Würstel bavaresi: guida alle salsicce tipiche della Baviera

In Baviera la salsiccia non è un ripiego da chiosco, ma un pezzo di storia cittadina. Ogni città ha la sua, con una ricetta, una misura e un modo di cuocerla che i macellai difendono da secoli: la Weißwurst bianca di Monaco, che si mangia al mattino, le piccole salsicce di Norimberga arrostite sul fuoco di faggio, la Regensburger corta e tozza dell'Alto Palatinato, la Wollwurst senza budello, le Bratwurst della Franconia cotte nell'aceto e diventate «Blaue Zipfel», fino alle salsicce di fegato e di sangue dei giorni della macellazione.

In questa guida trovi i migliori piatti di würstel bavaresi, uno per uno: da dove vengono, come sono fatti, come si mangiano secondo la tradizione, con che cosa e dove assaggiarli. Il quadro generale della tavola regionale è nella guida alla cucina bavarese; arrosti, stinchi e Leberkäse sono nella pagina sui piatti di carne e pesce. Qui ci concentriamo sulle salsicce, con un occhio alle regole scritte e alle specialità tutelate.

Würstel bavaresi: cosa sapere prima di ordinare

La prima cosa da sapere è che in Baviera la parola «würstel» copre un mondo intero. Nel linguaggio di tutti i giorni le salsicce si dividono in tre grandi famiglie. Le Brühwürste sono quelle che il macellaio cuoce in acqua calda già durante la produzione: la Weißwurst, la Regensburger, la Gelbwurst, la Stadtwurst. Le Kochwürste sono preparate con ingredienti in gran parte già cotti, e in Baviera sono di casa: salsicce di fegato, salsicce di sangue, soppressate e gelatine. Le Rohwürste, infine, sono salsicce crude da conservare, stagionate o affumicate. A queste si aggiungono le Bratwurst fresche, vendute crude o appena scottate, che si finiscono sulla griglia, in padella o in un brodo all'aceto.

La varietà è tale che il ministero bavarese dell'agricoltura, nel suo portale sul patrimonio gastronomico della regione, GenussErbe Bayern, descrive oltre venti salsicce e preparazioni a base di salsiccia nella sola sezione dedicata alla carne. In tutto la banca dati raccoglie circa 300 specialità tipiche, 54 delle quali hanno anche una tutela europea dell'origine. Tra le salsicce, la più famosa protezione è quella delle Nürnberger Rostbratwürste, la prima salsiccia d'Europa a ricevere un'indicazione geografica protetta.

Würstl, Werschdla, Wärscht: i nomi sul menù

Anche i nomi cambiano da una regione all'altra. In Alta Baviera si dice Wurst e, al diminutivo, Würstl; in Franconia le salsicce diventano Werschdla o Broadwerschtla a Norimberga e Wärscht a Hof, mentre le Regensburger, a Ratisbona, si chiamano Rengschbuaga. Chi vuole avventurarsi oltre può dare un'occhiata alla nostra pagina sulla parlata bavarese. Sul menù, comunque, i nomi delle salsicce sono quasi sempre quelli della città d'origine o della preparazione, e i paragrafi che seguono aiutano a riconoscerli.

Senape dolce, senape piccante o niente senape

La seconda regola riguarda i condimenti, e non è affatto scontata. La Weißwurst vuole la senape dolce bavarese insieme a una Brezn; la Wollwurst arriva con la senape servita nei tipici vasetti di gres grigio-blu; la Stockwurst di Monaco, invece, si accompagna meglio con una senape piccante. In Franconia la Bratwurst tradizionale non si mangia con la senape: i compagni sono i crauti, l'insalata di patate, il pane di campagna e il rafano appena grattugiato. A Kulmbach la si prende «con o senza Sempft», come si dice in dialetto, e ognuno fa come crede. Sui contorni, dai crauti all'insalata di patate condita con brodo e aceto, c'è la nostra pagina sui piatti di patate e verdure.

