Dolci e torte della Baviera: guida ai dolci tipici bavaresi

In Baviera il dolce non è un capitolo marginale della tavola. Ha i suoi orari, il caffè del pomeriggio con la fetta di torta; ha i suoi giorni, come il venerdì in cui un tempo il pranzo senza carne era fatto di panini dolci cotti al forno; e ha le sue feste, dalla sagra del paese al Carnevale, dai Santi al Natale, ognuna con un dolce che compare solo in quel momento dell'anno. I dolci e le torte della Baviera raccontano una cucina contadina e insieme di corte, fatta di pasta lievitata, burro, strutto, mele, prugne, miele e spezie arrivate da lontano.

Il ministero bavarese dell'alimentazione e dell'agricoltura raccoglie le specialità tradizionali della regione nel portale «GenussErbe Bayern», l'eredità del gusto della Baviera: tra prodotti da forno, dolci al cucchiaio e piatti a base di farina, i dolci occupano decine di schede, dalla torta dedicata al principe reggente al biscotto di una sola cittadina. In questa guida ne presentiamo i protagonisti: per ognuno spieghiamo da dove viene, che cosa contiene, quando si mangia secondo la tradizione e dove conviene assaggiarlo.

Si comincia dalle grandi torte, la Prinzregententorte dedicata al principe reggente e la Agnes-Bernauer-Torte di Straubing, per passare ai dessert classici delle trattorie, l'Apfelstrudel e la Bayerische Creme, e alle Mehlspeisen, i piatti dolci a base di farina come le Dampfnudeln, le Rohrnudeln e il Kaiserschmarrn. Poi ci sono i dolci fritti, gli Auszogne o Schmalznudeln e i Krapfen, e infine il pan di spezie di Norimberga, il Lebkuchen conosciuto in tutto il mondo, con i suoi Elisenlebkuchen. Chiudono la pagina un calendario dei dolci, tre ricette ufficiali e qualche indirizzo per assaggiarli sul posto. I piatti salati della cucina bavarese hanno invece pagine proprie: quella sui piatti di carne e pesce e quella sui würstel bavaresi.

Che cosa sono i dolci bavaresi: torte, Mehlspeisen e dolci delle feste

Per orientarsi tra i dolci bavaresi conviene distinguere tre grandi famiglie. La prima è quella delle torte e dei dolci da forno che si comprano in pasticceria (Konditorei) o in panetteria (Bäckerei) e si servono con il caffè del pomeriggio: le torte a strati come la Prinzregententorte, le torte di frutta su teglia come lo Zwetschgendatschi, i pani dolci lievitati e i biscotti. Molte di queste specialità sono legate a una città precisa e ne sono diventate il simbolo, tanto che il ministero bavarese ha scelto alcune di queste città tra i suoi cento «Genussorte», i luoghi del gusto della Baviera: Norimberga per il Lebkuchen, Straubing per la torta di Agnes Bernauer, Rothenburg ob der Tauber per gli Schneeballen.

La seconda famiglia è quella delle Mehlspeisen, i piatti dolci a base di farina. Non sono semplici dessert: le Dampfnudeln cotte nel latte, le Rohrnudeln, il Kaiserschmarrn o lo Scheiterhaufen di panini e mele possono essere il dolce che chiude il pranzo, ma per secoli sono stati anche un pasto completo. Nelle campagne bavaresi il venerdì, giorno di magro, il pranzo era spesso fatto proprio di piatti dolci, e in molte famiglie l'abitudine è sopravvissuta. È una cucina povera e ingegnosa, che con farina, latte, uova, pane raffermo e frutta del frutteto otteneva piatti sostanziosi e molto amati.

La terza famiglia è quella dei dolci delle feste. Molti dolci bavaresi sono nati come Brauchtumsgebäck, cioè come dolci rituali legati a un giorno preciso del calendario: gli Auszogne della Kirchweih, la sagra annuale che celebra la consacrazione della chiesa del paese, i Krapfen e le frittelle di Carnevale, la treccia dolce dei Santi e dei Morti, i biscotti e i pani speziati dell'Avvento e del Natale. Molti di questi sono dolci fritti nello strutto o nel burro chiarificato: friggere era più semplice che accendere il grande forno di casa, che un tempo si scaldava al massimo una volta alla settimana, e prima della Quaresima bisognava consumare le scorte di grasso animale, vietato nei quaranta giorni di digiuno.

Accanto agli ingredienti di casa, la pasticceria bavarese usa da secoli prodotti venuti da lontano. Il miele, per tutto il Medioevo l'unico dolcificante disponibile in grandi quantità, e le spezie che i mercanti di Norimberga compravano a Venezia hanno fatto la fortuna del Lebkuchen; le mandorle, le scorze candite e la cannella compaiono nelle torte più raffinate. Il risultato è una tradizione ricca e varia, in cui il dolce di una cittadina della Franconia può essere sconosciuto a cinquanta chilometri di distanza, mentre altri dolci, come le Dampfnudeln o la Prinzregententorte, si trovano in tutti e sette i distretti della Baviera. Non tutti i dolci bavaresi sono nati qui: il Kaiserschmarrn viene dall'Austria e lo strudel, nella storia che si racconta, ha fatto un lungo viaggio da Oriente prima di arrivare a Monaco. Ma la Baviera li ha fatti propri, e oggi li si trova in quasi ogni locanda.

