Vini e liquori della Baviera: Frankenwein, acquaviti e liquori dei monasteri
Silvaner e Bocksbeutel, cantine di Würzburg, vini del lago, Enzian, Obstler ed Ettaler
Si pensa alla Baviera e si pensa alla birra. È giusto, ma è solo metà del racconto. Nel nord della regione, lungo le anse del Meno, si stende uno dei territori del vino più antichi della Germania, la Franconia, con i suoi bianchi secchi, il Silvaner e la bottiglia panciuta che nessun'altra zona sa portare con la stessa naturalezza, il Bocksbeutel. All'estremo sud-ovest, sulle rive del lago di Costanza, crescono le vigne dei «vini del lago»; lungo il Danubio, intorno a Ratisbona, sopravvive una minuscola zona vinicola sui pendii rivolti al fiume. E poi ci sono i distillati: le acquaviti di ciliegie, prugne, mele e pere dei frutteti franconi e del lago, la genziana scavata sulle montagne di Berchtesgaden, le radici del Bärwurz e del Blutwurz nella Foresta Bavarese, i liquori d'erbe nati nelle farmacie dei monasteri, come quelli dell'abbazia di Ettal.
Questa guida racconta i vini e i liquori della Baviera uno per uno: da dove vengono, come si producono, quali nomi sono tutelati dall'Unione europea e dove si assaggiano. La pagina madre di questo argomento è la guida alla cucina bavarese, che presenta la tavola regionale nel suo insieme; qui ci concentriamo su ciò che si versa nel bicchiere, con un rimando alle pagine dedicate per la birra, che in Baviera merita un capitolo a sé.
Questa pagina raccoglie i vini della Franconia (Frankenwein), il vin brulé (Glühwein) e le acquaviti di frutta della zona di Lindau, sul lago di Costanza, ciascuno nel suo capitolo, insieme a molto altro.
Vini e liquori in Baviera: il quadro d'insieme
La Baviera produce vino su poco più di 6.300 ettari: al 31 luglio 2026 la superficie vitata complessiva era di 6.386 ettari di vigneti in Baviera, pari a circa il 6 per cento della superficie viticola tedesca. Quasi tutto si trova in Franconia, che con 6.248 ettari è la vera regione del vino bavarese; il resto si divide fra il lago di Costanza, la zona di Ratisbona e piccoli appezzamenti sparsi.
| Zona | Tutela europea | Ettari |
|---|---|---|
| Franconia (Franken) | Denominazione d'origine protetta «Franken» | 6.248 |
| Lago di Costanza bavarese | Zona della denominazione d'origine protetta Württemberg; Landwein «Bayerischer Bodensee-Landwein» (IGP) | 89 |
| Ratisbona | «Regensburger Landwein» (IGP) | 5 |
| Meno, vino da tavola | «Landwein Main» (IGP) | 2 |
Il vino bavarese è soprattutto bianco: nel 2026 i vitigni a bacca bianca occupavano l'82,7 per cento della superficie, quelli a bacca rossa il 17,3. Le aziende viticole erano 2.822, la maggior parte piccolissime: 1.468 coltivano meno di mezzo ettaro, solo 141 superano i dieci. La vendemmia 2025 ha dato 386.939 ettolitri di vino, per oltre metà di categoria Prädikatswein, i vini di qualità con menzione (Kabinett, Spätlese, Auslese e così via), e per il 40 per cento Qualitätswein. Il catasto viticolo conta 22 «Großlagen», cioè grandi zone che raggruppano più vigneti, e 255 singoli vigneti iscritti (Einzellagen).
