Pretzel bavarese: la Brezn tra storia, ricetta e tutela IGP
Origini, Laugenbrezel, differenze con la Brezel sveva e come si mangia
Chi arriva in Baviera la incontra ovunque: nelle vetrine dei forni all'alba, sui tavoli delle birrerie accanto ai boccali, tra le panche dei tendoni della festa della birra. Il pretzel bavarese, che qui si chiama Brezn, non è un semplice pane: è un pezzo di identità regionale, tanto che dal 2014 il suo nome è protetto dall'Unione europea. In questa guida trovi che cos'è davvero, che cosa sappiamo della sua storia (e che cosa invece appartiene alla leggenda), come si prepara, in che cosa si distingue dalla cugina sveva e come si mangia secondo la tradizione.
Il pretzel bavarese: che cos'è la Brezn
La Brezn è un Laugengebäck, cioè un prodotto da forno che prima della cottura viene immerso per pochi secondi in una soluzione alcalina. È questo passaggio a darle la crosta lucida e bruna e il sapore inconfondibile che la distingue da qualunque altro pane. In Baviera la si chiama in molti modi: Breze nella lingua scritta, Brezn o Brez'n nella parlata, mentre Brezel è la forma più diffusa nel resto della Germania. Tutte e quattro le grafie compaiono nella denominazione protetta a livello europeo.
Il nome rimanda al latino: il bracchium, il braccio, attraverso forme come l'antico alto tedesco brezitella. Non è un caso. La forma della Brezn ricorda infatti, e secondo la tradizione simboleggia, due braccia incrociate in preghiera. Per ottenerla, un cordone di pasta sottile viene annodato due volte al centro e le due estremità vengono premute sull'arco più spesso, a una distanza tale da formare tre «finestre» il più possibile uguali.
Il disciplinare europeo descrive con precisione l'aspetto di una vera Brezn bavarese. La crosta deve essere sottile, color rame o castano scuro, lucida e satura; sull'arco più grosso si aprono durante la cottura crepe irregolari, chiare, che creano un contrasto netto con il bruno della superficie. All'interno la mollica è chiara, morbida e quasi ovattata. Ciò che fa la qualità è l'incontro tra il gusto «di soda», la rottura secca e croccante della crosta e la morbidezza della mollica. Di solito è cosparsa di sale grosso, il cosiddetto Brezensalz, e il suo peso va da 50 a 250 grammi, dalla piccola Brezn da merenda a quella più grande.
In Baviera la Brezn si trova in quasi tutti i forni ed è una presenza quotidiana più che un prodotto da occasioni speciali. È parte integrante della Brotzeit, lo spuntino a base di pane, salumi e formaggi che scandisce la giornata bavarese, e accompagna da sempre alcuni piatti simbolo della cucina bavarese. Proprio per questo legame stretto con il territorio, la Brezn bavarese è un prodotto tutelato: solo quella prodotta in Baviera secondo le regole del disciplinare può chiamarsi «Bayerische Breze».
Origini e storia del pretzel
Raccontare la storia del pretzel significa separare con attenzione ciò che è documentato da ciò che è tramandato. Sulle origini c'è poca certezza: la Brezn è un Gebildebrot, un «pane figurato», e ha probabilmente origine dal pane ad anello di epoca romana, usato come pane per la Cena del Signore e diffuso soprattutto nei monasteri. Da quell'anello sarebbe nata prima una forma con un solo braccio che sporgeva dal cerchio, simile a un sei; poi, unendo e intrecciando due di queste forme a un braccio, si sarebbe arrivati alla Brezn come la conosciamo oggi. È un'ipotesi, non una certezza, e come tale va letta.
Un pane delle feste nato nei monasteri
Per secoli la Brezn non è stata il pane di tutti i giorni, ma un dolce o un pane delle feste. Si cuoceva per il giorno di Capodanno, per la Domenica delle Palme e per la festa del ringraziamento per il raccolto, l'Erntedankfest. La sua diffusione nella Germania meridionale viene spiegata con la grande densità di monasteri della regione, dove la tradizione del pane figurato era più viva.
Le testimonianze più antiche sono immagini. Una delle prime raffigurazioni di una Brezn si trova nell'Hortus deliciarum, il «giardino delle delizie», un codice miniato del XII secolo realizzato dalla monaca Herrad di Landsberg nel monastero di Hohenburg, sul Mont Sainte-Odile in Alsazia.