Le torte bavaresi: Prinzregententorte, Agnes-Bernauer-Torte e torte di frutta

Le torte della pasticceria bavarese sono dolci da caffè del pomeriggio e da giorno di festa. Due di esse portano il nome di personaggi della storia di Baviera e sono diventate un pezzo di identità regionale; altre, più semplici, nascono dalla frutta dei frutteti e dalla pasta lievitata delle cucine contadine.

Prinzregententorte, la torta del principe reggente

La Prinzregententorte, la torta del principe reggente, è diffusa in tutta la Baviera. È una torta di pan di Spagna farcita di crema al cioccolato e ricoperta da una glassa di cioccolato: strati di pasta e strati di crema si alternano, ciascuno spesso mezzo centimetro, e al taglio la fetta mostra una serie regolare di righe chiare e scure. Si serve con il caffè nelle occasioni di festa e le pasticcerie bavaresi la offrono tutto l'anno.

Il nome rende omaggio al principe reggente Luitpold, che il 10 giugno 1886 assunse la reggenza del regno dopo la deposizione del nipote Ludwig II e la tenne, per il re Otto incapace di governare, fino alla morte, il 12 dicembre 1912. L'invenzione della torta è attribuita al pasticciere di corte Julius Rottenhöfer, che la dedicò al reggente; altre fonti indicano invece come inventori il fornaio di corte Anton Seidl o il pasticciere di corte Heinrich Georg Erbshäuser. Più che una dedica a un uomo, però, la torta era una dedica a un intero Paese: gli otto strati di pan di Spagna rappresentavano gli otto distretti governativi della Baviera di allora, cioè Alta Baviera, Bassa Baviera, Svevia, Alto Palatinato, Alta, Media e Bassa Franconia e il Palatinato renano. Dalla Seconda guerra mondiale il Palatinato non fa più parte della Baviera, e per questo oggi la torta può essere preparata anche con sette strati; strati di pasta e di crema, però, devono sempre alternarsi.

La ricetta del ministero bavarese prevede otto dischi sottilissimi di pan di Spagna, cotti uno alla volta per una decina di minuti in una tortiera, farciti con una crema di burro montato, cioccolato fondente fuso e uova sbattute con lo zucchero a bagnomaria, sovrapposti e coperti di glassa al cioccolato. Il consiglio è lasciarla riposare un giorno prima di servirla.

Agnes-Bernauer-Torte, la torta di Straubing

La seconda torta storica viene dalla Bassa Baviera ed è la specialità di Straubing, sul Danubio. La Straubinger Agnes-Bernauer-Torte è fatta di dischi di meringa con mandorle e frutta a guscio, farciti con una crema di burro al caffè (crema moka) e ricoperti di mandorle e frutta secca tostate. La ricetta del ministero prevede cinque dischi di albumi montati con zucchero, mandorle macinate, un po' di farina, una punta di cacao e una di cannella, cotti uno alla volta, farciti e decorati con mandorle a lamelle e zucchero a velo.

Dietro la torta c'è una storia d'amore finita in tragedia. Agnes Bernauer era la giovane e bella sposa che il duca Alberto III, un Wittelsbach, aveva sposato in segreto contro la volontà del padre, che aveva per lui ben altri progetti. Al ritorno da un viaggio, Alberto scoprì che Agnes era stata accusata di stregoneria e, dopo un processo farsa, annegata nel Danubio il 12 ottobre 1435. A Straubing, nel cimitero di San Pietro, fu costruita come luogo di espiazione la cappella di Agnes Bernauer, e la vicenda viene ancora messa in scena nel cortile del castello ducale: la racconta la nostra pagina sul festival di Agnes Bernauer. La torta è molto più recente della storia: è una creazione del Novecento della famiglia di pasticcieri Krönner, che la dedicò alla memoria della sfortunata duchessa.

Zwetschgendatschi e Rieser Bauerntorte, le torte di frutta

Le torte di frutta bavaresi sono più semplici e si cuociono su una teglia larga. La più legata a una città è lo Zwetschgendatschi di Augusta, una torta di pasta lievitata né troppo spessa né troppo sottile, coperta fittamente di prugne tagliate in quarti. Per prepararla si usano prugne a maturazione tardiva, e per questo il Datschi si trova solo a fine estate. È buonissimo tiepido, cosparso di cannella e accompagnato da un po' di panna montata. Il nome viene probabilmente dal verbo dialettale datschen, «schiacciare», e il legame con la città è tale che gli abitanti di Augusta vengono chiamati per scherzo «Datschiburger».

Nel Ries, la grande conca attorno a Nördlingen, la torta delle feste è invece la Rieser Bauerntorte, la «torta contadina»: un disco rotondo e piatto di pasta lievitata ripieno di purea di mele e coperto, con un diametro da 40 a 60 centimetri e un'altezza massima di due o tre centimetri. Si preparava per la sagra e per i matrimoni con ingredienti semplici, e un tempo ogni casa la decorava con un proprio motivo di incisioni, tagli o griglia sul coperchio. La tradizione risale al Cinquecento e oggi la producono anche le panetterie; la racconta più da vicino la nostra guida di Nördlingen.