La tutela europea: vini e distillati con nome protetto
Come per i cibi, anche per vini e distillati l'Unione europea tutela i nomi legati a un territorio. Per il vino le sigle sono le stesse dei prodotti alimentari: la denominazione d'origine protetta (in tedesco g.U.) per i vini di qualità, l'indicazione geografica protetta (g.g.A.) per i Landwein, i vini di territorio. Per i distillati esiste un registro a parte, nato con il regolamento europeo del 1989 e oggi regolato dal regolamento (UE) 2019/787. La Baviera ha una lunga lista di distillati bavaresi a indicazione geografica, che in questa pagina incontrerai uno per uno:
- le acquaviti di frutta della Franconia: Fränkisches Kirschwasser, Fränkisches Zwetschgenwasser e Fränkischer Obstler;
- la genziana di montagna, Bayerischer Gebirgsenzian;
- i distillati e liquori di radici della Foresta Bavarese, Bayerischer Bärwurz e Bayerischer Blutwurz, tutelati con questo nome dal 2021;
- il liquore al cumino di Monaco, Münchener Kümmel;
- i liquori d'erbe: il Bayerischer Kräuterlikör e i tre liquori dei monasteri, Ettaler Klosterlikör, Benediktbeurer Klosterlikör e Chiemseer Klosterlikör;
- l'Hüttentee, la bevanda calda dei rifugi.
Accanto ai vini e ai distillati c'è una terza categoria, quella delle bevande aromatizzate a base di vino, dove la Baviera ha un nome esportato in tutto il mondo: il Nürnberger Glühwein, il vin brulé di Norimberga.
Una storia di monaci, principi vescovi e farmacisti
Il filo che lega vini e liquori bavaresi è la storia religiosa della regione. Furono i monasteri e i principi vescovi a piantare e curare le vigne della Franconia e a costruire le grandi cantine storiche di Würzburg. Furono i monaci e le monache a coltivare gli orti di erbe officinali da cui sono nati i liquori di Ettal, di Benediktbeuern e dell'isola delle donne sul Chiemsee. La distillazione, invece, entrò in Franconia attraverso i farmacisti: nel 1351, racconta la tradizione, il farmacista franconiano Hieronymus Burkhard portò in patria da una campagna militare in Italia il segreto della distillazione del vino, e per i due secoli successivi il diritto di distillare restò riservato ai farmacisti, che usavano il «vino bruciato» come medicina. Solo nel Cinquecento l'acquavite passò da rimedio a bevanda quotidiana, e nel Seicento, grazie all'abbondanza di frutta, nacque la tradizione delle acquaviti di frutta che dura ancora oggi.
Il vino di Franconia (Frankenwein): storia, vitigni e Bocksbeutel
Il Frankenwein, il vino della Franconia, nasce nella parte settentrionale della Baviera, la Franconia, in un territorio che va da Bamberga ad Aschaffenburg. Le vigne si trovano soprattutto in posizioni riparate lungo il Meno e sui pendii dello Steigerwald, la «selva dello Steiger». La denominazione d'origine protetta «Franken» comprende 127 comuni in undici circondari della Bassa, Media e Alta Franconia: da Hammelburg e Zeil am Main a nord fino a Rothenburg ob der Tauber a sud, da Bürgstadt e Klingenberg nella zona di Miltenberg a ovest fino a Bamberga a est. Il cuore è la Bassa Franconia, con i circondari di Würzburg e di Kitzingen, che da soli contano oltre cinquanta comuni del vino.
In Franconia si producono bianchi, rossi, Blanc de noirs, rosati e Rotling (un vino ottenuto da uve bianche e rosse lavorate insieme), e con le stesse uve anche spumanti, vini liquorosi e il Federweißer, il mosto in fermentazione che si beve in autunno. Circa 650 aziende vendono il proprio vino direttamente in cantina.
Una storia che comincia nel 777
Che la vite fosse coltivata in Franconia già in epoca romana è un'ipotesi, ma mancano le prove. Le prime notizie certe sono dell'età di Carlo Magno. Il 7 gennaio 777 Carlo Magno donò al monastero di Fulda il possedimento regio di Hammelburg con otto vigneti, sul colle dove sorge oggi il castello di Saaleck: Hammelburg è per questo la più antica città del vino documentata della Franconia. Due anni dopo, il 14 ottobre 779, una descrizione dei confini fra Würzburg e Randersacker ordinata dall'imperatore cita il vigneto del franco libero Fredthant nell'Alandsgrund: è la prima prova scritta della viticoltura a Würzburg. Poco prima dell'800 il Capitulare de villis ordinava di piantare più vigne in tutte le proprietà del re, segno che ne esistevano già.
