Patate e verdure in Baviera: canederli, crauti, asparagi e piatti tipici

Chi pensa che in Baviera si mangi solo carne non ha mai guardato con attenzione un piatto bavarese. Accanto all'arrosto ci sono quasi sempre un canederlo di patate o di pane, una cucchiaiata di crauti o di cavolo rosso, un'insalata di patate condita con il brodo; sul tagliere della merenda compaiono il ravanello tagliato a spirale, i cetrioli sottaceto e l'Obatzda, la crema di formaggio dei biergarten; in primavera intere regioni vivono al ritmo degli asparagi bianchi, d'estate e d'autunno i boschi danno finferli e porcini. Patate e verdure sono la parte meno raccontata della tavola bavarese, ma anche quella che ne rivela meglio l'anima contadina, fatta di prodotti dell'orto e del campo, di conserve per l'inverno e di piatti di magro per i giorni di digiuno.

Questa guida raccoglie i migliori piatti a base di patate e verdure della Baviera: la storia della patata e le sue varietà antiche, i canederli e le altre preparazioni di patate, le minestre, la merenda del biergarten, i crauti, gli asparagi tutelati dall'Unione europea, i funghi e i piatti vegetariani della tradizione, con un calendario per sapere quando cercarli e dove assaggiarli. Il quadro generale della tavola regionale è nella guida alla cucina bavarese; arrosti, stinchi e pesci, che di questi contorni sono i compagni abituali, sono raccontati nella pagina sui piatti di carne e pesce della Baviera.

La patata in Baviera: storia, zone di coltivazione e varietà antiche

La patata bavarese (Bayerische Kartoffel) è il punto di partenza di questa pagina, e non per caso: per secoli è stata in molte regioni della Baviera il cibo di base, anche se il suo consumo cala da molti anni. Il ministero bavarese dell'agricoltura la descrive come un alimento fondamentale, da cui nascono i canederli, la zuppa di patate dell'Antica Baviera, gli gnocchetti affusolati della Svevia e decine di altre ricette. La foto mostra il modo più semplice di gustarla: lessata con la buccia, aperta e farcita con una crema di formaggio fresco, erba cipollina e qualche fettina di ravanello. Cuocere la patata intera e con la buccia, del resto, è un consiglio che le fonti ufficiali ripetono spesso, perché vitamine e sali minerali stanno proprio sotto la superficie e in parte passano nell'acqua di cottura.

Dalle prime coltivazioni del 1647 alla fame del 1816

La storia della patata in Germania comincia in Alta Franconia. Secondo la tradizione, Hans Rogler di Pilgramsreuth fu nel 1647 il primo contadino tedesco a coltivarla in pieno campo: l'avrebbe conosciuta durante una visita ai parenti a Roßbach, nella zona di confine con la Boemia, e l'avrebbe portata a casa. La pianta si diffuse in fretta: alla fine del 1694, come risulta dai verbali di una lite sulle decime, le patate crescevano già su più di 500 campi, con un raccolto di 1.300 Zentner l'anno, cioè circa 65 tonnellate. Nel 1702 l'autore di economia domestica Florinus raccontava che nella zona di Norimberga si coltivava una varietà dalla buccia rossa e dai fiori porpora, e verso il 1690 la coltivazione era cominciata anche nell'Alto Palatinato.

A trasformare la patata in un alimento di massa nel sud della Baviera fu la carestia del 1816. Un libro di conti della Media Franconia annota che nel 1817 il grano era cresciuto così poco, e le «Erdbirn» (le «pere di terra», uno dei vecchi nomi della patata) erano venute così bene, che le si mescolava alla farina per fare il pane. In tutta la Baviera sono stati eretti monumenti in onore della patata: il più antico si trova a Würzburg, sul Galgenberg, ed è stato voluto nel 1737 dal professor Philipp Adam Ulrich. A Monaco, invece, il nome legato alla patata è quello del conte Rumford, di cui parliamo più avanti a proposito della sua celebre minestra.

Dove si coltiva e come si sceglie

Le principali zone di coltivazione della Baviera sono il circondario di Neuburg-Schrobenhausen con le terre vicine, compreso il Donaumoos, l'area centrale e meridionale dell'Alto Palatinato, le pianure fertili del Gäuboden in Bassa Baviera, i dintorni di Monaco e la Svevia settentrionale, da Nördlingen ad Augusta. La patata ama i terreni sciolti, che d'autunno vengono arati e lasciati al gelo dell'inverno; si pianta in genere fra marzo e maggio, perché teme le gelate e comincia a germogliare quando il suolo arriva a circa otto gradi.

Per chi la compra al mercato è utile sapere che in Germania le patate da tavola si vendono indicando la loro attitudine alla cottura: a pasta soda (festkochend), prevalentemente soda o farinose, che si sfaldano e sono ideali per le minestre e il purè. Le patate novelle, quelle caricate per la prima volta prima del 10 agosto, contengono poco amido: perfette con gli asparagi, sono invece poco adatte ai canederli, per i quali si usano le patate dell'autunno ben conservate.

Bamberger Hörnla, Schwarzblaue e Augsburger Gold: le patate da salvare

La Baviera custodisce alcune varietà antiche che sono diventate piccoli simboli locali. La più famosa è il Bamberger Hörnla, la patata a cornetto di Bamberga: piccola, a forma di dito leggermente ricurvo, con una buccia sottilissima color ocra dai riflessi rossastri e una polpa gialla, compatta, dal gusto delicatamente nocciolato. È conosciuta almeno dalla fine dell'Ottocento ed è con ogni probabilità nata negli orti cittadini di Bamberga, perfettamente adattata ai terreni sabbiosi della conca alla confluenza fra Regnitz e Meno. Nella cucina tradizionale bamberghese è riservata all'insalata di patate delle feste; altrove in Franconia accompagna, passata nel burro o appena dorata, carne, pesce, verdure e naturalmente gli asparagi. Dall'ottobre 2013 il suo nome è un'indicazione geografica protetta dell'Unione europea, ed è anche nell'Arca del Gusto di Slow Food: la coltivazione, faticosa e poco redditizia, occupa in Franconia appena una quindicina di ettari.

Ancora più rara è la Schwarzblaue aus dem Frankenwald, la «nero-blu» della Foresta di Franconia: una piccola patata ovale dalla buccia blu scuro e dalla polpa bianca o giallina, di sapore nocciolato, che somiglia molto alla «patata blu rotonda» descritta già nel 1819. Oggi la coltivano soltanto due agricoltori di Carlsgrün, vicino a Bad Steben, su circa 1.200 metri quadrati, con la semina fra l'inizio e la metà di aprile e il raccolto fra la fine di agosto e l'inizio di settembre. In Svevia, infine, si è salvato l'Augsburger Gold, l'«oro di Augusta»: una vecchia varietà dalla polpa giallo oro e dal gusto intenso, ottima per minestre, purè e gnocchetti, che era quasi estinta e che dal 2012 è tornata in piccole quantità grazie a piante riprodotte dalla banca genetica della patata.