Le prime testimonianze in Baviera
Per trovare la Brezn in Baviera bisogna andare in Franconia, a Bamberga. Qui una Brezn compare, insieme a due pani, nello stemma di famiglia di Agnes e Seyfried Verber, fornai della città. Sempre a Bamberga, nel 1494, per ordine dei borgomastri, ai cavalieri presenti in città il Giovedì Santo vennero offerti vino ed Eierbrezeln, Brezel all'uovo: un segno che il pane intrecciato era già allora un dono di riguardo, legato al calendario religioso.
Anche Monaco ha il suo legame antico con la Brezn. Nella chiesa dello Spirito Santo, la Heilig-Geist-Kirche accanto al Viktualienmarkt, una campana aggiunta nel 2012 porta il nome di «Breznreiter», il «cavaliere delle Brezn»: ricorda la tradizione medievale del cavaliere che portava cibo ai poveri della città. Nel corso dei secoli la Brezn è diventata anche l'emblema dei fornai: ancora oggi molte insegne di panetterie in Germania mostrano una Brezn dorata.
La nascita della Laugenbrezel: tra racconto e leggenda
Quando e dove la Brezn abbia cominciato a essere immersa nella soluzione alcalina non è documentato con certezza. In Baviera si racconta una storia precisa. Nel 1839 il fornaio Anton Nepomuk Pfannenbrenner lavorava nel caffè reale di Monaco del fornitore di corte Johan Eilles. Un giorno, invece di spennellare le Brezn con l'acqua zuccherata come faceva di solito, avrebbe preso per errore la soluzione di soda caustica usata per pulire le teglie. Il risultato sarebbe piaciuto così tanto che quella stessa mattina il rappresentante diplomatico del Regno di Württemberg, Wilhelm Eugen von Ursingen, avrebbe assaggiato la prima Laugenbrezel bavarese; l'11 febbraio 1839 viene indicato come il primo giorno in cui una Brezn alla soda fu venduta.
È un racconto affascinante, ma va preso come tale: non ci sono documenti indipendenti che lo confermino, e la casa di caffè e tè di Joseph Eilles a Monaco risulta aperta soltanto nel 1873. Anche la Svevia, del resto, ha la sua leggenda delle origini, ambientata a Urach nel 1477, con un fornaio di corte condannato dal conte Eberardo il Barbuto e salvato dall'invenzione di un pane attraverso cui il sole potesse brillare tre volte. Le raffigurazioni medievali ricordate sopra mostrano comunque che la forma della Brezn esisteva già secoli prima di entrambe le storie.
Come si fa il pretzel bavarese
La ricetta della Brezn bavarese è semplice negli ingredienti e difficile nella mano. Il disciplinare elenca farina di frumento, acqua, lievito, sale da cucina, grasso, carbonato di sodio e, se necessario, un coadiuvante di panificazione a base di malto. Il grasso è poco: tra l'1,5 e il 4 per cento rispetto alla farina, una quantità bassa che spiega la crosta particolarmente friabile e croccante della versione bavarese.
L'impasto e la forma
L'impasto viene lavorato a lungo e con energia, poi diviso in pezzi. Ogni pezzo è allungato in un cordone più spesso al centro e sempre più sottile verso le estremità. A questo punto entra in gioco il gesto che distingue il fornaio esperto: la Brezn si annoda a mano, con una speciale tecnica di lancio del cordone (la Handwurftechnik), oppure a macchina. Le estremità vengono premute con decisione sull'arco. Le Brezn già formate possono proseguire subito la lavorazione oppure essere messe al fresco per rallentare la lievitazione.
Il bagno nella soluzione alcalina
Il passaggio decisivo è il bagno nella Natronlauge, una soluzione di idrossido di sodio molto diluita: il disciplinare fissa la concentrazione sotto il 4 per cento, e il valore tipico è circa il 4 per cento. Bastano pochi secondi di immersione. Durante la cottura la superficie alcalina favorisce la formazione della crosta bruna e lucida e dà alla Brezn il tipico sapore «di soda». Subito dopo il bagno si cosparge il sale grosso e si inforna.