La tradizione considera fondatrici della viticoltura franconiana due badesse, santa Tecla, prima badessa del monastero benedettino femminile di Kleinochsenfurt, e santa Adelaide, prima badessa di Kitzingen, intorno all'800. Prima di loro erano arrivati i tre monaci irlandesi Kiliano, Colonato e Totnano, che portarono il cristianesimo in Franconia e, si racconta, avevano con sé il vino per la messa. Nel Duecento Gottfried von Franken scrisse il più antico libro tedesco sul vino, un manuale di viticoltura, vendemmia e controllo della qualità. Nel Trecento il vino franconiano era una merce importante e Norimberga il principale centro di smistamento, dove l'alta borghesia beveva soprattutto bianchi della Franconia. Nel 1482 Kitzingen emanò la più antica legge tedesca sul vino, contro le adulterazioni. Il 29 maggio 1836 nacque il Fränkischer Weinbauverband, l'associazione dei viticoltori franconi, che ha sede ancora oggi a Würzburg.
Clima e suoli: il vino della «Trias»
La Franconia del vino è chiusa da un anello di rilievi, lo Spessart, l'Odenwald, la Rhön, le Haßberge e lo Steigerwald, ed è attraversata da cima a fondo dal sistema fluviale del Meno. Con meno di 550 millimetri di pioggia all'anno è una delle zone più secche della Baviera; d'inverno le correnti continentali da est portano freddi intensi e gelate, anche tardive. Durante la maturazione, giornate calde e notti fresche danno ai bianchi il loro profumo. Il clima può essere estremo: a Kitzingen, nell'estate del 2015, il termometro ha toccato 40,3 gradi.
La particolarità del terroir della Franconia sono i suoli. Le rocce del Triassico, il periodo geologico che i tedeschi chiamano «Trias», si presentano qui in tre strati vicinissimi fra loro: l'arenaria variegata (Buntsandstein), come sul Bürgstadter Berg vicino a Miltenberg; il calcare conchiglifero (Muschelkalk), come nello Stein di Würzburg; le marne del Keuper, come sui pendii dello Steigerwald a Iphofen. Ogni suolo dà vini diversi: sul calcare e sul Keuper, se l'acqua non manca, il Silvaner è fruttato, mentre sui terreni pesanti diventa potente; sull'arenaria di Bürgstadt i vini sono più tesi e acidi; sul Keuper di Iphofen, dove i vigneti hanno pendenze dal 20 al 60 per cento, densi, aromatici e minerali, spesso con note di pietra focaia.
I vitigni del vino franconiano
| Vitigno | Colore | Quota |
|---|---|---|
| Silvaner (Grüner Silvaner) | bianco | 25,0% |
| Müller-Thurgau | bianco | 20,6% |
| Bacchus | bianco | 11,5% |
| Riesling | bianco | 5,4% |
| Spätburgunder (Pinot nero) | rosso | 5,0% |
| Domina | rosso | 4,4% |
| Weißer Burgunder (Pinot bianco) | bianco | 4,1% |
| Scheurebe | bianco | 3,6% |
| Kerner | bianco | 2,2% |
Fino a pochi anni fa il vitigno più diffuso era il Müller-Thurgau, che nel 2005 copriva quasi un terzo dei vigneti. Il sorpasso è arrivato nel 2019, quando il Silvaner ha raggiunto 1.522 ettari ed è diventato il primo vitigno della Franconia. Fra le curiosità ci sono il Rieslaner, un incrocio fra Silvaner e Riesling creato nel 1921 a Würzburg da August Ziegler, oggi coltivato in Franconia su circa 30 ettari e famoso soprattutto per i vini dolci, e il Alter fränkischer Satz, il vecchio vigneto misto in cui più varietà antiche crescono mescolate e si vendemmiano e vinificano insieme, tutelato dall'Arca del Gusto di Slow Food.