Kartoffelknödel e canederli: Klöße bavaresi, canederli franconi e Semmelknödel

Il canederlo è il contorno bavarese per eccellenza, e cambia nome a seconda della regione: nell'Antica Baviera si dice Knödel, in Franconia Kloß, che nei dialetti franconi diventa Kleeß o Kniedla. Le due grandi famiglie sono quelle dei Kartoffelknödel, i canederli di patate, e dei Semmelknödel, i canederli di pane. Gli uni e gli altri nascono per accompagnare gli arrosti e per assorbirne il sugo, ma chi li assaggia scopre presto che ogni zona ha il suo canederlo e le sue regole.

I Bayerische Klöße, i canederli di patate

Il ministero bavarese dell'agricoltura descrive con precisione i Bayerische Klöße. L'impasto si prepara di solito con patate gialle a pasta prevalentemente soda, e per il sapore è decisiva la proporzione fra patate crude e cotte, circa metà e metà, anche se in alcune zone se ne usano altre. Per rendere l'impasto facile da modellare e non troppo appiccicoso, la regola è che non deve restare attaccato al dito, si aggiunge di solito fecola di patate. Il canederlo bavarese è rotondo, ha un diametro da cinque a sette centimetri, un colore giallo chiaro e, pronto da servire, pesa in media fra 100 e 180 grammi. Si può dividere e schiacciare con una leggera pressione della forchetta, senza tagliarlo, e assorbe il sugo più dei canederli di altre regioni: per questo i bavaresi lo definiscono «amico della salsa».

Curiosamente, il canederlo di patate è arrivato in Baviera da fuori. Nato in Turingia, è entrato nella cucina franconiana attraverso il territorio di Coburgo, che è diventato bavarese soltanto nel 1921 ed è stato assegnato all'Alta Franconia. L'impasto pronto si trova in commercio dal 1974, ma nelle osterie di tradizione i canederli si fanno ancora a mano.

I canederli crudi della Franconia e il Coburger Kloß

In Franconia il canederlo della domenica è il Fränkischer roher Kloß, fatto con patate crude. La consistenza, da morbida a soda, varia da zona a zona; si serve con il Sauerbraten franconiano e con l'arrosto di maiale, e prima di mangiarlo va «strappato» con la forchetta: la superficie diventa ruvida e più ampia, e trattiene molto più sugo. Un tempo questi canederli si chiamavano anche «verdi»: prima che si cominciasse a trattare l'impasto con lo zolfo, il colore tendeva davvero al verde, e da freddi diventavano spesso di un verde scuro.

Il Coburger Kloß, che porta il nome della città dell'Alta Franconia e si chiama anche Neustadter Rutscher o Breileskloß, ha regole sue: deve essere fine, liscio e lucido, morbido, quasi vellutato, e nel piatto non deve restare perfettamente sferico, ma cedere e allargarsi un poco. Ben cotto assorbe molto sugo. Si mangia con ogni arrosto, ma anche senza carne, con verdure come la verza o il cavolo rapa; se ne avanza uno, lo si taglia a fette e lo si dora in padella nel burro chiarificato.

I Semmelknödel, i canederli di pane, e la ricetta del ministero

I Semmelknödel, i canederli di pane bavaresi, sono palle di panini raffermi, uova, cipolla e latte cotte in acqua. Si servono con l'arrosto di maiale, con le cosce d'oca arrosto, con il Lüngerl, lo spezzatino di frattaglie all'aceto, con i piatti di funghi e anche in un buon brodo di carne. Quelli avanzati si tagliano a fette e si dorano in padella finché diventano croccanti, a volte con qualche uovo sbattuto sopra, e si mangiano con un'insalata. La ricetta del ministero bavarese dell'agricoltura è questa:

1. si tagliano a dadini dieci panini del giorno prima e si bagnano con 250 millilitri di latte tiepido;
2. si aggiungono tre uova, si mescola bene e si regola di sale e pepe;
3. si trita finemente una cipolla e la si fa appassire in quattro cucchiai di burro;
4. si uniscono all'impasto la cipolla con il suo burro e due cucchiai di prezzemolo tritato, si mescola e si lascia riposare mezz'ora;
5. con le mani bagnate si formano i canederli e li si lascia cuocere per 20 minuti in abbondante acqua salata appena sotto il bollore.

Il canederlo cambia anche il modo di servire l'arrosto da una regione all'altra. In Bassa Baviera l'arrosto di maiale con la cotenna croccante arriva con i crauti e i canederli di pane; in Alta Baviera con la salsa alla birra scura, i canederli di patate e il cavolo rosso; con lo stinco si alternano canederli di patate e di pane, insalata di patate o insalata verde. Chi viaggia in Bassa Baviera può cercare anche il canederlo «a sorpresa» di Deggendorf, con un cuore di pane bianco dentro un involucro di pane più scuro.

Kartoffelsalat, Reiberdatschi e gli altri piatti di patate

Oltre ai canederli, la patata bavarese si presenta in tavola in molte altre forme: in insalata, in frittella, in purè all'aceto, in gnocchetti fritti, perfino in una crema da spalmare sul pane. Sono piatti semplici, spesso nati in tempi di povertà, che oggi si ritrovano nelle osterie di campagna e nelle cucine di casa.

Il Kartoffelsalat, l'insalata di patate bavarese

Il Kartoffelsalat, l'insalata di patate bavarese, si prepara senza maionese: le patate si condiscono da calde con un brodo saporito, aceto, cipolla e olio, e il risultato è un'insalata morbida e lucida, leggermente acidula, da servire tiepida. È il contorno di mezzo menù bavarese: accompagna il Leberkäse, lo stinco di maiale, il pollo allo spiedo e la cotoletta.

L'ente bavarese del turismo ha pubblicato la ricetta del Gasthaus Röhrl di Eilsbrunn, nel comune di Sinzing, alle porte di Ratisbona: un'osteria che appartiene alla stessa famiglia dal 1658, è sempre rimasta aperta e oggi è guidata da Muk Röhrl, l'undicesima generazione. Il procedimento è questo:

1. si lessano le patate con la buccia, si sbucciano e si tagliano a fette sottili e regolari;
2. si fa appassire in padella una cipolla tagliata a dadini, finché diventa trasparente, poi la si porta a bollore con il brodo, l'aceto e le spezie;
3. si versa il brodo caldo con la cipolla sulle patate, si mescola con delicatezza e si lascia insaporire per circa mezz'ora;
4. l'olio si aggiunge solo alla fine, perché prima il brodo possa penetrare bene nelle patate;
5. l'insalata si serve, idealmente, ancora tiepida.

