoli, che dopo l'inverno crescono e, superato un secondo inverno, raggiungono nel terzo anno il peso giusto. I pesci si nutrono soprattutto di cibo naturale, come gli organismi del fondo e lo zooplancton, e con l'allevamento estensivo e la bassa densità la carne diventa soda e magra. Nell'Alto Palatinato gli stagni sono gestiti da circa 2.250 allevatori, ma soltanto 31 ne fanno il loro lavoro principale.

Solo nei mesi con la «r»

La regola più importante è il calendario: la carpa si mangia solo nei mesi con la «r», cioè da settembre ad aprile. È l'eredità di un'antica norma igienica: con il caldo non si poteva trasportare la carpa né viva né macellata. Oggi il trasporto non sarebbe più un problema, ma la regola è rimasta, anche per non perdere il gusto dell'attesa. La pesca degli stagni comincia a settembre. La carpa si cucina in molti modi: «al blu» (blau) in un brodo con aceto, «alla franconiana» infarinata e fritta, in filetti nella pastella alla birra o in zuppa. In Franconia è anche un piatto della Kirchweih e del Natale: le cronache del monastero di Mönchröden, nel territorio di Coburgo, raccontano di carpe regalate ai guardaboschi per Natale e di pesce marinato offerto ai poveri la sera della vigilia.

Due ricette ufficiali: carpa al blu e filetti in pastella

Per la Karpfen blau, la carpa si taglia a metà e si pulisce, si lava sotto l'acqua fredda facendo attenzione a non rovinare la pelle (è la pelle intatta a diventare blu), si sala e si tiene in fresco. Si scaldano 375 millilitri d'acqua con 125 di vino bianco e 125 di aceto, una cipolla, una foglia di alloro, tre grani di pepe e mezzo limone a fette; la carpa, completamente coperta dal brodo, cuoce a fuoco medio per 20-30 minuti. Si serve con burro fuso, rafano alla panna e patate lesse. Per i Karpfenfilets in Bierteig, quattro filetti da 250 grammi bagnati di limone si passano nella farina e poi in una pastella di farina, birra, tuorli e albumi montati a neve, e si dorano nello strutto di burro.

La carpa di Dinkelsbühl

Il terzo grande distretto di stagni della Baviera, accanto all'Aischgrund e all'Alto Palatinato, è la zona di Dinkelsbühl, che nel 1550 contava «tanti stagni quanti sono i giorni dell'anno». I pescatori erano obbligati a garantire pesce a sufficienza nei mercati del martedì e del venerdì, e gli stagni servivano anche a rafforzare le fortificazioni, come riserva d'acqua potabile e contro gli incendi. All'inizio del Novecento Max Scheuermann, nato in città, selezionò dalla razza locale la Dinkelsbühler Karpfen, una carpa a crescita rapida con la gobba meno pronunciata. In molte osterie della zona si serve «al blu», con il brodo di aceto, vino e spezie preparato secondo la ricetta di casa.

Le specialità tutelate e il calendario della carne e del pesce

Per chi viaggia, le denominazioni protette sono una garanzia: un nome registrato dall'Unione europea può essere usato in tutti gli Stati membri solo dai produttori che rispettano il disciplinare. Per la carne e il pesce bavaresi le specialità tutelate della Baviera sono oggi quattro: la carne bovina bavarese e le tre carpe. Le salsicce, comprese quelle protette, sono raccontate nella pagina dei würstel; la Brezn, che accompagna il pollo e il pesce allo spiedo, ha la sua indicazione protetta dal 2014.

Carne e pesce bavaresi con indicazione geografica protetta (IGP)

Denominazione	Prodotto	Protetta dal
Bayerisches Rindfleisch / Rindfleisch aus Bayern	Carne bovina fresca	Marzo 2011
Oberpfälzer Karpfen	Carpa	Agosto 2002
Fränkischer Karpfen	Carpa	Autunno 2012
Aischgründer Karpfen	Carpa	Novembre 2012

Accanto ai marchi europei, il ministero bavarese dell'agricoltura raccoglie nel portale «GenussErbe Bayern», il patrimonio del gusto bavarese, centinaia di specialità tradizionali, molte delle quali citate in questa pagina: dallo Schweinsbraten al Leberkäse, dallo Schäufele alla Chiemsee-Fischwürst. Alcune razze e prodotti, come l'Augsburger Huhn e l'Ostheimer Leberkäs, sono inoltre nell'Arca del Gusto di Slow Food, il progetto internazionale che protegge i cibi a rischio di scomparire.