Apfelstrudel e Bayerische Creme: i dessert classici della tavola bavarese

Due dolci si trovano su quasi ogni lista dei dessert delle locande bavaresi: lo strudel di mele, servito caldo, e la crema bavarese, fresca e leggera. Sono anche i due dolci che meglio raccontano i legami della cucina bavarese con le corti e le cucine d'Europa.

Apfelstrudel, lo strudel di mele di Monaco

Il Münchner Apfelstrudel, lo strudel di mele di Monaco, è fatto di mele appena sbucciate, panna acida, burro e spezie avvolti in una pasta tirata a mano fino a diventare sottilissima. A distinguerlo da altri strudel è la cottura: nella ricetta monacense i rotoli si sistemano in una teglia da arrosto, si bagnano con latte e panna bollenti e si cuociono in forno, spennellandoli di burro più volte. Si mangia caldo come dessert, con la salsa alla vaniglia oppure con il gelato e la panna.

All'origine, lo strudel era un piatto semplice e saporito per la gente povera. La storia che si tramanda in Baviera lo fa risalire alla baklava turca: un dolce di pasta sottile che i giannizzeri dell'Impero ottomano avrebbero portato con sé, dopo la conquista di Costantinopoli nel 1453, attraverso i Balcani fino a Vienna. La cucina viennese lo avrebbe ripreso e trasformato, e da Vienna il piatto sarebbe arrivato a Monaco, dove si è affinato fino a diventare il Münchner Apfelstrudel di oggi. La ricetta ufficiale è nella sezione dedicata più avanti.

Bayerische Creme, la crema bavarese

La Bayerische Creme, la crema bavarese, è conosciuta anche come Bayrisch Creme, Bayerische Rahmsulze o, alla francese, crème bavaroise. È una crema fine di uova e vaniglia montata, rassodata con la gelatina e alleggerita con molta panna montata; quando si è rappresa, la si rovescia sul piatto. Un tempo si lasciava solidificare in alti stampi di rame con molte scanalature, così che, una volta capovolta, avesse una forma scenografica; oggi si serve più spesso in coppette di vetro. Si accompagna con la composta, con frutti di bosco freschi o con succo di fragole, e fra tutti i dessert tradizionali bavaresi è il più leggero.

Sulla sua origine si racconta una storia di corte. La ricetta sarebbe stata inventata da Isabella di Baviera, Isabeau de Bavière, figlia del duca bavarese Stefano, che nel 1385 sposò il re di Francia Carlo VI (1368-1422) e divenne famosa anche per le lettere vivacissime con cui descriveva la vita alla corte francese. Non è però chiaro se Isabella abbia davvero inventato la crema o se l'abbia portata con sé dalla sua terra d'origine: resta una leggenda, ma spiega bene perché un dolce dal nome bavarese sia diventato un classico della pasticceria francese. Per prepararla in casa, la ricetta del ministero bavarese prevede latte e vaniglia portati a bollore, tuorli montati con lo zucchero, gelatina in fogli e panna montata incorporata alla crema raffreddata; la crema rassodata in frigorifero si rovescia sul piatto e si serve con una purea di lamponi.

Dampfnudeln, Rohrnudeln e Kaiserschmarrn: le Mehlspeisen

Le Mehlspeisen sono il cuore più casalingo della tradizione dolce bavarese. Il nome di molte di esse contiene la parola Nudel, che qui non indica la pasta ma deriva da Knödel, il canederlo: e in effetti le Dampfnudeln sono soffici palle di pasta lievitata, simili a grossi gnocchi.

Dampfnudeln, i panini dolci cotti nel latte

Le Dampfnudeln, i panini dolci di pasta lievitata cotti nel latte, sono diffuse in tutta la Baviera. Si preparano in una casseruola con il coperchio, dove le palline di pasta cuociono a fuoco basso in latte, zucchero e burro: da qui il nome, che significa «gnocchi al vapore». In Baviera si mangiano soprattutto dolci, con la salsa alla vaniglia o con una salsa di frutta, come dessert o come piatto principale. La Dampfnudel non è soltanto bavarese: nel Palatinato esiste una versione con la crosta salata, ci sono varianti nel Baden-Württemberg e in Austria la si conosce come Germknödel, che si mangia spesso con burro fuso e semi di papavero.

La Dampfnudel è una parte stabile della cucina bavarese da almeno due secoli: già l'«Oekonomisches Handbuch für Frauenzimmer», un manuale di economia domestica pubblicato nel 1811, riportava una ricetta di «Baierische Dampfnudeln» cotte nel latte e nello zucchero. Le è stata dedicata persino una canzone popolare, il Dampfnudellied, che scherza sul fatto che in Baviera le Dampfnudeln si mangiano spesso, anche più giorni di fila. E un detto del Rottal, la valle della Bassa Baviera di Bad Griesbach, dice che se piovessero Dampfnudeln e nevicasse Leberkäse bisognerebbe pregare il Signore perché il tempo restasse così.

Rohrnudeln, il pranzo dolce del venerdì

Parenti strette delle Dampfnudeln sono le Rohrnudeln. Sono dolci di pasta lievitata dorati e di forma quadrata, con un lato di sette-dieci centimetri e un sapore leggermente dolce, semplici o ripieni di frutta e spesso cosparsi di zucchero in superficie. Le Rohrnudeln sono un dolce tradizionale di magro: il venerdì, giorno di digiuno della settimana, si rinunciava alla carne e il pranzo era fatto di piatti dolci, e le Rohrnudeln si servivano calde con la composta o con la salsa alla vaniglia. Oggi si mangiano anche fredde, con il caffè del pomeriggio.