Reiberdatschi, le frittelle di patate grattugiate

I Reiberdatschi, le frittelle di patate bavaresi, sono schiacciate di patate crude grattugiate fritte nel grasso: Reiber richiama la grattugia, mentre Datsch o Dotsch è una parola dialettale antica. Il dizionario bavarese dell'Accademia bavarese delle scienze la fa derivare dal verbo dialettale tatschen e registra il significato di frittella di patate, focaccia piatta di patate, soprattutto nell'Alto Palatinato e in alcune zone della Bassa Baviera e della Media Franconia: una frittella cotta nel grasso o nello strutto, che nella Foresta Bavarese era considerata un autentico piatto popolare della gente del bosco. Nell'Alto Palatinato la frittella era così presente in tavola che una strofetta popolare citata in un ricettario di patate della regione recita, più o meno, «lunedì crauti con il Dotsch, martedì Dotsch con i crauti»; intorno ad Amberg esiste anche l'Apfeldotsch, la frittella di patate con pezzetti di mela.

Ogni regione ha il suo nome. In Alta Franconia le frittelle di patate crude grattugiate si chiamano Franzkung e sono il compagno tradizionale dello Schnitz, la minestra di verdure di Hof e Bayreuth. Nell'Alto Palatinato i Reiberdatschi sono, insieme ai canederli e all'insalata di patate, uno dei piatti con cui la regione rivendica il suo legame con la patata. Il segreto è mangiarli appena fritti, quando sono ancora croccanti.

Erdäpfelkas, Saures Kartoffelgemüse e Adöpfeldätscher

Il nome inganna: l'Erdäpfelkas, letteralmente «formaggio di patate», non contiene formaggio. È una crema densa da spalmare sul pane, tipica dell'Alto Palatinato e della Bassa Baviera, fatta di patate lesse, cipolla, panna acida e panna, condita con sale e pepe. È nata probabilmente nel dopoguerra, quando chi andava a scuola o in fabbrica doveva portarsi per la pausa una o due fette di pane e, se mancavano burro, formaggio e salumi, toccava alle donne di casa inventare qualcosa con quello che arrivava al mercato. Si mangia nella merenda con burro e pane di campagna, con una birra o con il sidro (Most), ma sta bene anche, non troppo freddo, con il Leberkäse caldo o con la selvaggina in salsa di panna. La ricetta del ministero prevede 750 grammi di patate farinose cotte al vapore con la buccia, sbucciate e passate, 125 millilitri di panna da montare e 125 di panna acida, una grossa cipolla tritata, sale, pepe ed erba cipollina; la crema si serve fredda.

Il Saures Kartoffelgemüse, il «purè acido» di patate dell'Alta Baviera, è un piatto caldo dalla consistenza cremosa: patate, verdure da brodo e cipolla cotte nel brodo con l'alloro, legate con un roux di burro e farina e insaporite con l'aceto. Si mangia da solo o come contorno di salsicce e arrosti, e si può arricchire con carote, sedano, alloro e chiodi di garofano. Nel circondario di Rhön-Grabfeld, in Bassa Franconia, si prepara invece l'Adöpfeldätscher, una torta salata in teglia con una base di pasta di patate, coperta secondo la stagione di cumino, prezzemolo, semi di papavero, erba cipollina o prugne: si cucina soprattutto d'estate e si mangia a pranzo, oppure fredda nel pomeriggio con il caffè d'orzo.

Fingernudeln e Schupfnudeln, gli gnocchetti di patate

In Alta e Bassa Baviera si friggono i Bauchstecherl, piccoli gnocchetti di patate per metà crude e per metà cotte, dorati nel grasso; per le punte affusolate si chiamano anche Fingernudeln, «gnocchetti a dito». Sono nati nel dopoguerra, quando spesso si era costretti a mangiare senza carne, e si servono dolci con la marmellata di prugne o salati con un po' di crauti. In Svevia i loro cugini sono gli Schupfnudeln, gnocchetti grossi come un dito, lunghi circa cinque centimetri e appuntiti alle estremità, di colore giallo dorato, fatti con patate schiacciate oppure, in un'altra versione, con farina di segale. Sono un piatto contadino che compariva già sulle tavole dell'età barocca, come documenta un regolamento per la servitù dell'Alta Svevia; si servono con il ragù di capriolo o con il coniglio brasato, come piatto unico con i crauti e un'insalata, oppure dolci, con zucchero e cannella e composta di mele.

Rumfordsuppe, zuppa di patate e Pichelsteiner: le minestre bavaresi

Nelle osterie bavaresi il pasto comincia spesso con una minestra, e le minestre di patate e verdure della Baviera raccontano bene la storia sociale della regione: piatti per i poveri e per i malati, ricette per riutilizzare gli avanzi, zuppe sostanziose per scaldarsi nelle giornate fredde.

La Rumfordsuppe, la minestra dei poveri di Monaco

La foto mostra la Rumfordsuppe, la minestra di orzo, piselli e patate, una delle zuppe più famose della Baviera. Porta il nome di Benjamin Thompson, un americano che nel 1791 il principe elettore di Baviera nominò conte di Rumford. Alla fine del Settecento Rumford ideò questa minestra per nutrire in modo efficace e sostanzioso i mendicanti e i senzatetto arrestati e rinchiusi nella sua «casa di lavoro militare» nel quartiere della Au, a Monaco: gli internati dovevano lavorare duramente e avevano bisogno di un pasto che desse forza. È lo stesso Rumford che fondò l'Englischer Garten di Monaco e che introdusse la patata in città, facendola coltivare e cucinare anche ai suoi soldati per migliorare il rancio.

La ricetta originale prevedeva piselli, patate, orzo perlato, pane di frumento e birra acida, con il sale come unico condimento: nutriente, ma sul sapore, ammette il ministero bavarese dell'agricoltura, è meglio tacere. Oggi si aggiungono prosciutto, aglio e verdure da brodo, come nella versione della foto. La ricetta del ministero per quattro persone parte da 125 grammi di piselli gialli secchi lasciati in ammollo una notte in due litri d'acqua e cotti con due carote, un quarto di sedano rapa e una cipolla, poi passati; a parte si sciolgono 50 grammi di pancetta a dadini, si aggiungono quattro cucchiai di orzo perlato lavato e 375 millilitri di brodo di carne, si lascia sobbollire e poi si cuociono nel brodo due patate a dadini. Alla fine si uniscono le due preparazioni e si regola di sale e pepe.