Le salsicce bavaresi in sintesi

Le principali salsicce della Baviera

Salsiccia	Zona	Tipo	Come si mangia
Münchner Weißwurst	Monaco e Alta Baviera, oggi tutta la Baviera	Bianca, di vitello, scottata	Calda, senza pelle, con senape dolce, Brezn e birra di frumento, per tradizione entro mezzogiorno
Nürnberger Rostbratwürste (IGP)	Città di Norimberga	Piccola Bratwurst di maiale alla maggiorana	Arrostita sul fuoco di faggio, con crauti o tre in un panino
Fränkische Bratwurst	Franconia	Bratwurst di spalla di maiale, circa 15 cm	In padella, alla griglia, affumicata o come Blaue Zipfel, senza senape
Blaue Zipfel / Saure Zipfel	Franconia	Bratwurst cruda cotta in un brodo all'aceto	Nel suo brodo con le cipolle e il pane
Regensburger	Alto Palatinato	Corta e tozza, affumicata e scottata	Calda o fredda, soprattutto nell'insalata di salsiccia
Wollwurst	Tutta la Baviera	Bianca, senza budello	Passata nel latte e dorata in padella, con insalata di patate
Stadtwurst	Norimberga e Franconia	Brühwurst a grana grossa	A fette «con musica»: aceto, olio e cipolle
Leberwurst e Blutwurst	Tutta la Baviera	Kochwürste di fegato e di sangue	Nella merenda o nel piatto della macellazione, con crauti e pane

La Weißwurst di Monaco e la regola del mezzogiorno

La salsiccia più famosa della Baviera è bianca, delicata e ha un orario. La Münchner Weißwurst, la salsiccia bianca di Monaco, è lunga circa 12 centimetri e ha un diametro di 28-32 millimetri. Il suo impasto è fatto di carne di vitello, lardo di maiale, carne cotta di testa di vitello, ghiaccio tritato, sale, prezzemolo fresco, cipolla, pepe, macis e scorza di limone in polvere. Le regole sono precise: almeno il 51 per cento di carne magra di vitello, al massimo il 10 per cento di cotenne e tessuti cotti della testa di vitello, al massimo il 25 per cento di acqua aggiunta e il 30 per cento di grasso. Dopo l'insaccatura, il macellaio cuoce le salsicce in acqua a 70 gradi per 25 minuti. La foto mostra il servizio classico, quello che la didascalia originale di questa pagina chiamava «Münchner Weißwurst mit Brezn»: due salsicce bianche, senape dolce e Brezn, con una fetta di Leberkäse.

La nascita: leggenda e documenti

La storia ufficiale ha una data e un luogo: il 22 febbraio 1857, nella locanda «Zum Ewigen Licht» sulla Marienplatz. Il macellaio e oste Joseph Moser, detto «Moser Sepp», rimasto senza budello di pecora, avrebbe insaccato l'impasto delle salsicce nel budello di maiale, più largo, e per paura che scoppiassero in padella le avrebbe cotte in acqua calda. Gli ospiti, dopo un'iniziale diffidenza, ne furono conquistati, e nei decenni successivi la Weißwurst diventò un piatto fisso delle osterie monacensi.

La leggenda, però, non regge del tutto alla prova dei documenti. Lo storico della città Richard Bauer ha trovato un'incisione del 1814 in cui si vedono persone che mangiano Weißwürste al Bockkeller, quindi la salsiccia bianca esisteva già prima del 1857. Un manuale di macelleria la descrive come simile alla Maibockwurst, ma meno speziata e con meno carne di maiale, e Bauer ne deduce che ne sia un'evoluzione. Moser resterebbe comunque l'inventore della Weißwurst come la conosciamo, perché la sua versione era più succosa delle precedenti. Una tradizione popolare indica come antenata anche la Stockwurst, di cui parliamo più avanti.

Münchner o bayerische? Una questione anche giudiziaria

Da Monaco e dall'Antica Baviera la salsiccia bianca si è diffusa in Svevia e in Franconia, fino a diventare la Bayerische Weißwurst, una specialità di tutta la Baviera. La differenza è nel vitello: per la Münchner Weißwurst è obbligatorio, mentre la Bayerische Weißwurst può essere fatta di maiale, di vitello o di entrambi, sempre con cipolla e prezzemolo fresco. Il nome «Münchner Weißwurst» non è protetto: nel 2009 il Tribunale federale dei brevetti tedesco ha respinto la domanda di registrarlo come indicazione geografica, presentata da produttori di Monaco, perché da decenni la gran parte delle Weißwürste monacensi viene prodotta in altre zone della Baviera. Per i giudici si tratta di una specialità regionale, soprattutto della Baviera meridionale, non legata soltanto alla città.

Perché non deve sentire i rintocchi di mezzogiorno

La regola più famosa dice che la Weißwurst non deve «sentire» le campane delle dodici. Risale ai tempi in cui la salsiccia si vendeva cruda e si cuoceva solo al momento di mangiarla: l'impasto di carne si deteriora rapidamente, e conveniva consumarla in mattinata. Oggi la Weißwurst si produce quasi soltanto già scottata e la catena del freddo è garantita, ma la tradizione della colazione con la salsiccia bianca, il Weißwurstfrühstück, è ancora viva. Molti locali la servono tutto il giorno, ma l'abitudine di mangiarla al mattino resta diffusa in tutta la Baviera.