Kaiserschmarrn, la frittata dolce dell'imperatore

Il Kaiserschmarrn, la frittata dolce dell'imperatore, è nato in Austria, ma è da tempo di casa in Baviera e si trova sulla maggior parte dei menu delle locande. È un impasto dolce con l'uvetta cotto in padella e servito a pezzi, come si vede nella foto, spolverato di zucchero a velo e accompagnato di solito dalla purea di mele o da una composta di frutta. Come tutte le Mehlspeisen è un dolce sostanzioso: chi lo ordina alla fine di un pranzo bavarese farebbe bene a lasciarsi un po' di appetito.

Scheiterhaufen, Bavesen e gli altri piatti di farina

La famiglia delle Mehlspeisen è molto più ampia. Lo Scheiterhaufen, letteralmente «catasta di legna», è un dolce al forno di panini e spicchi di mela disposti in piedi come i ceppi che si accatastavano accanto alle case contadine bavaresi. Le Bavesen, diffuse in Alta e Bassa Baviera, sono due fette di pane bianco imbevute di latte, impanate e farcite con composta di prugne, fritte nello strutto e cosparse di zucchero e cannella; il nome potrebbe venire dall'italiano «pavese», forse attraverso la zuppa pavese. Erano il dolce tipico dei giorni dopo la Candelora, all'inizio di febbraio, quando i servitori delle fattorie potevano cambiare padrone e venivano salutati da quello vecchio e accolti da quello nuovo con un buon pasto. A Monaco, nel quartiere di Ramersdorf, le Bavesen alle prugne sono tradizionalmente legate al pellegrinaggio del «Frauendreißiger», i trenta giorni dedicati alla Madonna fra il 15 agosto e il 14 settembre, celebrati dal 1683: la tradizione di offrirle ai pellegrini nel caffè accanto alla chiesa risale al 1885. In Alta Franconia, infine, il Mehlkuchen è uno sformato semplicissimo di farina, latte, uova e sale, cotto nel grasso in una teglia di ferro e servito, soprattutto il venerdì, con purea di mele, composta o frutta secca cotta.

Auszogne, Schmalznudeln e Krapfen: i dolci fritti della Baviera

I dolci fritti, che in tedesco si chiamano Schmalzgebäck perché un tempo si friggevano nello strutto (Schmalz), sono la specialità delle feste. Erano economici, perché gli ingredienti venivano dalla fattoria, energetici, adatti agli ultimi freddi dell'inverno e ai lavori pesanti dell'estate, e si potevano preparare ogni giorno sul fuoco, senza scaldare il forno.

Auszogne o Schmalznudeln, le frittelle «tirate» sul ginocchio

Gli Auszogne, le frittelle bavaresi delle feste, hanno molti nomi: Ausgezogene, Knienudeln, Kniekrapfen, Kirchweihnudeln, Kirtanudeln, Kiachl, Küchla o Küchle, e a Monaco Schmalznudeln. Il nome più diffuso, che significa «tirati», descrive il gesto con cui si preparano. Una pallina di pasta lievitata dolce, fatta con farina, latte, burro, uova, zucchero e scorza di limone, viene allargata dall'interno verso l'esterno e tirata sul ginocchio finché al centro diventa sottilissima, quasi trasparente, mentre il bordo resta spesso. Poi si frigge nello strutto o nel burro chiarificato. Il risultato è una frittella dorata con il bordo croccante e il centro sottilissimo, che si spolvera di zucchero o si accompagna con la purea di mele.

Gli Auszogne sono il dolce dei giorni di festa: si preparano per i matrimoni, le comunioni e soprattutto per la Kirchweih, la sagra del paese, ma anche a Carnevale. Una leggenda riferita dal ministero bavarese li collega ai «pani dell'incantesimo d'amore»: in origine la pasta sarebbe stata tirata non sul ginocchio ma sulle natiche nude delle donne, per far innamorare follemente gli uomini. A Monaco la tradizione si può assaggiare in un indirizzo storico del Viktualienmarkt, il Café Frischhut, che tutti in città chiamano «Zur Schmalznudel».

Krapfen, il dolce del Carnevale

Diverso dagli Auszogne è il Krapfen. Le linee guida tedesche sui prodotti da forno fini lo considerano la stessa cosa del Berliner Pfannkuchen, il «Berliner» del resto della Germania: un dolce di pasta lievitata a forma di palla, fritto nel grasso, che di solito viene farcito dopo la cottura e decorato con zucchero a velo, zucchero o glassa. È il dolce che in Baviera si associa al Fasching, il Carnevale bavarese, tanto che a Monaco, per il martedì grasso del 2026, alcune trattorie del centro hanno inventato persino un Krapfen salato alla Weißwurst. A differenza degli Auszogne, il Krapfen non viene tirato: conserva la sua forma a palla e viene farcito.