La zuppa di patate dell'Antica Baviera e la zuppa acida

L'Altbayerische Kartoffelsuppe, la zuppa di patate dell'Antica Baviera, diffusa in Alta e Bassa Baviera e nell'Alto Palatinato, è una minestra densa con molti pezzetti di patata e ingredienti sostanziosi come pancetta e salsicce: un piatto casalingo che nella stagione fredda scalda e sazia a lungo. Più insolita è la Saure Kartoffelsuppe, la zuppa di patate acida di cui l'ente bavarese del turismo propone una ricetta tradizionale: le patate a dadini cuociono con cipolla, alloro e brodo vegetale, poi una parte della zuppa si frulla per renderla cremosa e il tutto si insaporisce con il liquido di conserva dei cetrioli sottaceto; si serve con dadini di Leberkäse rosolati, cetriolini a pezzetti ed erbe fresche.

Pichelsteiner, Schnitz e Brotsuppe

Il Pichelsteiner è uno stufato di verdure con carne, tipico della Bassa Baviera e conosciuto con certezza già prima del 1874. Sulla sua origine circolano più racconti. Secondo gli anziani di Regen, nel 1742 una contadina del Wieshof dovette sfamare il condottiero dei panduri Trenck e i suoi uomini: aveva solo cavoli e rape, le patate non erano ancora conosciute, e qualche avanzo di carne, e cucinò tutto insieme in un grande paiolo appeso sopra il fuoco, il Pichel. Un'altra storia attribuisce la ricetta all'ostessa Augusta Winkler di Grattersdorf, intorno al 1850, ai piedi del Büchlstein, alto 862 metri, nella Foresta Bavarese. Si racconta anche che Bismarck lo mangiò con grande appetito nel 1893 dopo una lunga malattia, e per questo lo stufato è detto anche «ragù di Bismarck»; la ricetta comparve per la prima volta in un libro di cucina nel 1894. Nella versione del ministero, manzo, midollo, patate, carote, sedano, porro, cavolfiore e cavolo rapa si dispongono a strati nella pentola e cuociono mezz'ora nel brodo di manzo. A Regen, ogni anno in occasione della Kirchweih, la sagra della chiesa, si celebra la festa del Pichelsteiner.

In Alta Franconia, intorno a Bayreuth e Hof, nel Fichtelgebirge e nella Foresta di Franconia, la minestra di verdure si chiama Schnitz, dalle verdure tagliate a pezzetti: patate, carote, cavolo rapa, sedano, porro o rape gialle, cotte nel brodo di carne o di verdure, a volte con manzo, pollo o montone. Ogni famiglia usa quello che offre l'orto nella stagione, e il vero Schnitz di Hof, dicono, deve contenere maggiorana fresca o secca; si accompagna con le frittelle di patate crude, le Franzkung. Antichissima, infine, è la Brotsuppe, la zuppa di pane: si dava ai malati e ai deboli per rimetterli in forze, era la merenda semplice della povera gente e si mangiava spesso in Quaresima, quando al posto della carne si consumavano verdure e piatti di farina e di pane.

Obatzda, Radi e la merenda del biergarten

La Brotzeit, la merenda fredda bavarese, ha anche un lato vegetale. Nel biergarten, accanto al pane e ai salumi, ci sono quasi sempre una crema di formaggio arancione, un ravanello bianco tagliato a spirale, i cetriolini sottaceto e il rafano. Sono gli ingredienti di una merenda bavarese senza carne che si può comporre in qualsiasi giardino della birra.

L'Obatzda, la crema di formaggio IGP

L'Obatzda, la crema di formaggio del biergarten (si scrive anche Obazda o Obatzter, e si chiama pure Gerupfter), è una preparazione a base di Camembert o di Brie, a cui si possono aggiungere Romadur, Limburger o formaggio fresco. Il disciplinare è preciso: il formaggio deve essere almeno il 50 per cento del prodotto finito, gli altri ingredienti sono burro, paprika in polvere o in estratto e sale, e la paprika non può mancare, perché arrotonda il sapore. Un po' di panna o di latte rende la crema più leggera e spalmabile, ed è ammessa anche una piccola aggiunta di birra. Dal giugno 2015 l'Obatzda è un'indicazione geografica protetta dell'Unione europea.

La sua storia, lunga più di 150 anni, è legata a quella dei biergarten. Negli stessi anni in cui nascevano i giardini della birra si cominciò a produrre in Baviera il Camembert e il Brie; per non buttare i formaggi troppo stagionati, che senza frigoriferi maturavano in fretta nelle estati calde, gli osti li mescolarono con gli altri ingredienti, sfruttando il fatto che con l'età questi formaggi diventano più saporiti. A renderla famosa fuori dalla Baviera fu, probabilmente, Katharina Eisenreich, che dal 1920 al 1958 gestì il Bräustüberl di Weihenstephan, a Freising, e ne metteva una porzione in tavola ai clienti che venivano per la birra del mattino e per una partita a Schafkopf o a tarocchi. Si mangia spalmata sul pane o con la Brezn, il pretzel bavarese. La ricetta del ministero per quattro persone: 300 grammi di Camembert maturo tagliato a dadini e schiacciato con la forchetta, 80 grammi di burro, una cipolla tritata finemente, un pizzico di paprika dolce o piccante, un po' di cumino, sale, pepe e un goccio di birra; si lascia riposare in frigorifero almeno un'ora e si cosparge di erba cipollina prima di servire, con pane di campagna, Brezn e ravanelli.

Il Radi, il ravanello bavarese

Quando un bavarese parla di Radi intende il ramolaccio, la grossa radice bianca, lunga o tondeggiante, dal sapore piccante dovuto a un olio essenziale ricco di zolfo. Il ramolaccio viene dall'Asia Minore; secondo la tradizione lo mangiavano già gli schiavi impegnati nella costruzione della piramide di Cheope, i Romani lo portarono oltre le Alpi intorno al 50 avanti Cristo e nel Duecento era una pianta medicinale apprezzata. Una sola radice basta a coprire il fabbisogno giornaliero di vitamina C di un adulto. Il Radi bavarese con il sale si mangia crudo, tagliato a fettine o a spirale e salato, insieme alla Brezn.

A Bamberga c'è una varietà tutta locale, il Bamberger Rettich: lungo una trentina di centimetri, sottile e affusolato, dalla consistenza burrosa e dalla piccantezza equilibrata. La tradizione vuole che lo si tagli a fette sottilissime, lo si sali e lo si lasci riposare qualche minuto perché perda acqua: «il ravanello deve piangere», si dice in città, e così diventa più delicato. Messo al posto del salume su una fetta di pane imburrato diventa il Rettichbrot, che alla festa annuale degli orticoltori davanti al loro museo contende il primo posto alla salsiccia alla griglia. Oggi lo coltivano ancora sette delle circa quindici aziende orticole della zona, ed è nell'Arca del Gusto di Slow Food.