Come si scalda e come si mangia la Weißwurst

La Weißwurst non si fa bollire: si lascia «tirare» in acqua calda e si serve calda, spesso nella sua zuppiera. Il segreto è cuocerla senza coperchio. Durante il riscaldamento l'impasto si gonfia e il budello si restringe, e la pressione cresce; se alla fine si toglie il coperchio, lo sbalzo di temperatura fa scoppiare la pelle. La salsiccia è più succosa quando è scaldata fino al punto in cui sta per scoppiare, senza arrivarci.

La pelle non si mangia. I modi per toglierla sono tre:

• Zuzeln: è il metodo tradizionale degli altobavaresi. Si prende la salsiccia con la mano e se ne «succhia» l'impasto direttamente dal budello; a Monaco riesce bene anche perché le salsicce locali sono più morbide.
• Taglio per il lungo: si incide la salsiccia per tutta la lunghezza senza tagliarla del tutto, si aprono le due metà e si sfila la pelle con una mezza rotazione.
• Taglio a croce: si tiene ferma la salsiccia con la forchetta, si incide obliquamente a circa quattro centimetri dall'estremità senza tagliare la pelle sul lato inferiore, si infila la forchetta nella sezione e si sfila la pelle con una rotazione, proseguendo a zigzag.

Il taglio per il lungo è più diffuso a nord del Danubio, oltre il cosiddetto Weißwurstäquator, l'«equatore della Weißwurst», dove le salsicce bianche sono spesso più sode. Le compagne obbligate sono la senape dolce bavarese, una Brezn fresca, il pretzel bavarese, e una birra, tradizionalmente una Weißbier, la birra di frumento.

Nürnberger Rostbratwürste IGP e le Bratwurst della Franconia

Se Monaco ha la salsiccia bianca, la Franconia è la terra della Bratwurst, che insieme alla carpa è il piatto simbolo dei franconi. La più celebre è quella di Norimberga: le Nürnberger Rostbratwürste, i würstel alla griglia di Norimberga, come li chiamava la didascalia originale di questa pagina. La foto li mostra nel modo più classico, arrostiti e serviti su piatti di metallo sopra un letto di crauti, con il pane scuro, il rafano e un boccale di birra scura.

Settecento anni di storia

La prima menzione documentata delle salsicce di Norimberga risale al 1313, quando il consiglio cittadino si occupava già della loro qualità; le sue regole imponevano ai macellai di usare soltanto i pezzi migliori della carne di maiale. Nel Cinquecento le salsicce diventarono più piccole, con ogni probabilità per l'aumento dei prezzi delle materie prime: così i macellai poterono mantenere la qualità allo stesso prezzo. Le leggende sul perché siano così piccole, legate al buco della serratura o a quello di una prigione, sono appunto leggende. Un resoconto del 1941 le descrive lunghe quanto un mignolo.

Nel 1487 compare il «Glöcklein Peim Koch», all'origine del Bratwurstglöcklein accanto alla Moritzkapelle, una cucina che aveva il diritto di macellare e di servire la birra; lì le salsicce si servivano in numero pari, con crauti e insalata di patate e il rafano come condimento. Il locale storico fu distrutto nel 1944, durante i bombardamenti della città. Si racconta che Goethe si facesse spedire le salsicce da Norimberga a Weimar. Il periodo d'oro arrivò a metà Ottocento, quando artisti e intellettuali romantici e poi i primi turisti scoprirono la città e la sua cucina. Una curiosità linguistica: Brat non viene dal verbo braten, arrostire, ma da Brät, la carne tritata dell'impasto.

La ricetta e la tutela europea

L'impasto è fatto di carne di maiale senza tendini e pancetta di maiale senza cotenna, insaporiti con maggiorana, sale, pepe, macis, zenzero, cardamomo e scorza di limone in polvere, in miscele che variano secondo le ricette tramandate. Si insacca in budello di pecora di circa due centimetri di diametro, e le salsicce si vendono crude, scottate o cotte. La nota dominante, quella che le rende riconoscibili, è la maggiorana.