Küchle, Hutkrapfen e Hasenöhrl: le frittelle regionali

Ogni regione ha poi le sue frittelle. In Franconia ci sono i Fränkische Küchle della Kirchweih, rettangolari o quadrati, con il fondo piatto e la parte superiore gonfia in una grande bolla dal bordo chiaro, più croccanti di un Krapfen: chiudono il pranzo della sagra, si mangiano alle feste popolari e si preparano anche a Carnevale. Sempre in Franconia il Hutkrapfen ha la forma di un cappello e si frigge immerso nel grasso: un tempo la pasta si modellava sul ginocchio, oggi su appositi stampi rotondi di legno, e la tradizione distingue il Hutkrapfen grande, «cattolico», da quello più piccolo, «evangelico». In Bassa Baviera gli Hasenöhrl, «orecchie di lepre», sono frittelle piatte a forma di rombo o di triangolo, lunghe circa otto centimetri, con una pasta non dolce che si cosparge di zucchero e si mangia con la composta: sono legate al Carnevale.

Fra le frittelle di stagione, gli Apfelkücherl sono anelli di mela avvolti in una pastella a cui in Baviera si aggiunge spesso un goccio di birra, fritti e cosparsi di zucchero e cannella; si servono caldi, in alcune zone con un filo di miele tiepido, oppure con gelato alla vaniglia o panna. Gli Hollerkücherl sono invece le ombrelle dei fiori di sambuco, che fiorisce fra la fine di maggio e luglio, immerse in una pastella, a volte con un po' di vino bianco, e fritte. In Svevia, infine, i Nonnenfürzchen sono piccole palline di pasta fritte e passate nello zucchero ancora calde, preparate per il Carnevale svevo. Il loro nome scherzoso deriverebbe da un'antica parola del medio basso tedesco che significava «preparati al meglio dalle suore».

Schneeballen, le palle di neve di Rothenburg

Un dolce fritto è anche la specialità dolce di Rothenburg ob der Tauber: gli Schneeballen, le «palle di neve», sfere fatte di strisce di pasta intrecciate fra loro e fritte. Un tempo si preparavano per i matrimoni e per la sagra, oggi le panetterie e le pasticcerie della città le vendono tutto l'anno, come dolce da caffè e come regalo da portare a chi ci ospita.

Lebkuchen di Norimberga ed Elisenlebkuchen: il pan di spezie IGP

Il Nürnberger Lebkuchen, il pan pepato di Norimberga, è il grande dolce natalizio della Franconia, apprezzato e spedito in tutto il mondo. È un dolce speziato, rotondo o rettangolare, con un diametro di otto-dieci centimetri e un'altezza di uno-uno e mezzo, dall'impasto bruno, fine, morbido e umido. Ha un sapore dolce, speziato e leggermente di frutta secca, perché contiene molto zucchero, uova e mandorle o nocciole e poca farina. Le spezie sono quelle che le botteghe custodiscono in miscele segrete: prima fra tutte la cannella, poi anice, zenzero, cardamomo, coriandolo, macis, chiodi di garofano e pimento. I Lebkuchen bianchi si fanno soltanto in forma rettangolare.

Una storia di miele, spezie e corporazioni

L'origine del nome non è chiara: potrebbe venire dal latino libum, «focaccia», essere imparentata con la parola tedesca Laib, «pagnotta», oppure con l'antico tedesco lebbe, «molto dolce». All'inizio il Lebkuchen era una focaccia di miele mescolata con succhi di erbe medicinali e veniva preparata nelle farmacie dei monasteri, dove il miele era un sottoprodotto della produzione delle candele per le chiese. A Norimberga gli artigiani del Lebkuchen sono documentati già alla fine del XII secolo, e tra il Duecento e il Trecento la produzione divenne un vero mestiere.

La città aveva tutto quello che serviva. Il miele arrivava dal Reichswald, la grande foresta di Norimberga ricca di erica, tanto da essere chiamata «il giardino delle api del Sacro Romano Impero»; le spezie arrivavano grazie ai commerci con Venezia, e la posizione all'incrocio delle grandi vie commerciali faceva il resto. Nel 1643 si costituì la corporazione giurata dei Lebküchner, con quattordici membri, e le ricette erano così segrete che il consiglio cittadino proibiva ai maestri di lasciare la città. Al Lebkuchen erano legate anche alcune superstizioni contadine: le donne accarezzavano gli alberi da frutto con le mani sporche di pasta perché l'anno seguente dessero un buon raccolto, e se l'impasto non riusciva si diceva che la donna sarebbe morta entro l'anno. Per la città e i suoi monumenti rimandiamo alla nostra guida di Norimberga.

L'indicazione geografica protetta

Dal luglio 1996 i Nürnberger Lebkuchen sono un'indicazione geografica protetta (IGP, in tedesco g.g.A.), iscritta nel registro europeo eAmbrosia: il nome è tutelato in tutti gli Stati dell'Unione e può essere usato solo dai produttori che rispettano il disciplinare, e in particolare solo per Lebkuchen prodotti nel territorio comunale di Norimberga. La denominazione compare anche nell'elenco dei nomi protetti allegato alle linee guida tedesche sui prodotti da forno fini. Sul rispetto delle regole vigilano due associazioni: quella dei grandi produttori industriali e il consorzio di tutela dei laboratori artigiani, fondato nel 2012 all'interno della corporazione dei fornai di Norimberga.