Cetrioli sottaceto e rafano: i condimenti della Brotzeit

Sul tagliere della merenda non mancano i cetriolini sottaceto, e molti vengono dalla Baviera: un cetriolo sottaceto su due mangiato in Germania arriva dalla Bassa Baviera, dove si trova la più grande area continua di coltivazione dell'Unione europea. Circa l'80 per cento dei cetrioli bavaresi destinati alla conserva cresce nella zona di Landshut, Dingolfing, Deggendorf e Straubing; la raccolta va dalla fine di giugno all'inizio di settembre, due o tre volte la settimana, quando i primi frutti arrivano a nove centimetri. In Baviera i cetrioli si coltivano dal Cinquecento nei giardini dei conventi e dei contadini, e nel 1799 un lessico della Franconia parlava di un commercio «indescrivibile» di cipolle e cetrioli di Bamberga verso l'Olanda.

L'altro condimento indispensabile è il rafano, che in Baviera si chiama Kren. Il Bayerischer Meerrettich è un'indicazione geografica protetta dall'ottobre 2007: la radice deve venire al cento per cento dalla Baviera, e quello grattugiato e pronto da mangiare, con aceto, olio e spezie, si produce soprattutto nei circondari di Erlangen-Höchstadt, Neustadt an der Aisch-Bad Windsheim e Forchheim. Il rafano fu introdotto con ogni probabilità nel Quattrocento lungo la Regnitz dal margravio Giovanni l'Alchimista (1401-1464), e da allora la zona bavarese del Kren è la più ricca di tradizione al mondo. La coltivazione è ancora in gran parte manuale: le talee si mettono a dimora in aprile, con la «testa» rivolta a est, verso il sole che sorge, e il raccolto si fa a ottobre; lo stesso campo si può usare solo ogni tre anni. Nel 1860 il giudice di Erlangen chiese l'illuminazione stradale per Baiersdorf perché il commercio del rafano vi attirava molti forestieri, e nell'ottobre 1912 Johann Jakob Schamel cominciò a vendere il rafano già grattugiato in vasetti. Il Kren accompagna il pesce e la carne, è indispensabile con il manzo bollito e si grattugia fresco sull'arrosto di maiale freddo; un vecchio detto popolare assicura che «Kren macht scheen», il rafano fa belli.

Crauti, cavolo rosso e verze: Sauerkraut, Bayrisch Kraut e Blaukraut

Il cavolo è, dopo la patata, la verdura più importante della cucina tradizionale bavarese. Il ministero dell'agricoltura ricorda che il Kraut ha sempre avuto un ruolo centrale nell'alimentazione regionale, anche perché si trova tutto l'anno: alcune varietà da serbo si conservano per mesi in luoghi freschi e arieggiati, e il cavolo fermentato, il Sauerkraut, durava tutto l'inverno. I crauti bavaresi accompagnano gli arrosti, lo stinco, il Kesselfleisch e le salsicce: per la bratwurst franconiana sono il contorno classico, come si racconta nella guida ai würstel bavaresi.

Bayrisch Kraut, i crauti stufati alla bavarese

Il Bayrisch Kraut, il cavolo alla bavarese, non è fermentato: si prepara con il cavolo cappuccio bianco o con il cavolo a punta, affettato finemente e stufato con un po' di grasso, acqua, sale, cumino e zucchero, ed è il contorno ideale dell'arrosto di maiale. La ricetta del ministero per quattro persone prevede un chilo di cavolo bianco tagliato in quarti e affettato senza torsolo, 100 grammi di pancetta a dadini rosolati in pentola, una cipolla tritata appassita con un cucchiaino di zucchero, poi il cavolo, da far appassire girandolo spesso; si bagna con 250 millilitri di brodo, si aggiungono sale, un cucchiaino di cumino intero e due cucchiai di aceto e si lascia stufare per altri 30-45 minuti.

L'Ismaninger Kraut, il «cavolo del vescovo»

Il cavolo più celebre dell'Alta Baviera è quello di Ismaning, a nord di Monaco: un cavolo bianco enorme, piatto e rotondo, poco compatto e con un torsolo lungo, che può arrivare a dieci chili e ha un sapore dolce e delicato, ideale per il Bayrisch Kraut, i crauti, l'insalata di cavolo e gli involtini. Il Sauerkraut di Ismaning è citato per la prima volta nel 1509, quando il vescovo Filippo di Frisinga cedette in proprietà ai contadini i terreni comunali in cambio di 2.500 teste di cavolo l'anno da consegnare alla corte vescovile: per questo si chiama anche Bischofskraut, il «cavolo del vescovo». Un documento del 1659 registra 1.112 carri di cavoli di tributo portati a Frisinga, naturalmente scegliendo «i più belli». Nel 1898 i produttori fondarono a Ismaning la prima cooperativa bavarese per la lavorazione del cavolo e la prima fabbrica di crauti della Baviera, e grandi quantità di crauti finivano a Monaco, ogni anno per l'Oktoberfest e anche per le Olimpiadi. All'Esposizione universale di Parigi del 1900 la cooperativa vinse la medaglia d'oro fra 123 produttori. Oggi la varietà, faticosa da coltivare e da raccogliere a mano, è curata da pochi agricoltori ed è nell'Arca del Gusto di Slow Food.

Merkendorf, la «città dei crauti», e come nasce il Sauerkraut

In Media Franconia, nel circondario di Ansbach, Merkendorf si fa chiamare Krautstadt, la città dei crauti: la coltivazione vi è documentata almeno dalla guerra dei Trent'anni, favorita dai terreni sabbiosi e argillosi. Fino agli anni Settanta del Novecento l'area dei cavoli comprendeva una dozzina di paesi e circa 180 ettari; i contadini rifornivano i mercati vicini e le corti del margravio ad Ansbach e nella residenza estiva di Triesdorf, e nel 1790 i loro carri arrivavano fino al Württemberg. La raccolta durava dalla fine di settembre alla metà di novembre; dalla stazione di Triesdorf partivano in certi giorni fino a 4.000 Zentner di cavoli, circa 200 tonnellate, verso lontane fabbriche di crauti, e ogni famiglia contadina ne metteva in conserva in media da tre a cinque Zentner, chiamando apposta un tagliatore di cavoli. Dal 1951 Merkendorf elegge una regina dei crauti, e ogni anno la terza domenica di settembre si tiene la settimana dei crauti intorno a una fattoria del quartiere di Heglau.

Il metodo per fare il Sauerkraut è rimasto quasi lo stesso: il cavolo bianco affettato si mescola con un po' di sale e si pressa nel recipiente di fermentazione; senza aria, il succo che esce dalle foglie nutre i batteri lattici, che trasformano gli zuccheri in acido lattico in un periodo da una a tre settimane, secondo la temperatura e l'acidità desiderata. L'arte di far fermentare il cavolo era nota già ai tempi di Ippocrate; per i marinai i crauti erano una medicina contro lo scorbuto, e in Germania furono i monaci i primi a produrli, per conservare il cavolo dei loro orti per l'inverno e la Quaresima.