Dal 2003 il nome è protetto: la Nürnberger Rostbratwurst è un'indicazione geografica protetta, registrata dalla Commissione europea con il regolamento (CE) n. 1257/2003 del 15 luglio 2003 nelle due forme «Nürnberger Bratwürste» e «Nürnberger Rostbratwürste». È stata la prima salsiccia in Europa a ottenere questo riconoscimento, e può portare il nome solo se è prodotta entro i confini della città di Norimberga secondo la ricetta prescritta. Il disciplinare è stato modificato nel 2013 (regolamento di esecuzione n. 973/2013) e nel 2017 (regolamento di esecuzione 2017/2418 del 19 dicembre 2017). Della tutela e della notorietà della salsiccia si occupa lo Schutzverband Nürnberger Bratwürste, l'associazione di tutela dei produttori, che nel novembre 2021 ha aperto un museo della Bratwurst al Trödelmarkt.

Drei im Weggla: come si mangiano a Norimberga

Le salsicce di Norimberga si arrostiscono tradizionalmente sul fuoco di legna di faggio, che dà loro un deciso profumo di griglia. Per strada si ordinano «Drei im Weggla», tre in un panino; seduti a tavola si mangiano con i crauti, il pane di campagna e una birra robusta, oppure con l'insalata di patate e il rafano. Il posto giusto sono le Bratwurstküchen, le cucine specializzate in salsicce, con tavoli di legno, cestini di Brezn, finestre a fondo di bottiglia, pareti a graticcio e piatti di metallo all'antica. Sulla città e sulle sue osterie c'è anche la nostra pagina sulle birrerie di Norimberga.

La Fränkische Bratwurst

Fuori da Norimberga, ogni zona della Franconia ha la sua Bratwurst. La Fränkische Bratwurst, la salsiccia francone, è lunga circa 15 centimetri e si fa con spalla di maiale, molta maggiorana, pepe nero, sale e un pizzico di noce moscata; quella fresca, dentro il budello, deve avere l'aspetto della carne macinata. Si trova in tre forme: fresca da cuocere in padella, cotta nell'aceto come Blaue Zipfel e affumicata. Si serve con crauti e insalata di patate, come nella foto, oppure con pane di campagna, rafano fresco e una birra o un bicchiere di vino della Franconia, di cui parliamo nella pagina sui vini e liquori della Baviera. Nel panino, la versione grande si chiama «Eizwiggte», l'«incastrata».

Un tempo era un pasto delle feste. Nel tardo autunno, quando il maiale ingrassato era pronto, lo si macellava: una parte della carne diventava Bratwurst, che in parte si mangiava subito e in parte si affumicava per conservarla. Ancora negli anni Cinquanta del Novecento era un piatto della domenica; oggi si mangia tutto l'anno.

Coburger Bratwurst, cotta sulle pigne

A Coburgo, in Alta Franconia, la Bratwurst è lunga circa 25 centimetri e pesa da 85 a 95 grammi: è una salsiccia di maiale grassa, a grana grossa, con almeno il 15 per cento di carne bovina, insaccata nell'intestino tenue del maiale, che le permette di cuocere senza seccarsi. Si arrostisce su un fuoco aperto alimentato con pigne di pino, ravvivato con un mantice, e si serve con crauti, pane di campagna e un boccale da un litro. Le sue origini sono discusse; il documento più antico citato è il menù dell'ospedale Georgenspital del 1498, che a Carnevale prevedeva due salsicce per ogni bambino e ogni povero, mentre al 1530 si fa risalire la sua prima apparizione pubblica, legata al soggiorno di Martin Lutero in città. Nel 1623 il duca Casimiro ne fissò per legge il prezzo, quattro pfennig e mezzo, con quattro salsicce per libbra, e nel 1827 il compositore Karl Friedrich Zelter scriveva a Goethe che nei giorni di mercato se ne arrostivano circa 10.000 alla settimana. Sul tetto del municipio, da circa 250 anni, la statua di San Maurizio, patrono della città, tiene nella mano destra, al posto dello scettro, un rotolo che i coburghesi considerano il «Wurstmaß», la misura della salsiccia: per loro è il «Bratwurstmännle», l'omino che controlla che i macellai non le facciano troppo piccole.

Kulmbach, Ansbach, Hof e Nördlingen

A Kulmbach la Bratwurst è fine, sottile e lunga, con una quota relativamente alta di vitello, e anche se Kulmbach è una città di tradizione protestante viene scherzosamente annoverata tra le Bratwurst «cattoliche», mentre quelle «evangeliche» della Franconia sono a grana più grossa. Si mangia alla griglia dentro il Bratwurststollen, un panino allungato cosparso di anice, grande il doppio di un panino normale: si ordina «a Boor im Halbm», una coppia in mezzo panino, o «Drei im Ganzn», tre nel panino intero. Ad Ansbach la salsiccia, di solo maiale, è citata già nel 1430 nel libro della città, dove una regola stabilisce che tre salsicce debbano pesare una libbra; qui non si arrostisce sulla brace ma si dora in padella.