Che cosa sono gli Elisenlebkuchen

Gli Elisenlebkuchen sono i Lebkuchen di qualità più alta. Non sono una denominazione a sé, ma una categoria definita dalle linee guida del Deutsches Lebensmittelbuch, la raccolta di norme che descrive le caratteristiche dei prodotti alimentari venduti in Germania: sono Lebkuchen cotti su un'ostia (Oblate) che contengono almeno il 25% di mandorle, nocciole o noci, nessun altro seme oleoso, e al massimo il 10% di farina o il 7,5% di amido. Molti produttori rinunciano del tutto alla farina. Un Nürnberger Elisenlebkuchen è quindi un Elisenlebkuchen che rispetta queste quantità ed è prodotto a Norimberga secondo il disciplinare dell'IGP. Le stesse linee guida stabiliscono anche le altre categorie che si leggono sulle confezioni:

Le principali categorie di Lebkuchen su ostia secondo le norme tedesche

Nome	Che cosa contiene la massa
Oblaten-Lebkuchen	Almeno 7% di semi oleosi, per metà almeno mandorle, nocciole o noci
Feine Oblaten-Lebkuchen	Almeno 12,5% di mandorle, nocciole o noci
Haselnuss-, Walnuss-, Nuss-Lebkuchen	Almeno 20% di nocciole, noci o mandorle; al massimo 10% di farina o 7,5% di amido
Elisenlebkuchen (Feinste Oblaten-Lebkuchen)	Almeno 25% di mandorle, nocciole o noci, nessun altro seme oleoso; al massimo 10% di farina o 7,5% di amido
Weiße Lebkuchen	Almeno 15% di uova intere, non più del 40% di farina o amido; forma rettangolare, senza glassa né ripieno

I Lebkuchen possono essere ricoperti di cioccolato o di glassa di zucchero e decorati con mandorle o frutta candita. La ricetta degli Elisenlebkuchen diffusa dal ministero bavarese prevede, tra l'altro, zucchero montato con le uova, cannella, chiodi di garofano, scorze d'arancia e di limone candite e 250 grammi di mandorle tritate, spalmati su piccole ostie rotonde, lasciati asciugare una notte e cotti per venti minuti a 150 gradi; a piacere si decorano ancora caldi con una glassa bianca, rosa o marrone.

Quando si mangiano: il calendario dei dolci bavaresi

Molti dolci bavaresi si trovano tutto l'anno, ma il modo migliore per conoscerli è seguirne il calendario. Ogni stagione e ogni festa ha i suoi, e alcuni compaiono in pasticceria solo per poche settimane. Ecco i principali momenti dell'anno, con i dolci che li accompagnano secondo la tradizione.

Il calendario dei dolci della Baviera

Quando	Dolci
Tutti i venerdì (giorno di magro)	Rohrnudeln, Mehlkuchen
Inizio febbraio (dopo la Candelora)	Bavesen
Carnevale (Fasching)	Krapfen, Auszogne, Fränkische Küchle, Hasenöhrl, Nonnenfürzchen
Fine maggio - luglio	Hollerkücherl ai fiori di sambuco
Luglio	Schneckennudeln della Kinderzeche di Dinkelsbühl, Butschellen della festa dei bambini di Lindau
Fine estate	Zwetschgendatschi con le prugne tardive
15 agosto - 14 settembre	Bavesen alle prugne del pellegrinaggio di Ramersdorf, a Monaco
Kirchweih (sagra del paese)	Auszogne, Fränkische Küchle, Rieser Bauerntorte
1-2 novembre (Santi e Morti)	Allerseelenzopf
Avvento e Natale	Lebkuchen, Eierzucker di Norimberga, Kletzenbrot, Stollen
Natale e Capodanno	Coburger Schmätzchen

L'estate delle feste dei bambini

Due dolci estivi sono legati alle grandi feste dei bambini delle città storiche. A Dinkelsbühl la Schneckennudel è un dolce a forma di chiocciola, di circa cento grammi, che si mangia con il caffè o con il tè: nato per la Kinderzeche di luglio, durante la festa si vende anche caldo, e chi vive lontano dalla città se lo fa spedire proprio in quei giorni. Alcune panetterie lo fanno ormai tutto l'anno, altre solo per un paio di settimane a luglio. A Lindau, sul lago di Costanza, la Butschelle è un pane dolce rotondo al burro con uvetta, di 250 grammi, con la superficie incisa a rombi: ogni anno in piena estate, poco prima della fine della scuola, tutti gli scolari ne ricevono una, insieme a un Lindauer Schübling, una salsiccia, per la festa dei bambini. La festa fu istituita per il centenario della pace religiosa di Augusta, firmata il 25 settembre 1555, e da allora si è celebrata quasi senza interruzioni.

I dolci dell'autunno e dei Morti

Il primo e il 2 novembre, Ognissanti e giorno dei Morti, è il momento dell'Allerseelenzopf, la treccia dolce dei Morti. È una treccia di pasta lievitata dolce lunga circa trenta centimetri, in alcune zone anche di pasta sfoglia ricca di burro, che si mangia a colazione o con il caffè, spalmata di burro e marmellata. Le sue radici sono antichissime: un tempo si apparecchiava la tavola per le anime dei defunti che, secondo credenze precristiane, uscivano dalle tombe la notte dei Santi, e ciò che avanzavano portava fortuna e veniva mangiato o regalato il giorno dopo. Da qui nacque l'usanza di donare pane ai poveri e ai bambini nel giorno dei Morti: ogni «Dio te ne renda merito» pronunciato per quel dono, secondo l'antica fede, liberava un'anima dal Purgatorio. Ancora oggi la treccia, in versione particolarmente ricca, è anche il regalo tradizionale dei padrini e delle madrine ai figliocci.