Quando mangiare cosa: il calendario

Molti piatti di carne si trovano tutto l'anno: lo Schweinsbraten e lo stinco sono sul menù di ogni Wirtshaus, il Leberkäse esce dal forno della macelleria due volte al giorno, il Tellerfleisch e la zuppa di canederli di fegato sono piatti di ogni stagione. Il pesce, invece, segue il ritmo della natura e delle tradizioni.

• Da settembre ad aprile: la stagione della carpa, nei mesi con la «r». Nell'Aischgrund le settimane gastronomiche della carpa sono state inaugurate nel 2026 il 27 agosto; a Dinkelsbühl, a fine ottobre o inizio novembre, c'è la settimana della pesca degli stagni, con un'esposizione sulla piazza del mercato.
• Da aprile all'inizio di ottobre: la stagione di pesca del coregone.
• Da aprile alla fine di settembre: la pesca dello Schwarzreuter nel Königssee.
• Estate: la stagione dei biergarten, con il pollo allo spiedo e lo Steckerlfisch.
• Da metà settembre all'inizio di ottobre: l'Oktoberfest di Monaco, con i tendoni del bue, del pollo, dello stinco, del vitello e del pesce.
• Periodo di digiuno e Natale: la carpa, piatto di magro per tradizione e dono natalizio in Franconia.

Un consiglio pratico: chi viaggia in Franconia d'estate non troverà la carpa sul menù delle osterie tradizionali, e non è un caso. Chi arriva in autunno, invece, ha l'imbarazzo della scelta, tra carpa al blu, carpa fritta e i nuovi piatti proposti dai ristoranti durante le settimane dedicate.

Dove mangiare carne e pesce in Baviera

Il posto giusto dipende dal piatto. Per gli arrosti, lo stinco, i bolliti e i canederli di fegato il luogo naturale è il Wirtshaus, l'osteria tradizionale, in città come in campagna. Per lo Schäufele bisogna andare in Franconia, dove è il classico arrosto della domenica; per il Kesselfleisch conviene cercare un'osteria di campagna con macellazione propria, o una macelleria nel giorno della macellazione. Il Leberkäse si compra in macelleria, caldo dentro un panino, e si mangia in piedi o seduti su una panchina.

A Monaco di Baviera

A Monaco di Baviera la cucina di carne si gusta soprattutto nelle birrerie storiche della città, dove lo Schweinsbraten con la salsa alla birra scura, i canederli e l'insalata di cavolo, lo stinco con l'insalata di patate e il Leberkäse con l'insalata di patate sono quasi sempre sul menù, e nei Wirtshaus con una cucina propria per le salsicce, dove a volte si trova anche il Kesselfleisch. Il Kronfleisch, con il suo rafano fresco, è una specialità tipicamente monacense. D'estate i biergarten offrono il pollo allo spiedo e lo Steckerlfisch; tra settembre e ottobre l'Oktoberfest porta sulla Theresienwiese l'Ochsenbraterei, le rosticcerie di polli e anatre, la Haxnbraterei, la Kalbsbraterei e la Fischer-Vroni. Per altri indirizzi in città c'è la nostra guida ai migliori ristoranti di Monaco.

Sui laghi e nelle terre della carpa

Per il pesce, il consiglio migliore è comprarlo dove lo si pesca. Sul Chiemsee le pescherie, i chioschi e i ristoranti dei pescatori sono sparsi lungo le rive e sulla Fraueninsel, con coregone affumicato, panini con il pesce e Steckerlfisch. Sul Königssee lo Schwarzreuter affumicato si compra a St. Bartholomä, la penisola raggiungibile in battello. In Franconia, durante la stagione, le osterie dell'Aischgrund partecipano alle settimane della carpa garantendo che servono soltanto vera carpa dell'Aischgrund, e propongono anche buffet per assaggiare tante preparazioni diverse; a Neustadt an der Aisch, nel castello vecchio, c'è perfino un museo dedicato alla carpa dell'Aischgrund, l'Aischgründer Karpfenmuseum. A Würzburg i Meefischli si mangiano con un bicchiere di vino della Franconia.

Ovunque si vada, vale una regola: in Baviera carne e pesce non sono mai solo un piatto, ma un pezzo di storia locale, legato al calendario delle feste, dei digiuni e delle stagioni. Sedersi a un lungo tavolo di legno davanti a un arrosto con la cotenna croccante, o su una panca in riva al lago con un coregone affumicato, è il modo più semplice per capire la regione.