Il Blaukraut, la verza di Bamberga e i Krautkrapfen svevi

Il cavolo rosso in Baviera si chiama Blaukraut, «cavolo blu». È il contorno dell'arrosto di maiale all'altobavarese, con la salsa alla birra scura e i canederli di patate, e del Sauerbraten franconiano, insieme ai canederli di patate crude; a Merkendorf si coltiva ancora accanto al cavolo bianco e al cavolo a punta. A Bamberga si coltiva invece una verza antica, lo Spitzwirsing, dalla testa a punta o a cuore e dalle foglie tenere e poco increspate: è il compagno irrinunciabile dell'anatra e dell'oca arrosto, e la ricetta bamberghese classica ne fa un purè, passando le foglie cotte nel tritacarne a fori larghi e legandole con un roux di burro e cipolla. Si raccoglie da giugno a fine anno, se il gelo di dicembre lo permette, e si trova solo presso alcuni orticoltori della zona.

In Svevia il cavolo finisce perfino nella pasta: i Schwäbische Krautkrapfen sono rotoli di pasta farciti con uno strato di crauti, pancetta a dadini e cipolla, dal gusto leggermente dolce, che si servono da soli o con un'insalata verde, a volte con una salsa di crème fraîche e yogurt all'erba cipollina o all'aneto.

Gli asparagi di Schrobenhausen e di Abensberg: le specialità tutelate

In primavera la tavola bavarese ha un protagonista: lo Spargel, l'asparago bianco, che il ministero bavarese dell'agricoltura chiama con il suo soprannome storico di «ortaggio reale», perché nel Cinquecento re e principi lo coltivavano in piccole quantità negli orti dei loro castelli come prelibatezza dell'alta società. Gli asparagi bavaresi a indicazione geografica protetta sono tre: lo Schrobenhausener Spargel, l'Abensberger Spargel e il Fränkischer Spargel, l'asparago della Franconia.

Lo Schrobenhausener Spargel

La foto mostra lo Schrobenhausener Spargel, l'asparago di Schrobenhausen, servito nel modo classico. I documenti della cucina dei conti di Sandizell attestano che già nel 1856 gli asparagi di Schrobenhausen venivano consegnati a Monaco, ma la grande coltivazione in pieno campo la avviò un figlio di contadini nato in Assia, Christian Schadt. Cercando una zona adatta nel sud della Germania, trovò intorno a Schrobenhausen le condizioni ideali, con pendii esposti a sud, sabbiosi e soleggiati: nel 1912 comprò l'Oberhaidhof, una tenuta di 55 ettari nell'attuale comune di Waidhofen, vi seminò i semi portati dall'Assia e nel 1916 raccolse i primi asparagi. Negli anni Venti altri proprietari terrieri ne seguirono l'esempio, e i raccolti erano così abbondanti che al treno per Monaco si doveva agganciare ogni giorno un «vagone degli asparagi». Negli anni Cinquanta e Sessanta, con l'esodo dalla campagna verso l'industria, la coltivazione passò alle aziende familiari piccole e medie; oggi occupa circa 900 ettari ed è uno dei settori economici più importanti della zona. L'asparago di Schrobenhausen ha un gusto deciso e leggermente nocciolato ed è un'indicazione geografica protetta dall'ottobre 2010.

L'Abensberger Spargel e l'asparago della Franconia

In Bassa Baviera la zona di Abensberg, uno dei Genussorte, i «luoghi del gusto» premiati dal ministero bavarese, è fra le aree di coltivazione più importanti della regione: qui gli asparagi si coltivano in pieno campo dagli anni Venti del Novecento, e l'Abensberger Spargel è un'indicazione geografica protetta dal novembre 2012.

Il Fränkischer Spargel, l'asparago della Franconia, ha la storia scritta più lunga: già all'inizio del Settecento l'autore di economia domestica Florinus confrontava gli asparagi di Norimberga con quelli di Genova, lodandone il sapore, e documenti dell'Ottocento ne attestano la coltivazione nelle zone di Bamberga, Kitzingen ed Eggolsheim. È un'indicazione geografica protetta dal marzo 2013. La seconda foto lo mostra in brodo, come nella didascalia originale di questa pagina: una zuppa chiara con pezzi di asparago bianco e piccoli gnocchetti, accompagnata da un vino bianco nella tipica bottiglia panciuta della Franconia, il Bocksbeutel, di cui si parla nella guida ai vini e liquori della Baviera. Per la crema di asparagi il ministero suggerisce di far bollire per dieci minuti bucce e estremità in un litro d'acqua con sale e zucchero, di filtrare il brodo, cuocervi gli asparagi a pezzi, frullarli con il succo di limone tenendo da parte le punte, e di finire con un po' di panna e cerfoglio.

Come cresce, come si sceglie e come si mangia

L'asparago diventa verde con la luce del sole: se cresce al buio resta bianco. Quando lo si scoprì, nel Settecento, i coltivatori cominciarono a coprire i germogli con cappucci e cumuli di terra, e dal 1830 si affermarono i lunghi argini di terra che si vedono ancora oggi. In condizioni ideali l'asparago cresce fino a un centimetro all'ora. I teli di plastica stesi sui campi servono a regolare la temperatura: con il lato nero in alto la terra si scalda e l'asparago cresce più in fretta, con il lato bianco il sole viene riflesso. Appena la punta buca la superficie, il turione si taglia alla radice con un attrezzo affilato, ancora oggi a mano e con grande attenzione per non ferire i germogli successivi.

La stagione degli asparagi in Baviera dura circa tre mesi: comincia ad aprile e finisce per tradizione il 24 giugno, giorno di San Giovanni. Un asparago fresco ha i tagli succosi e «squittisce» se si strofinano due turioni fra loro. Si cuoce subito, oppure si conserva in frigorifero avvolto in un panno umido; va pelato con cura, quello bianco dalla punta alla base, quello verde solo nel terzo inferiore, altrimenti diventa amaro. Come piatto principale si calcola mezzo chilo a persona, come contorno la metà. Alla maniera classica si serve lessato con burro fuso o una delicata salsa al burro, patate e prosciutto crudo o cotto, accompagnato da un bianco secco: è esattamente il piatto della prima foto.

Il museo degli asparagi e i germogli di luppolo

A Schrobenhausen, in una vecchia torre delle mura cittadine, si trova l'Europäisches Spargelmuseum, il Museo europeo dell'asparago, l'unico museo d'Europa dedicato a questo ortaggio: racconta storia, botanica, coltivazione e curiosità, con pezzi come un erbario del 1664, una scatola per asparagi in porcellana di Meissen del 1780 e una pinza d'argento di Fabergé del 1890.