Il Natale: Lebkuchen, Eierzucker e Schmätzchen

L'Avvento è la stagione più dolce dell'anno. Accanto al Lebkuchen, Norimberga produce l'Eierzucker, un biscotto di San Nicolò e di Natale modellato in stampi di legno con figure di cavalieri, galli o angeli: in cottura la superficie resta quasi bianca e si solleva dalla base dorata formando il caratteristico «piedino», e dipinto a colori diventa una decorazione per l'albero di Natale. In dialetto lo si chiama «Springerle». A Coburgo, in Alta Franconia, il dolce delle feste è lo Schmätzchen, un biscotto rotondo al miele di cinque centimetri con canditi, nocciole, mandorle e una miscela di spezie, che si mangia fra Natale e Capodanno. Il nome è una parola della vicina Turingia che significa «bacetto»: il fornaio Wilhelm Feyler, che aprì la sua bottega in città il 1° ottobre 1892, trasformò un semplice biscotto allo sciroppo in una specialità, e nel 1904 ne registrò il marchio. A Coburgo, come a Norimberga, i Lebküchner avevano fondato una propria corporazione nel 1643.

Alle spezie del Natale appartengono anche due dolci che hanno una pagina propria sul nostro sito: lo Stollen, il pane dolce natalizio di Dresda diffuso in tutta la Germania, e il Kletzenbrot, il pane di pere secche della tradizione bavarese, che raccontiamo nella stessa pagina. Il momento migliore per cercarli è l'Avvento, quando si aprono i mercatini di Natale della Baviera.

Le ricette ufficiali dei dolci bavaresi

Il ministero bavarese dell'alimentazione pubblica le ricette tradizionali dei dolci bavaresi e delle altre specialità della regione. Ne riportiamo tre, scelte fra i dolci più rappresentativi e più facili da rifare in casa: lo strudel di mele di Monaco, le Dampfnudeln e lo Zwetschgendatschi di Augusta.

Münchner Apfelstrudel (per 2 strudel)

• Per la pasta: 250 g di farina, 2 uova, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, 125 ml di acqua tiepida
• Per il ripieno: 1,5 kg di mele acidule, succo di limone, 150 g di uvetta, 5 cucchiai di rum, 80 g di burro, 250 ml di panna acida, zucchero, cannella
• Per la cottura: 250 ml di latte, 250 ml di panna, zucchero a velo

1. Setacciate la farina, fate una fontana e aggiungete uova, sale, olio e acqua tiepida. Impastate bene e lasciate riposare la pasta coperta per mezz'ora.
2. Sbucciate le mele, togliete il torsolo, tagliatele a pezzi e bagnatele con il succo di limone. Mettete l'uvetta a bagno nel rum.
3. Dividete la pasta in due e tiratela a mano su un canovaccio infarinato in due sfoglie allungate; spennellatele di burro e spalmatevi la panna acida.
4. Distribuite mele e uvetta lasciando libero un bordo di due centimetri, insaporite con zucchero e cannella, ripiegate i bordi e arrotolate gli strudel aiutandovi con il canovaccio.
5. Sistemateli in una teglia da arrosto imburrata e scaldate il forno a 220 gradi. Portate a bollore il latte con la panna e versatelo sugli strudel.
6. Cuocete per 45-60 minuti, spennellando più volte di burro. Servite caldo, spolverato di zucchero a velo.

Dampfnudeln (per 4 persone)

• Per la pasta: 250 ml di latte, 50 g di zucchero, 30 g di lievito di birra fresco, 500 g di farina, 2 uova, 50 g di burro, scorza di limone, sale
• Per la cottura: 1 litro di latte, 100 g di zucchero, 150 g di burro

1. Scaldate 125 ml di latte, scioglietevi 50 g di zucchero e il lievito. Versate il latte con il lievito in una fontana di farina e lasciate riposare 20 minuti.
2. Scaldate altri 125 ml di latte e aggiungetelo all'impasto con le uova, 50 g di burro, la scorza di limone e un pizzico di sale. Mescolate bene e lasciate lievitare altri 20 minuti.
3. Nel frattempo scaldate in una casseruola con il coperchio un litro di latte con 100 g di zucchero e 150 g di burro.
4. Mettete nel latte la pasta a pezzi, chiudete con il coperchio e cuocete a fuoco basso per 20 minuti.
5. Servite le Dampfnudeln con la salsa alla vaniglia.