A Hof, in Alta Franconia, le Hofer Wärscht sono quattro salsicce diverse, dal Wienerla alla Weisa, vendute per strada dal Wärschtlamo, il venditore ambulante che le tiene calde in un pentolone d'ottone scaldato con la carbonella. L'idea venne nel 1881 a un macellaio che mandò un garzone a vendere le sue salsicce in città; nel 1887 i venditori erano quattro, nel 1929 trentaquattro, e oggi sono di nuovo quattro. In Svevia, infine, a Nördlingen c'è la Stabenwurst, una salsiccia bianca lunga circa 25 centimetri, venduta cruda e legata alla festa cittadina di maggio, lo Stabenfest.

Saure Zipfel e Stadtwurst: i würstel all'aceto della Franconia

La Franconia ha un debole per l'agro. La sua preparazione più originale sono i Blaue Zipfel, le salsicce cotte nell'aceto, che si chiamano anche Saure Zipfel, «punte acide», Blaue Bratwürste, Blaugesottene o, in dialetto, Blaugsuudna. Sono Bratwurst crude che, invece di finire sulla griglia, cuociono a fuoco basso in un brodo di aceto, cipolle e spezie, a volte con l'alloro; nella pentola assumono una leggera sfumatura bluastra, da cui il nome, e un gusto delicatamente acidulo. Si usano di solito salsicce bianche e poco speziate, come la Bratwurst francone o quella di Norimberga, e molte ricette aggiungono al brodo vino bianco, zucchero, grani di pepe, chiodi di garofano e bacche di ginepro.

In Franconia i Blaue Zipfel si mangiano direttamente dal loro brodo, con le cipolle, e accanto c'è una fetta di pane cotto nel forno a legna. Sono diffusi in Media, Alta e Bassa Franconia e si trovano anche nell'Alto Palatinato. Sono l'alternativa classica alla Bratwurst alla griglia: le offrono le osterie di Ansbach accanto alla salsiccia in padella, e a Kulmbach la Bratwurst locale si mangia anche «blaugsudna». Per chi arriva dall'Italia è un piatto sorprendente, a metà tra un bollito e un piatto all'agro, e conviene provarlo almeno una volta.

La Stadtwurst «con musica»

Sulla stessa linea agra c'è la Stadtwurst, la «salsiccia di città» della Franconia, che a Norimberga si chiama anche Grobe Stadtwurst. È una Brühwurst con grossi pezzi di carne: a un impasto fine si mescolano cubetti di maiale magro e di pancetta, insaporiti con pepe, coriandolo, macis, zenzero e maggiorana. Dopo l'insaccatura si cuoce in acqua o al vapore per circa tre quarti d'ora e si affumica a caldo per una mezz'ora. Ne esistono diverse versioni: quella classica rossastra, quella fatta in casa, rosso scuro, di solo maiale, una bianca non affumicata e una nera affumicata.

Il modo più diffuso di mangiarla è la Stadtwurst mit Musik, la Stadtwurst «con musica»: la salsiccia si spella, si taglia a fette sottili e si condisce con aceto e olio, pepe macinato fresco e abbondante cipolla cruda ad anelli o a pezzetti. È un piatto da merenda, la Brotzeit francone, da accompagnare con il pane e una birra. Lo stesso condimento di aceto, olio e cipolla si usa in Baviera anche per il Presssack, la soppressata di cui parliamo più avanti, e per l'insalata di salsiccia.

Regensburger, Wurstsalat e Wollwurst: le salsicce della Brotzeit

Alcune salsicce bavaresi non si mangiano tanto come piatto caldo quanto come merenda, la Brotzeit, a metà mattina, nel pomeriggio o la sera nel biergarten. La regina di questa categoria viene dall'Alto Palatinato.

La Regensburger, la salsiccia di Ratisbona

La Regensburger, la salsiccia tipica di Ratisbona, si chiama anche Rengschbuaga, Knackwurst o Knacker. È corta e molto piena: lunga circa 10 centimetri e spessa poco meno di quattro. Si prepara mescolando un impasto magro tritato finissimo con carne di maiale a grana media; il tutto si insacca in budello di manzo, si affumica con legno di faggio e infine si scotta in acqua calda. Si mangia calda o fredda. È nata nella seconda metà dell'Ottocento, ma non si conoscono né l'inventore né la data precisa. Per il nome ci sono due spiegazioni: il «knack», lo scrocchio che si sente mordendola, oppure il dialettale Gnack, la nuca, perché un tempo si sarebbe usata carne di nuca di maiale e di manzo. A Ratisbona la tradizione delle salsicce ha anche un monumento gastronomico, la storica cucina delle salsicce accanto al Ponte di pietra, raccontata nella pagina sulla città.