Il Silvaner, il vitigno simbolo
Per molti intenditori il Silvaner della Franconia è il Frankenwein per eccellenza. La data che i viticoltori franconi festeggiano è l'aprile del 1659: un messo del conte portò 25 barbatelle di Silvaner a Castell, ai piedi dello Schlossberg, dove furono piantate nel vigneto misto, come si usava allora. Da qui il motto della regione, «Silvaner Heimat seit 1659», patria del Silvaner dal 1659. Un'altra tradizione attribuisce l'introduzione del vitigno all'abate Alberich Degen dell'abbazia cistercense di Ebrach, nel 1665. Il nome viene probabilmente dalla Transilvania, e si pensa che la varietà sia stata selezionata da viti selvatiche lungo il Danubio.
In Franconia il Silvaner dà vini pieni, sapidi e legati al suolo, con un profumo garbato e un'acidità equilibrata: nelle annate mature non ha rivali per struttura e corpo. Si abbina al pesce e alle carni bianche, che non copre grazie al suo carattere neutro; a Würzburg i bianchi secchi della Franconia accompagnano i Meefischli, i pesciolini fritti del Meno raccontati nella pagina sulla carne e il pesce della Baviera. Le vendemmie tardive dolci si servono come aperitivo o con il dessert. Esiste anche un Silvaner «blu», il Blauer Silvaner, un bianco ottenuto da acini che a maturazione diventano viola scuro: riscoperto nel 1964 dal viticoltore e selezionatore di viti Kaspar Steinmann di Sommerhausen, è coltivato soprattutto a Randersacker. Per proteggere il vitigno dal cambiamento climatico, la LWG ha avviato nel 2024 il progetto «Mission Silvaner», che cerca cloni più resistenti alla siccità nei vecchi vigneti australiani e li metterà alla prova in un campo sperimentale europeo con il clima previsto per la Franconia di fine secolo.
Il Bocksbeutel, la bottiglia della Franconia
Il vino franconiano si riconosce a colpo d'occhio dalla bottiglia: il Bocksbeutel, la bottiglia panciuta del vino di Franconia, schiacciata e tondeggiante come una borraccia. Il suo antenato più antico è considerato un recipiente celtico in terracotta del 1400 avanti Cristo circa, trovato vicino a Wenigumstadt ed esposto al Mainfränkisches Museum di Würzburg. Sull'origine del nome circolano tre teorie: le monache benedettine di Ochsenfurt e Kitzingen avrebbero portato con sé il vino in borse da libro (Booksbüdel) al posto delle Scritture; oppure il nome verrebbe dalle borse che i consiglieri comunali portavano alle sedute; oppure dal bosso (Buchsbaum), il legno di un antico contenitore.
La storia documentata comincia a Würzburg. Nel 1576 un Bocksbeutel compare sul rilievo in pietra dell'atto di fondazione del Juliusspital. Nel 1726 un verbale del consiglio comunale stabilì che i vini dello Stein si potessero vendere solo in Bocksbeutel di vetro da una Maß, cioè 1,22 litri, sigillati con il sigillo della città: furono imbottigliati così i vini dell'annata 1718. Dopo lunghe cause, nel 1989 il Bocksbeutel fu tutelato a livello europeo per i vini di qualità della Franconia e di poche altre zone delimitate. Oggi il vino in Bocksbeutel deve avere un mosto di almeno 72 gradi Oechsle, più del minimo per un Qualitätswein, e superare il controllo ufficiale di qualità. Nel 2015 il designer franconiano Peter Schmidt, con il Fränkischer Weinbauverband, la LWG e la vetreria Wiegand-Glas, ha ridisegnato la bottiglia in una versione più spigolosa, il Bocksbeutel PS, presentato il 18 dicembre 2015 a Veitshöchheim e oggi usato per circa due terzi dei vini franconi in Bocksbeutel.