Proprio la soluzione alcalina impone qualche cautela in forno. A contatto con teglie di alluminio, l'impasto molto basico può infatti assorbire alluminio. Per questo la Baviera, unico Land tedesco a farlo, applica dal 1° gennaio 1999 un valore massimo di 10 milligrammi per chilo di peso fresco per le Brezn. Le teglie in acciaio inox e la carta da forno evitano il problema. I controlli dell'ufficio bavarese per la sicurezza alimentare (LGL) lo dimostrano: nel 2015, su 297 campioni di prodotti alla soda prelevati nei forni, l'82,8 per cento era sotto il limite e il 14,8 per cento lo superava, con un netto miglioramento rispetto all'anno precedente.
Cottura e conservazione
Una Brezn bavarese deve essere cotta in modo uniforme. Una volta sfornata va lasciata raffreddare bene e conservata all'asciutto: la crosta sottile e salata attira l'umidità e, se la Brezn resta chiusa in un sacchetto, perde rapidamente la sua croccantezza. È il motivo per cui in Baviera la Brezn si compra fresca. Il disciplinare prevede anche le Brezn surgelate da cuocere a casa o nei punti vendita, che vengono di regola immerse nella soluzione alcalina prima del congelamento e, se prodotte in Baviera secondo le regole, possono portare anch'esse il nome protetto.
Brezn bavarese e Brezel sveva: le differenze
In Germania il pretzel ha due grandi patrie: la Baviera e la Svevia, in particolare la Svevia del Baden-Württemberg. A prima vista le due versioni si somigliano, ma un occhio allenato le distingue in un attimo. Il disciplinare europeo della Bayerische Breze le elenca nel dettaglio.
La differenza più visibile è il taglio. La Brezel sveva ha un taglio netto sulla «pancia», l'arco spesso, da cui in cottura si apre una striscia chiara e regolare. La Brezn bavarese invece non viene incisa: le crepe si formano da sole, in modo irregolare, e la superficie «strappata» è proprio il suo segno distintivo. Cambia anche la forma: nella Brezel sveva le braccia si attaccano molto in basso, così che l'arco superiore diventa una vera pancia, mentre nella Brezn bavarese l'attacco è sensibilmente più alto e le braccia sono più spesse.
| Caratteristica | Brezn bavarese | Brezel sveva |
|---|---|---|
| Taglio sulla parte spessa | Nessun taglio, crepe irregolari | Taglio netto e regolare |
| Grasso sulla farina | Da 1,5 a 4% | Da 4 a 8% |
| Attacco delle braccia | Più alto | Molto basso, con «pancia» marcata |
| Braccia | Più spesse | Più sottili |
| Cottura | Uniforme su tutta la Brezn | Pancia spessa e morbida, braccia sottili |
Anche la ricetta è diversa. La Brezn bavarese contiene meno grasso, dall'1,5 al 4 per cento rispetto alla farina, contro il 4-8 per cento di quella sveva: ne risulta una Brezn più asciutta e croccante, che il disciplinare chiede di cuocere in modo uniforme. La Brezel sveva, più ricca, ha invece una pancia morbida e braccia sottili, ed è spesso tagliata a metà e spalmata di burro.
Ci sono poi le parole. Il bavarese dice Brezn o Breze, lo svevo Brezel o Brezl: chi vuole fare bella figura con la parlata bavarese chiede semplicemente «a Brezn». Ma la rivalità resta affettuosa. In entrambe le regioni la Brezn è un pane quotidiano, e il confronto tra le due scuole fa parte del piacere di assaggiarle.
La tutela UE: «Bayerische Breze» indicazione geografica protetta
Dal 2014 la Brezn bavarese è un prodotto protetto dall'Unione europea. La Bayerische Breze è un'indicazione geografica protetta (IGP, in tedesco geschützte geografische Angabe, g.g.A.), iscritta nel registro europeo delle denominazioni d'origine e delle indicazioni geografiche, oggi consultabile nella banca dati eAmbrosia della Commissione.