Poche settimane prima degli asparagi arriva una primizia ancora più rara: i Hopfensprossen, i germogli di luppolo, chiamati anche «asparagi di luppolo». Si ottengono quando si potano le piante di luppolo, coltivato o selvatico, e si staccano a mano prima che vedano la luce: per raccoglierne un chilo serve circa un'ora. Il sapore sta fra l'asparago e il broccolo; si mangiano crudi in insalata o cotti con diverse salse. La stagione comincia fra la metà e la fine di marzo e dura circa quattro settimane, in Alta e Bassa Baviera e in Media Franconia, e le quantità sono minime. Già nel 1546 il botanico Hieronymus Bock scriveva che in primavera i golosi si facevano preparare in insalata i giovani germogli del luppolo, come gli asparagi.

Patate e verdure bavaresi con nome tutelato dall'Unione europea

Denominazione	Prodotto	Tutela	Dal
Bayerischer Meerrettich / Bayerischer Kren	Rafano bavarese	IGP	Ottobre 2007
Schrobenhausener Spargel	Asparagi di Schrobenhausen	IGP	Ottobre 2010
Schwäbische Spätzle	Gnocchetti all'uovo svevi	IGP	Marzo 2012
Abensberger Spargel	Asparagi di Abensberg	IGP	Novembre 2012
Fränkischer Spargel	Asparagi della Franconia	IGP	Marzo 2013
Bamberger Hörnla	Patate a cornetto di Bamberga	IGP	Ottobre 2013
Fränkischer Grünkern	Farro verde della Franconia	DOP	Aprile 2015
Obazda / Obatzter	Crema di formaggio	IGP	Giugno 2015

Funghi bavaresi: finferli, porcini e canederli con i funghi

In Baviera i funghi si chiamano Schwammerl, e fra l'estate e l'autunno compaiono sui banchi dei mercati e nei menu delle osterie. I due più amati sono il finferlo e il porcino, che il ministero bavarese dell'agricoltura inserisce entrambi fra le specialità tradizionali della regione. Il piatto vegetariano più classico delle osterie bavaresi li mette insieme ai canederli: il Semmelknödel con i funghi alla panna, che a Monaco si trova anche nelle trattorie più tradizionali, come si racconta nella guida a bere e mangiare a Monaco.

I finferli, i «Reherl» dei boschi

Il finferlo, in tedesco Pfifferling, in Baviera ha molti nomi: Reherl, Rehgeißerl, Pfiffer, Eierschwamm. Si trova da giugno a ottobre nei boschi di latifoglie e di conifere, spesso fra l'erica e i mirtilli, e vive in simbiosi con l'abete bianco. Non si può coltivare: lo cercano ancora oggi raccoglitori di mestiere. Per crescere bene ha bisogno di circa due settimane di pioggia con giornate e notti miti. Si riconosce per il colore giallo tuorlo o giallo pallido e per il cappello largo da due a dieci centimetri, con le lamelle che scendono lungo il gambo. In cucina è un ingrediente classico con la carne, le frittate, le zuppe e le salse, la pasta, il riso e il miglio, e in padella cuoce in appena due-cinque minuti.

I porcini, il «fungo dei signori»

Il porcino, Steinpilz, in Baviera è detto anche Herrenpilz, il «fungo dei signori». Eppure, dopo la Seconda guerra mondiale, il porcino diventò come molti altri funghi la «verdura del povero». Cresce nei boschi di latifoglie e di conifere; i porcini freschi si trovano da luglio a ottobre, ma preferiscono la fine dell'estate e l'autunno, e anch'essi spuntano in poco tempo dopo un paio di settimane di pioggia e temperature miti. Il cappello, prima rotondo, arriva da adulto a 8-25 centimetri, con la superficie da bruno scuro a quasi nera; la carne è soda e bianca, dal gusto delicato e un po' nocciolato. Si cucina in umido o in padella, e gli esemplari grandi, a fette e unti d'olio, anche alla griglia; il suo aroma lo rende il contorno ideale della selvaggina. Si conserva sott'olio, sott'aceto o essiccato. La foto mostra un banco del mercato con le due specie, finferli e porcini, uno accanto all'altro: per i funghi, come per le altre verdure, il modo più sicuro di assaggiarli è comprarli ai mercati o ordinarli in osteria in stagione.

Spätzle, Kässpatzen e i piatti vegetariani della tradizione

La cucina bavarese è decisamente una cucina di carne, ma i vegetariani non restano a digiuno. Per secoli il calendario religioso ha imposto lunghi periodi di magro, e nei tempi duri, come il dopoguerra, si è spesso dovuto mangiare senza carne: così sono nati piatti di farina, uova, latte, formaggio, patate e verdure che oggi formano un piccolo repertorio di piatti vegetariani della tradizione bavarese. In quasi tutte le osterie, ricorda il portale ufficiale di Monaco di Baviera, l'alternativa vegetariana più sicura sono i Kässpatzen.

Gli Spätzle svevi, una specialità IGP

Gli Schwäbische Spätzle sono una pasta all'uovo di colore giallo, a forma di piccoli vermicelli lunghi due o tre centimetri, che si servono al dente. Sono diffusi in tutto il Baden-Württemberg e in tutto il distretto bavarese di Svevia, dove la loro produzione si può seguire fino al Settecento; in origine erano un piatto tipico di magro. Gli Spätzle più pregiati sono ancora quelli raschiati a mano da un'asse di legno direttamente nell'acqua bollente. Dal marzo 2012 il nome è un'indicazione geografica protetta e la produzione deve avvenire in Svevia; si fanno con semola di grano duro o farina di farro, uova fresche e acqua. Si servono con la selvaggina, il brasato e il Sauerbraten e la loro salsa, oppure mescolati con formaggio, burro e cipolle dorate come piatto unico.

I Kässpatzen dell'Allgäu

Il piatto unico sono gli Allgäuer Kässpatzen, gli Spätzle al formaggio dell'Allgäu, considerati il «piatto nazionale» della regione ai piedi dei castelli di re Ludwig II. Non esiste una ricetta unica e non esistono confini: la «latitudine degli Spätzle» va dalla Svevia all'Austria e alla Svizzera, e il nome cambia da Spatzen a Spätzle, Knöpfle o Spatzln. Gli Spätzle fatti in casa si «fondono» in forno o in padella con Bergkäse, Emmentaler e Weißlacker dell'Allgäu e con la cipolla, e si decorano con cipolle croccanti ed erba cipollina. La ricetta del ministero per quattro persone:

1. si mescolano 500 grammi di farina per Spätzle, quattro o cinque uova, 200-250 millilitri d'acqua e un po' di sale fino a ottenere un impasto denso che fa le bolle, e lo si lascia riposare qualche minuto;
2. si porta a bollore abbondante acqua salata e vi si fa scendere l'impasto a porzioni attraverso l'apposita grattugia, lasciando bollire gli gnocchetti due o tre minuti;
3. li si scola con la schiumarola e li si dispone in una ciotola calda, a strati alternati con 300 grammi di formaggio dell'Allgäu grattugiato;
4. si versano sopra uno o due mestoli d'acqua di cottura e si mette la ciotola nel forno caldo;
5. intanto si dorano quattro cipolle affettate in 150 grammi di burro, olio o burro chiarificato;
6. prima di servire si mescolano i Kässpatzen e li si guarnisce con le cipolle, erba cipollina fresca e pepe macinato grosso.