Qualità e origine: come leggere l'etichetta
La Franconia ha adottato un modello di qualità basato sull'origine, a quattro livelli. Alla base ci sono i vini di zona e di marchio, con la sola indicazione «Franken» (dall'annata 2026, i vini che citano una grande zona o un distretto devono riportare il termine «Region»). Salendo si trovano i vini di comune (Ortswein), quelli di singolo vigneto (Einzellage) e, in cima, il «Großes Gewächs», un termine protetto dalla legge tedesca dal maggio 2021. I Prädikatsweine, da Kabinett a Trockenbeerenauslese ed Eiswein, restano importanti soprattutto per i vini dolci.
Alcuni vigneti hanno una propria denominazione d'origine europea. Il Bürgstadter Berg, nel circondario di Miltenberg, è l'area più sud-occidentale della Franconia: circa 114 ettari esposti a sud, su arenaria, con vini più snelli e tesi; vi si coltivano fra l'altro Spätburgunder, Frühburgunder, Riesling e Silvaner. L'altra denominazione di vigneto è il Würzburger Stein-Berg, di cui parliamo nel capitolo su Würzburg.
Würzburg e le sue cantine storiche
Würzburg è la capitale del vino franconiano. La città vive in mezzo alle vigne: dal Ponte Vecchio sul Meno si vede il vigneto dello Schlossberg sotto le mura della fortezza di Marienberg, e appena a nord del centro storico si apre a conchiglia lungo il fiume il Würzburger Stein, il celebre vigneto di Würzburg. Con 85 ettari è il più grande vigneto unitario della Germania. Pendenza, esposizione a sud, suolo di calcare conchiglifero e vicinanza del fiume creano condizioni ideali: vi si coltivano soprattutto Silvaner, Riesling e Pinot bianco. Nel cuore dello Stein, larga circa 300 metri, c'è la parcella «Stein-Harfe», di proprietà esclusiva del Bürgerspital. Gli altri vigneti cittadini sono l'Innere Leiste, sotto la fortezza sul lungo versante meridionale del Marienberg, il Pfaffenberg, l'Abtsleite e il Kirchberg nel quartiere di Heidingsfeld. Per chi vuole camminare fra le vigne c'è lo Stein-Wein-Pfad, un sentiero di circa quattro chilometri con venti pannelli su vino, fiume e storia della città.
Il Würzburger Stein-Berg, una denominazione per un solo vigneto
Dal novembre 2020 la parte originaria del vigneto Stein è una denominazione d'origine protetta europea con il nome di Würzburger Stein-Berg. Le regole sono severe: solo tre vitigni (Silvaner, Riesling e Pinot bianco), una resa massima di 5.000 litri per ettaro contro i 10.800 ammessi nei vigneti vicini e viti di almeno otto anni. Il pendio ripidissimo, rivolto a sud-ovest come uno specchio concavo, è nato circa due milioni di anni fa, quando il «Meno primordiale» smise di scorrere verso il Danubio e cominciò a scendere verso il Reno, scavando le sue anse. I vini sono maturi, profondi, con una nota di pietra focaia e una sapidità più marcata di quelli delle parcelle vicine. Lo Stein è coltivato soprattutto dalle tre grandi cantine storiche della città.