La domanda era stata presentata dall'associazione regionale dei fornai bavaresi, il Landesinnungsverband für das bayerische Bäckerhandwerk. La procedura è durata quasi sei anni: il documento unico con la descrizione del prodotto è stato pubblicato nella Gazzetta ufficiale dell'Unione europea l'11 settembre 2013 (C 262), e senza opposizioni la Commissione ha registrato il nome con il regolamento di esecuzione (UE) n. 161/2014 del 18 febbraio 2014. Il governo bavarese ha annunciato la registrazione il 21 febbraio 2014; all'epoca le specialità bavaresi protette a livello europeo erano 26.
| Nomi protetti | Bayerische Breze, Bayerische Brezn, Bayerische Brez'n, Bayerische Brezel |
|---|---|
| Tipo di tutela | Indicazione geografica protetta (IGP / g.g.A.) |
| Categoria | Classe 2.4, prodotti della panetteria e della pasticceria |
| Pubblicazione della domanda | GU dell'UE C 262 dell'11 settembre 2013 |
| Registrazione | Regolamento di esecuzione (UE) n. 161/2014 del 18 febbraio 2014 |
| Zona di produzione | Libero Stato di Baviera, tutti e sette i distretti |
| Fasi da svolgere nella zona | Tutta la produzione, comprese le Brezn surgelate da cuocere |
Che cosa significa in pratica? Che il nome «Bayerische Breze», in tutte e quattro le grafie, può essere usato in tutti gli Stati membri solo dai produttori che rispettano il disciplinare. La zona di produzione è l'intero Libero Stato di Baviera, con tutti i suoi sette distretti: Alta Baviera, Bassa Baviera, Alto Palatinato, Alta, Media e Bassa Franconia e Svevia bavarese. In questa zona deve svolgersi l'intero processo di produzione, dall'impasto alla Brezn pronta per la vendita, comprese le Brezn surgelate.
La tutela riguarda il nome, non la Brezn in sé: in tutta Europa si possono continuare a produrre pretzel di ogni tipo, ma solo quelli fatti in Baviera secondo le regole possono presentarsi come bavaresi. Il disciplinare fissa anche i caratteri che rendono riconoscibile la Bayerische Breze: la forma a tre finestre, la crosta color rame senza taglio, le crepe chiare, il basso contenuto di grasso e la cottura uniforme. Per i fornai artigiani la registrazione è uno strumento di promozione e una difesa contro le imitazioni; per chi viaggia è una garanzia in più che la Brezn comprata in Baviera è quella vera.
La Brezn non è sola. Tra le specialità bavaresi con il marchio IGP ci sono anche altri compagni abituali della sua tavola, come la birra bavarese e l'Obatzda, la crema di formaggio dei biergarten, protetta dal giugno 2015.
Come e con cosa si mangia la Brezn
In Baviera la Brezn si mangia a ogni ora, ma ci sono abbinamenti che fanno parte della tradizione. Il più semplice è anche uno dei più amati: la Brezn tagliata a metà e spalmata di burro, la Butterbrezn. In alternativa la si accompagna con formaggio o salumi, come vuole la tradizione della Brotzeit.
Con la Weißwurst e il Leberkäse
Il disciplinare europeo lo scrive nero su bianco: la Brezn è il contorno irrinunciabile della Weißwurst di Monaco e del Leberkäse bavarese. La salsiccia bianca si serve con senape dolce e una Brezn fresca, e la tradizione vuole che si mangi entro mezzogiorno, anche se oggi molti locali la servono tutto il giorno. Il rito della colazione con Weißwurst e Brezn è uno dei momenti più tipici di un soggiorno a Monaco; per conoscere meglio le salsicce bavaresi c'è la nostra guida ai würstel bavaresi.
Con l'Obatzda e nel biergarten
Nel biergarten la Brezn trova il suo compagno ideale nell'Obatzda, la crema di formaggi molli, burro e cipolla tipica dei giardini della birra. Anche l'Obatzda, scritto pure Obazda o Obatzter, è un'indicazione geografica protetta: il disciplinare chiede almeno il 40 per cento di Camembert o Brie e almeno il 50 per cento di formaggio in tutto, e la produzione deve avvenire in Baviera. Una Brezn, un piatto di Obatzda, qualche ravanello e un boccale di birra sono la merenda più classica del biergarten.
La Wiesnbrezn all'Oktoberfest
Il disciplinare ricorda che la Brezn bavarese è diventata famosa in tutto il mondo anche grazie all'Oktoberfest. Sulla Theresienwiese la si trova in una versione extra grande, la Wiesnbrezn, venduta nei tendoni dai Breznläufer, i venditori che passano tra le file di panche con le Brezn da offrire agli ospiti seduti ai tavoli. Questa figura è finita persino davanti alla Corte federale tributaria tedesca: con la sentenza V R 15/17 del 3 agosto 2017, il Bundesfinanzhof ha stabilito che le Wiesnbrezn vendute nei tendoni da un'impresa diversa dal gestore del tendone sono una semplice vendita di prodotti da forno, con l'aliquota IVA ridotta del 7 per cento e non quella ordinaria del 19 per cento chiesta dal fisco.