Il farro verde della Franconia e gli altri piatti di magro

In Bassa Franconia, nei circondari di Miltenberg e di Würzburg, si produce il Fränkischer Grünkern, il farro verde, denominazione di origine protetta dall'aprile 2015: è il chicco di farro raccolto ancora immaturo, a partire dalla seconda metà di luglio, e subito essiccato sopra un fuoco di legna dura, tradizionalmente di faggio, che gli dà un aroma deciso e leggermente affumicato. Si usa solo la vecchia varietà locale Bauländer Spelz. La preparazione più antica è la zuppa di farro verde, ma se ne fanno anche polpette, padellate, canederli e sformati.

Il resto del repertorio vegetariano bavarese è già comparso in questa pagina: i canederli di pane e di patate con i funghi o con la verza, le frittelle di patate, l'Erdäpfelkas, l'Obatzda con il Radi, gli asparagi con le patate novelle e il burro fuso, le minestre di verdure. Accanto a questi piatti salati ci sono le Mehlspeisen dolci, come le Dampfnudeln e il Kaiserschmarrn, che spesso in osteria si ordinano come piatto unico e di cui parla la guida ai dolci e alle torte della Baviera. Attenzione però ai nomi: alcune ricette che sembrano di verdura, come lo Schnitz, il Pichelsteiner o i Krautkrapfen, contengono carne o pancetta, e la zuppa di patate dell'Antica Baviera si fa con le salsicce. In osteria, nel dubbio, si chiede se il piatto è vegetarisch.

Quando e dove mangiare patate e verdure in Baviera

Molti piatti di patate si trovano tutto l'anno: i canederli, l'insalata di patate, il Bayrisch Kraut e i crauti sono sul menu di ogni osteria in ogni stagione, e l'Obatzda non manca mai nei biergarten. Le verdure fresche, invece, seguono il calendario dell'orto e del bosco, e conoscerlo è il modo migliore per scegliere il periodo del viaggio e sapere che cosa ordinare.

Il calendario delle verdure bavaresi

Periodo	Che cosa cercare
Da metà-fine marzo, per circa quattro settimane	Germogli di luppolo (Hopfensprossen)
Da aprile al 24 giugno	Asparagi di Schrobenhausen, di Abensberg e della Franconia
Da giugno a ottobre	Finferli (Reherl)
Da giugno a fine anno	Verza a punta di Bamberga, se il gelo lo permette
Da fine giugno a inizio settembre	Raccolta dei cetrioli da conserva in Bassa Baviera
Estate	Adöpfeldätscher in Bassa Franconia; Obatzda, Radi e Brotzeit nei biergarten
Da luglio a ottobre	Porcini (Steinpilze)
Seconda metà di luglio	Raccolta ed essiccazione del farro verde della Franconia
Da agosto a ottobre	Raccolta della cipolla a pera di Bamberga
Terza domenica di settembre	Settimana dei crauti di Merkendorf
Ottobre	Raccolta del rafano bavarese
Kirchweih	Festa del Pichelsteiner a Regen
Stagione fredda	Zuppa di patate dell'Antica Baviera, Rumfordsuppe, crauti

In osteria e nel biergarten

Il posto naturale per i canederli, l'insalata di patate, i crauti e il cavolo rosso è il Wirtshaus, l'osteria tradizionale, dove arrivano accanto agli arrosti, ma si possono quasi sempre ordinare anche da soli o come piatto vegetariano. Le minestre, dalla zuppa di patate alla Rumfordsuppe, sono spesso il primo piatto del pranzo. Nel biergarten si compone la merenda con l'Obatzda, il Radi, la Brezn e i cetriolini, e nei biergarten tradizionali la si può anche portare da casa, ordinando sul posto solo le bevande. In primavera e in autunno vale la pena chiedere i piatti di stagione: gli asparagi da aprile a giugno, i funghi fra l'estate e l'autunno.

Ai mercati e negli orti delle città

Per vedere e comprare le verdure bavaresi, il primo indirizzo è il mercato. A Monaco il Viktualienmarkt ha banchi di frutta, verdura, funghi e formaggi; la foto mostra un banco di verdure con zucche, pomodori, carote e patate. A Bamberga, la cosiddetta Gärtnerstadt, la città degli orticoltori, occupa circa un terzo del centro storico patrimonio dell'UNESCO: i campi coltivati sono documentati dalla metà del Trecento, il primo orticoltore, Fritz Pleinser, è citato nel 1368, a metà dell'Ottocento le famiglie di orticoltori erano 540 e intorno al 1900 si contavano 700 maestri orticoltori. Oggi le aziende si sono riunite nel marchio «Gutes aus der Gärtnerstadt», e qui si trovano il Bamberger Hörnla, il ravanello, la verza a punta e la cipolla a pera. Fu proprio la cipolla a dare ai bamberghesi il soprannome di Zwiebeltreter, «pestacipolle»: quando le foglie crescevano troppo, gli orticoltori si legavano tavolette sotto le scarpe e camminavano sui campi per schiacciarle, perché la forza della terra andasse al bulbo.

Fra Norimberga, Fürth ed Erlangen si stende il Knoblauchsland, la «terra dell'aglio», che deve il nome in realtà alla coltivazione delle cipolle ed è una delle più grandi aree orticole continue della Germania: circa 200 aziende su 2.300 ettari, conosciute dal Quattrocento, producono asparagi, patate, cavoli, cavoli rapa, porri, ravanelli, spinaci, verze, cipolle, zucchine, melanzane, pomodori e insalate, in serra e in pieno campo, tutto l'anno. Nel nord della regione, raccontato nella guida alla Baviera del Nord e alla Franconia, le verdure si trovano anche nelle osterie di paese, accanto ai canederli crudi e al Sauerbraten.

Infine, per chi vuole fare un viaggio a tema, ci sono i luoghi delle singole specialità: Schrobenhausen e Abensberg per gli asparagi, con il museo europeo dell'asparago; Ismaning per il cavolo del vescovo; Merkendorf per i crauti; Baiersdorf per il rafano; Regen per il Pichelsteiner; l'Allgäu per i Kässpatzen. In ognuno di questi posti patate e verdure non sono un semplice contorno, ma un pezzo di storia locale, legato alle stagioni, alle feste e alla fatica di chi ancora oggi coltiva, raccoglie e cucina a mano.