Lo Staatlicher Hofkeller sotto la Residenz
Delle tre grandi cantine storiche della città, la più antica è quella di Stato, lo Staatlicher Hofkeller di Würzburg. La sua storia comincia nel 1128, quando il vescovo Embricone donò un terreno a Zell per fondare un monastero: è il primo documento sui vigneti dei principi vescovi. Da allora la cantina è sempre appartenuta a chi governava, prima i principi vescovi, poi dal 1814, quando Würzburg divenne definitivamente bavarese, i re di Baviera e dal 1918 lo Stato. Nel 1719 il principe vescovo Johann Philipp Franz von Schönborn ordinò di prevedere nei progetti della nuova Residenz una cantina di grande pregio; la prima pietra fu posata nel maggio 1720, e la cantina è opera dell'architetto barocco Balthasar Neumann. È un labirinto di volte di 4.557 metri quadrati sotto il palazzo, con la botte più antica, la «Schwedenfass» del 1684, che accolse il vino dell'annata 1540, considerata in Franconia la migliore del millennio. Il Hofkeller coltiva vigneti su quattro tipi di suolo, fra cui il Würzburger Stein, il Randersackerer Pfülben, il Großheubacher Bischofsberg e l'Hörsteiner Abtsberg.
Le cantine si visitano: nel 2026 le visite guidate pubbliche si svolgono da marzo a dicembre, il venerdì alle 16 e alle 17 e il sabato e i festivi ogni ora dalle 11 alle 17; durano circa 45 minuti, costano 13 euro a persona con un bicchiere di vino da 0,1 litri (gratis per i ragazzi fino a 16 anni, senza vino) e si tengono solo in tedesco, con prenotazione obbligatoria. Il punto d'incontro è la fontana Frankonia davanti alla Residenz. La vinoteca del Hofkeller è nel Rosenbachpalais, sulla stessa piazza.
Juliusspital e Bürgerspital: il vino che finanzia l'assistenza
Le altre due grandi cantine di Würzburg sono fondazioni benefiche, e il vino serve ancora oggi a sostenere ospedali, case di riposo e servizi di cura. Il Juliusspital porta il nome del principe vescovo Julius Echter von Mespelbrunn, che il 12 marzo 1576 pose la prima pietra del grande ospedale con orfanotrofio; l'atto di fondazione è del 12 marzo 1579. Già in vita Echter dotò la fondazione di vigneti, fra cui quelli del Würzburger Stein. Il Fürstenbau, l'ala principale, fu ricostruito dopo un incendio del 1699 su progetto di Antonio Petrini e di nuovo da Balthasar Neumann dopo l'incendio del 1745. Sotto il Fürstenbau si allunga per 250 metri la cantina delle botti di legno, la più antica di Würzburg. Oggi il Juliusspital è una delle più grandi cantine della Germania, con vigneti come lo Stein, l'Escherndorfer Lump, l'Iphöfer Julius-Echter-Berg e il Randersackerer Pfülben, e accanto alla cantina gestisce un ospedale, una casa di riposo e un hospice.
Ancora più antico è il Bürgerspital zum Heiligen Geist, fondato nel 1316 dal patrizio Johannes von Steren e da sua moglie Mergardis per assistere le persone bisognose di cure e confermato dal papa Giovanni XXII nel 1320. Nel 1407 comprò i primi vigneti «am Stein». Oggi è una cantina di circa 120 ettari, che coltiva Riesling, Silvaner e i vitigni della famiglia dei Pinot. Il Bürgerspital si definisce «culla del Bocksbeutel», per la decisione del 1726 con cui il consiglio comunale fece imbottigliare in quella bottiglia i vini del 1718, e dal 1996 custodisce in prestito permanente uno Steinwein del 1540, considerato il più antico vino d'annata ancora bevibile. La sua osteria, la Bürgerspital Weinstube, aprì nel 1935 e, dopo la distruzione della guerra, riaprì nel 1950.
Il Brückenschoppen sul Ponte Vecchio
Uno dei riti più conviviali della città è il Brückenschoppen, il «bicchiere sul ponte»: sull'Alte Mainbrücke, il Ponte Vecchio sul Meno, ci si incontra con un calice di vino franconiano in mano, fra le statue barocche dei santi alte quattro metri e mezzo, aggiunte intorno al 1730, con la vista sulla fortezza di Marienberg. L'ufficio del turismo della città propone perfino una visita guidata che porta lo stesso nome e si conclude sul ponte con un bicchiere di Frankenwein. Würzburg è anche l'estremità settentrionale della Strada Romantica, e per chi la percorre da nord a sud il primo assaggio di vino franconiano arriva proprio qui.