Il Wurstsalat, l'insalata di salsiccia

Il piatto più noto a base di Regensburger è il Bayerischer Wurstsalat, l'insalata di würstel bavarese, che si chiama anche Regensburger Wurstsalat. La salsiccia si taglia a fette sottili e si condisce con anelli di cipolla, olio e aceto, sale e pepe e, a volte, erbe fresche. Al posto della Regensburger si usa spesso la Lyoner; la versione con il formaggio, a volte chiamata insalata di salsiccia svizzera, si arricchisce anche di cetrioli sottaceto. È una merenda sostanziosa, che si ordina volentieri anche nel biergarten, con una fetta di pane e un boccale. La foto mostra le fette condite, con un rametto di prezzemolo e una fetta di pane scuro, e dietro alcune salsicce corte e tozze ancora intere.

La Wollwurst, la salsiccia senza pelle

La Wollwurst è una salsiccia bianca, senza budello e non arrossata, dai contorni gonfi, che si conserva poco. In Baviera la chiamano affettuosamente «Nackerte», la nuda, proprio perché non ha la pelle, e anche «Geschwollene», la gonfia, perché in padella si gonfia; il nome Wollwurst si ricollega forse alla consistenza morbida, quasi lanosa, dell'impasto crudo. Si prepara con carne di vitello e di manzo giovane, maiale magro, guance di maiale e pancetta, insaporiti con sale, pepe, zenzero, macis, cardamomo e limone. L'impasto si spinge a mano con una tasca da pasticciere direttamente nell'acqua calda, formando piccoli cilindri che cuociono una decina di minuti a 55 gradi e poi si raffreddano in acqua fredda.

Prima di servirle, le Wollwürste si passano nel latte e si dorano in padella a fuoco vivo, così restano succose. La didascalia originale di questa pagina le presentava come «würstel bianchi grigliati», ma la tradizione è proprio la padella, come si vede nella foto: due salsicce dorate in tegame, servite con un'insalata di patate tiepida e un vasetto di senape. Il contorno classico è infatti l'insalata di patate calda, e la senape bavarese arriva nei tipici vasetti di gres grigio-blu. È una specialità di tutta la Baviera, dall'Alta Baviera alla Franconia.

Le altre salsicce da conoscere: Gelbwurst, Stockwurst, Milzwurst, Bauernseufzer e Debreziner

Accanto ai grandi nomi, i banchi delle macellerie bavaresi offrono una serie di salsicce meno conosciute fuori dalla regione, ma molto presenti nella vita quotidiana. Vale la pena saperle riconoscere.

La Gelbwurst, la salsiccia gialla

La Bayerische Gelbwurst, la salsiccia gialla bavarese, chiamata anche Hirnwurst, Kalbskäse o Weißer Fleischkäse, è una Brühwurst fine, dal sapore delicato, con poco sale e poco grasso. Non è rosata perché non si usano sali nitritati: il taglio è bianco e lucido. Il colore giallo è solo esterno e viene dal brodo allo zafferano con cui si tinge il budello naturale. Per un chilo di impasto si usano 500 grammi di carne magra di maiale o di manzo giovane, 300 grammi di pancetta senza cotenna, 200 grammi di ghiaccio, sale, pepe, macis, zenzero, cardamomo e albume montato a neve; le salsicce cuociono circa un'ora a 75 gradi. La ricetta compare già intorno al 1905 in un trattato di salumeria di Hermann Koch, e allora conteneva il 25 per cento di cervello, da cui il nome Hirnwurst. Si serve affettata.

La Stockwurst, la «piccola grassottella» di Monaco

La Münchner Stockwurst è una salsiccia rotonda e compatta, venduta già scottata, che si serve calda. Il nome viene probabilmente dal dialettale g'stockert, tozzo, da cui il soprannome di «piccola grassottella». A differenza della Weißwurst ha molto manzo al posto del vitello, niente prezzemolo, circa il 5 per cento di grasso in meno, e tradizionalmente si prepara con carne ancora calda di macellazione. È così soda che non si può succhiare dalla pelle, e non sta bene con la Brezn e la senape dolce: meglio crauti, patate saltate e senape piccante, oppure, a pranzo, purè e cavolo rosso. Una tradizione popolare la considera l'antenata della Weißwurst, nata dal boudin blanc francese portato in Baviera dai soldati di Napoleone; fino alla Prima guerra mondiale, nelle famiglie bavaresi era più diffusa della Weißwurst, che costava troppo per i ceti popolari. Negli ultimi decenni è quasi scomparsa dai menù e dai banchi dei macellai di Monaco.