Augsburger Zwetschgendatschi (per una teglia)

• 500 g di farina, 30 g di lievito di birra, 125 ml di latte, 3 cucchiai di zucchero, 100 g di burro, 2 uova, sale
• 1,5 kg di prugne, 5 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di cannella

1. Setacciate la farina in una ciotola grande, fate una fontana profonda e sbriciolatevi il lievito fresco.
2. Aggiungete il latte appena tiepido con lo zucchero e mescolate dal centro con un cucchiaio di legno; lasciate riposare mezz'ora.
3. Unite il burro, le uova e un pizzico di sale e impastate bene. Stendete la pasta sulla teglia e scaldate il forno a 180 gradi.
4. Tagliate a metà le prugne, togliete il nocciolo e disponetele sulla pasta in file fitte, con la polpa rivolta verso l'alto.
5. Cuocete per 40-45 minuti a metà forno. Mescolate lo zucchero con la cannella, cospargetelo sul Datschi e servitelo ancora caldo.

Il ministero pubblica allo stesso modo le ricette della Prinzregententorte, della Agnes-Bernauer-Torte, della Bayerische Creme e degli Elisenlebkuchen, di cui abbiamo riassunto gli elementi principali nelle sezioni dedicate. Il Bayern Tourismus, l'ente del turismo bavarese, propone infine una ricetta degli Ausgezogene da fare in casa: palline di pasta lievitata da cinquanta grammi, lasciate lievitare, tirate dall'interno verso l'esterno e fritte una alla volta in grasso per friggere e burro chiarificato ben caldi, poi scolate e cosparse di zucchero.

Dove assaggiare i dolci e le torte della Baviera

Il luogo naturale per assaggiare i dolci bavaresi è la pasticceria con caffè, la Konditorei, dove nel pomeriggio si sceglie la torta al banco e la si mangia al tavolo con una tazza di caffè. Le Mehlspeisen calde, come le Dampfnudeln, il Kaiserschmarrn o l'Apfelstrudel con la salsa alla vaniglia, si trovano invece sulla lista dei dessert delle locande e delle birrerie, dopo un pranzo di cucina bavarese. Le panetterie, infine, vendono i dolci lievitati, i Krapfen e le specialità della stagione. I consigli che seguono partono dalla capitale e seguono poi le città che hanno un dolce tutto loro.

A Monaco di Baviera

A Monaco di Baviera la prima tappa per un dolce è il Viktualienmarkt, dove il Café Frischhut serve gli Auszogne caldi, anche da portare via. A pochi passi, su Marienplatz, la panetteria e pasticceria Rischart, aperta da Max Rischart nel 1883 nel quartiere di Isarvorstadt e oggi presente in più punti del centro, propone a pranzo il Kaiserschmarrn e nel pomeriggio torte e dolci serviti sulla terrazza che guarda il mercato. La Prinzregententorte, come in tutta la Baviera, si trova tutto l'anno nelle pasticcerie; per scegliere dove sedersi c'è la nostra guida ai bar e caffè di Monaco.

Nelle città del gusto

Fuori dalla capitale conviene cercare i dolci nelle loro città d'origine, molte delle quali sono state scelte dal ministero bavarese tra i cento «Genussorte» della regione. A Norimberga i Lebkuchen si comprano nei laboratori artigiani e nelle botteghe del centro, e sono il dolce simbolo del Christkindlesmarkt. A Straubing si cerca la Agnes-Bernauer-Torte, ad Augusta lo Zwetschgendatschi, ma solo a fine estate, quando ci sono le prugne giuste. Lungo la Strada Romantica, Rothenburg ob der Tauber ha i suoi Schneeballen tutto l'anno, Dinkelsbühl le Schneckennudeln, soprattutto a luglio, e Nördlingen la Rieser Bauerntorte.

Nella parte settentrionale della regione, la Franconia, valgono il viaggio anche le specialità più piccole. A Dettelbach, in Bassa Franconia, le Muskazine sono biscotti al miele a forma di due conchiglie unite a otto, profumati di noce moscata e preparati senza grassi né uova: li fanno soltanto i fornai e i pasticcieri della città, li mangiano soprattutto i pellegrini dopo la visita al santuario di Maria im Sand, e la loro stagione va dalla primavera all'autunno. A Bayreuth si cercano i Pfeffernüssla, biscotti di albume speziati con anice, chiodi di garofano, cannella e noce moscata, ma senza pepe, che il poeta Jean Paul amava tanto da farseli spedire in viaggio: li mangiava non con il caffè ma con la birra, il vino rosso o un buon liquore. Oggi sono diventati una rarità.

A Passau, sul Danubio, la specialità dolce sono le Alt-Passauer Goldhauben, tartufi di cioccolato con un ripieno di nocciole tostate e uno di albicocche macerate per settimane nel liquore, decorati con una coda di mandorle caramellate e una foglia d'oro a 23 carati. Imitano le cuffie d'oro che le signore borghesi di Passau portavano già più di duecento anni fa per mostrare la ricchezza della famiglia, e furono create dal maestro pasticciere passavese Paul Simon: la sua famiglia le produce da quattro generazioni.

Ovunque si vada, vale una regola semplice: chiedere al banco qual è la specialità della casa o del paese. In Baviera quasi ogni città ha un dolce di cui va fiera, e spesso lo si trova soltanto lì, o soltanto in un certo periodo dell'anno. Accompagnarlo con un caffè, o con un bicchiere di birra come faceva Jean Paul, è il modo migliore per assaggiare un pezzo di storia della regione, e per scoprire che accanto al pretzel bavarese e agli arrosti la Baviera ha una tradizione dolce tutta da esplorare.