Con la birra, insomma, la Brezn non si separa quasi mai: la crosta salata invita a bere e la mollica morbida accompagna il boccale. Come si legge con un sorriso sul sito ufficiale della festa, una Wiesnbrezn come si deve con una birra può, in caso di necessità, sostituire un pasto.
Varianti e usanze del pretzel bavarese
La Brezn bavarese non è una sola. Il disciplinare stesso prevede che esista in diverse varianti e dimensioni, da 50 a 250 grammi. La guarnizione più comune è il sale grosso, ma la Brezn può essere cosparsa anche di semi di papavero, di sesamo, di zucca o di girasole, oppure di formaggio. Tagliata a metà, diventa la Butterbrezn con il burro o, come vuole la Brotzeit, si accompagna con formaggio o salumi.
La stessa tecnica del bagno alcalino si usa anche per altri prodotti da forno di forme diverse, che in Baviera prendono il nome collettivo di Laugengebäck, tutti riconoscibili dalla crosta bruna e lucida. Il nome protetto, però, spetta soltanto alla Brezn con la sua forma tradizionale a tre finestre.
Prima di diventare il pane di tutti i giorni, la Brezn era un pane delle feste, e qualcosa di quella origine sopravvive nelle Brezel delle feste e dell'anno liturgico. In Svevia e nel Baden, per esempio, si preparano ancora Brezel di pasta dolce lievitata per la Domenica delle Palme o per il Capodanno, che non passano nella soluzione alcalina e si avvicinano più alla pasticceria che alla panetteria: chi ama questo lato della tradizione può proseguire con la nostra pagina sui dolci e le torte della Baviera. Sono il ricordo di quando la Brezn si cuoceva per le grandi ricorrenze del calendario, come testimoniano già le Brezel all'uovo offerte a Bamberga nel 1494.
Infine c'è la Brezn come simbolo. La si ritrova sulle insegne dei forni e sui souvenir, e nella Heilig-Geist-Kirche di Monaco ha dato il nome persino a una campana. Poche cose, in Baviera, sono riconoscibili quanto questo nodo di pasta bruna.
Dove assaggiare il pretzel in Baviera
Trovare una buona Brezn in Baviera è facile: la produce quasi ogni forno del Paese, dal paese di montagna al centro di Monaco di Baviera. Il consiglio più utile è comprarla al mattino, appena sfornata, quando la crosta è ancora croccante e la mollica morbida. Una Brezn di qualche ora, chiusa in un sacchetto, perde molto del suo fascino: la crosta salata assorbe l'umidità e diventa gommosa.
Per riconoscere una vera Brezn bavarese fatta a regola d'arte basta guardarla: la crosta è color rame, lucida, senza taglio; sull'arco spesso si aprono crepe chiare e irregolari; le braccia sono piuttosto spesse e attaccate in alto; il sale è grosso. Spezzandola, la crosta si rompe secca e la mollica appare chiara e soffice.
A Monaco l'esperienza più completa è la colazione bavarese in una delle birrerie storiche della città, con Weißwurst, senape dolce e Brezn, da ordinare preferibilmente in mattinata. Al Viktualienmarkt i banchi e i chioschi permettono di comporre una Brotzeit all'aperto, e a due passi c'è la Heilig-Geist-Kirche con la campana dedicata al cavaliere delle Brezn. D'estate la Brezn è di casa nei biergarten, mentre tra settembre e ottobre la si gusta sulle panche dell'Oktoberfest e nelle tante feste della birra in Baviera, dove i Breznläufer passano tra i tavoli.
Chi vuole portarsi a casa un ricordo può cercare nei supermercati bavaresi le Brezn surgelate da cuocere al forno: se sono prodotte in Baviera secondo il disciplinare, possono portare anch'esse il nome «Bayerische Breze». A casa basteranno pochi minuti di forno e un po' di burro per ritrovare, almeno in parte, il sapore di una mattina bavarese.