La Milzwurst

La Milzwurst è una salsiccia con pezzetti di milza, di solito bovina, tipica di Alta e Bassa Baviera e della Svevia. Nella versione più diffusa è una grossa Brühwurst, di 5-9 centimetri di diametro, fatta per circa il 65 per cento con l'impasto della Weißwurst di Monaco, per il 25 per cento con carne di maiale e per il 10 per cento con milza; la Briesmilzwurst contiene anche animelle, e una terza variante è la milza di manzo ripiena. Si taglia a fette spesse che si rosolano in padella e si mangiano calde.

L'Oberpfälzer Bauernseufzer, il «sospiro del contadino»

Nell'Alto Palatinato si prepara l'Oberpfälzer Bauernseufzer, il «sospiro del contadino», una salsiccia di maiale affumicata e scura, lunga 15-20 centimetri, che si conserva più a lungo delle salsicce fresche. L'impasto di carne magra e lardo, profumato di maggiorana, si insacca in budello di maiale in porzioni da circa 125 grammi e si affumica con bacche di ginepro, torba e corteccia d'abete. Si mangia fredda o scaldata in acqua a 80 gradi, con rafano grattugiato, pane scuro di campagna e crauti alla bavarese. Il nome ha due spiegazioni tramandate: i sospiri del contadino costretto a offrire agli ospiti le salsicce buone della dispensa, oppure le lamentele dei contadini sul maltempo, lunghe come le salsicce.

La Debreziner

La Debreziner, o Debrecziner, è una salsiccia scottata dal nome ungherese: viene da Debrecen, città dell'Ungheria orientale. È diffusa in Austria, nella Germania meridionale, Baviera compresa, e nei paesi dell'antico impero austro-ungarico. Si fa con carne di maiale e di manzo, lardo e spezie, e la paprika le dà il colore rosso e il gusto speziato; l'impasto è grossolano e si insacca in budello di pecora, sottile. Si mangia scaldata in acqua, arrostita o al forno, con senape o rafano e pane bianco.

Leberwurst e Blutwurst: le salsicce di fegato e di sangue

Le salsicce di fegato e di sangue bavaresi appartengono alle Kochwürste, le salsicce preparate con ingredienti già cotti, che in Baviera hanno una lunga tradizione insieme alle soppressate e alle gelatine di carne. Sono le salsicce della macellazione: un tempo, quando ogni famiglia di campagna macellava il proprio maiale, il sangue e le frattaglie andavano lavorati subito, e diventavano salsicce fresche da mangiare nei giorni successivi.

La Blutwurst

La Blutwurst, che si chiama anche Rotwurst o Schwarzwurst, è una Kochwurst fatta con sangue di maiale, lardo, cotenne, carne di maiale e spezie: il sangue o la gelatina di cotenne, raffreddandosi, le dà la consistenza che permette di tagliarla a fette. Ne esistono due grandi tipi, quelle con pezzi di carne nell'impasto, che ne determinano il valore, come la lingua salmistrata o il prosciutto, e quelle fatte solo di sangue e dadini di lardo. Nella Zungenrotwurst, quella con la lingua, i pezzi di lingua devono essere almeno il 35 per cento del peso.

In Baviera le Blutwürste sono sorvegliate con attenzione. Nel 2018 l'ufficio bavarese per la salute e la sicurezza alimentare (LGL) ne ha analizzate 105 con pezzi di carne, prelevate in tutta la regione: le contestazioni sono state il 14,3 per cento tra i 70 campioni delle macellerie artigiane e il 5,7 per cento tra i 35 dell'industria, in buona parte per errori di etichetta. Metà dei casi artigianali riguardava l'uso improprio del nome «Thüringer»: la Thüringer Rotwurst è un'indicazione geografica protetta e può essere prodotta solo in Turingia, quindi una «Rotwurst di Turingia» fatta in Baviera non può esistere.

Leberwurst, Wellwurst e Presssack

La Leberwurst, la salsiccia di fegato, è l'altra protagonista della macellazione. Nella Bassa Franconia, intorno a Schweinfurt, con i ritagli di carne e le spezie si preparano fresche le «Laber- und Griefewörscht», salsicce di fegato e di sangue in dialetto locale, che accompagnano la Schweinfurter Schlachtschüssel, il piatto della macellazione. Il maiale cuoce lentamente nel brodo per circa un'ora e mezza, poi si porziona e si dispone su grandi assi di legno che coprono l'intero tavolo: niente piatti, solo pane, rafano e crauti caldi. Oggi lo si offre soprattutto a gruppi e associazioni, in occasione di feste e anniversari. Il Kesselfleisch, la carne cotta nel paiolo nel giorno della macellazione, è raccontato nella pagina sui piatti di carne.

Al fegato è legata anche la Wellwurst, una salsiccia bianca e tozza fatta di pancetta e fegato di maiale, cipolle, speck, panini raffermi ammollati nel brodo e cotenne, profumata di timo, maggiorana e pepe bianco; non è affumicata e quindi resta bianca. Viene dalla Slesia, dove i macellai la offrivano fresca nei giorni di macellazione, ed è arrivata in Baviera con gli slesiani stabilitisi in Germania dopo la Seconda guerra mondiale. Si scalda in acqua o si dora in padella e si mangia con purè di patate e crauti, oppure semplicemente con il pane.

Il Presssack, infine, è la soppressata bavarese, tonda, fatta soprattutto di carne di maiale magra precotta, tagliata a strisce e legata da gelatina o brodo di cotenne, con pepe, macis, zenzero e cumino. Esiste nella versione bianca, il Weißer Presssack, e in quella rossa, arricchita con sangue di maiale. Il nome viene dal modo in cui si faceva un tempo: dopo la cottura e il raffreddamento si pressava leggermente tra due assi di legno per distribuire bene gli ingredienti. È conosciuto almeno dall'inizio dell'Ottocento: nel 1813 lo scrittore Jean Paul ne chiedeva per lettera. Nella Brotzeit si mangia a fette spesse sul pane, oppure condito con aceto, olio e anelli di cipolla, e compare su molti taglieri della merenda bavarese.

Dove assaggiare i würstel in Baviera

La regola d'oro è semplice: ogni salsiccia bavarese si mangia meglio nella sua città, e all'ora giusta. A Monaco di Baviera la Weißwurst si ordina in mattinata nelle osterie tradizionali e nelle birrerie storiche della città, dove la colazione con salsicce bianche, Brezn e birra di frumento è un piccolo rito; gli indirizzi più tradizionali, dalle birrerie del centro ai locali che arrostiscono le salsicce sul fuoco di faggio, sono raccolti nella nostra guida a dove bere e mangiare a Monaco. Il Wurstsalat e il Presssack sono di casa sui taglieri della Brotzeit e nei biergarten, mentre le macellerie sono il posto giusto per scoprire le salsicce meno note, dalla Gelbwurst alla Milzwurst, e per comprarne qualcuna da portare a casa.

Norimberga e le Bratwurstküchen

A Norimberga le salsicce si mangiano nelle Bratwurstküchen, dove si arrostiscono sul fuoco di faggio. In città se ne contano sei: Bratwursthäusle, Bratwurströslein, Bratwurstglöcklein, Bratwurstherzle, Zum Gulden Stern e Goldenes Posthorn. Per uno spuntino veloce basta un chiosco e un panino con tre salsicce; per saperne di più c'è il museo della Bratwurst al Trödelmarkt, nel centro storico, aperto nel 2021 dall'associazione dei produttori. Nelle osterie della Franconia, da Norimberga ad Ansbach, si trovano anche i Blaue Zipfel e la Stadtwurst con la cipolla. Sotto la Kaiserburg, il castello imperiale della foto, la passeggiata fra le Bratwurstküchen del centro è il modo più gustoso di conoscere la città.

Le altre città delle salsicce

Ogni città ha il suo indirizzo obbligato. A Ratisbona le salsicce si mangiano sulla riva del Danubio, accanto al Ponte di pietra e al Salzstadel, l'antico deposito del sale della foto, e la Regensburger si assaggia anche nell'insalata di salsiccia. A Coburgo la Bratwurst si arrostisce sulle pigne, sotto lo sguardo del «Bratwurstmännle» del municipio. A Kulmbach si ordina nel Bratwurststollen all'anice, a Hof si compra dal Wärschtlamo con il suo pentolone d'ottone, e ad Ansbach, dal 2011, una visita guidata dedicata alla salsiccia unisce la passeggiata in città alla degustazione. A Nördlingen la Stabenwurst è la protagonista della festa di maggio; nella zona di Schweinfurt, per i gruppi, c'è la Schlachtschüssel servita sulle assi di legno.

Ovunque si vada, vale lo stesso consiglio: chiedere al cameriere o al macellaio la salsiccia della casa e seguire le usanze del posto, senape compresa. In Baviera una salsiccia non è mai solo uno spuntino, ma il modo più semplice e più gustoso per entrare nella storia di una città.