Il vino del lago di Costanza bavarese e del Danubio
All'estremo sud-ovest della Baviera, nel circondario di Lindau, il vino ha un'altra faccia. Sulla riva nord-orientale del lago di Costanza, sparse fra prati e grandi frutteti, sulle antiche terrazze del lago e sulle colline ondulate dell'Allgäu occidentale, crescono le vigne del vino del lago di Costanza bavarese. Sono poche, 89 ettari nel 2026, ma in crescita: erano 30 nel 2005. Dal punto di vista legale formano il distretto «Bayerischer Bodensee» della denominazione d'origine protetta Württemberg, mentre i vini di territorio si chiamano Bayerischer Bodensee-Landwein, un'indicazione geografica protetta dal dicembre 1983.
Un lago che fa da termosifone
Il segreto di questi vigneti, così vicini alle Alpi, è il lago. La sua enorme massa d'acqua è un accumulatore di calore, con una temperatura media di circa due gradi superiore a quella dell'aria; di giorno la brezza soffia dal lago, di notte da terra, in un continuo scambio di calore. A questo si aggiunge il favonio, il vento caldo delle Alpi, che la valle del Reno sulla sponda opposta incanala verso il lago (la «Föhngasse», il corridoio del favonio): scalda l'acqua e asciuga in fretta le viti, cosa preziosa in una zona dove cadono fino a 1.200 millimetri di pioggia all'anno, più del doppio della Franconia. Il paesaggio è stato modellato dai ghiacciai: cordoni morenici lungo la riva e, alle spalle, sciami di drumlin, le colline allungate lasciate dall'ultima glaciazione, che offrono pendii esposti a sud. I suoli sono ghiaiosi e sassosi e drenano rapidamente l'acqua.
I vitigni principali sono Müller-Thurgau, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero, dal quale si ottiene una specialità della zona, il Weißherbst, un rosato ricavato da uve rosse vinificate in bianco. I bianchi sono fini, minerali e freschi, i rossi delicati e fruttati. Ogni anno a luglio undici cantine aprono le porte per il festival Komm & See: sette sono a Nonnenhorn, che si presenta come «Weindorf», il paese del vino, due a Lindau e due a Wasserburg. Nel 2026 il festival si è svolto il 3 e 4 luglio, con un biglietto da 15 euro per due giorni (10 per un giorno solo) e navette gratuite fra una cantina e l'altra. Lindau, Wasserburg, Nonnenhorn e Bodolz formano insieme il Genussort «Lindauer Bodensee», uno dei luoghi del gusto premiati dal ministero bavarese nel 2018 e confermati nel 2024, e presso i viticoltori si trovano le Rädlewirtschaften, le osterie stagionali delle aziende vinicole.
Il Regensburger Landwein, il vino del Danubio
Il terzo e più piccolo territorio del vino bavarese è sul Danubio, intorno a Ratisbona: appena 5 ettari, sui pendii rivolti al fiume fra la Naab e la Große Laaber, dove il Giura incontra i primi rilievi della Foresta Bavarese. La gola di Tegernheim, a est della città, divide la zona in due. Un terzo delle vigne è a ovest, in gran parte nel territorio cittadino di Ratisbona, nel quartiere che porta il nome eloquente di Winzer («vignaiolo»), su terreni calcarei pesanti che danno vini pieni con acidità moderata; due terzi sono a est, a Tegernheim, Bach an der Donau, Kruckenberg e Wörth an der Donau, su suoli di granito e gneiss che danno vini sottili e minerali. Le pendenze arrivano al 60 per cento, la primavera arriva presto e il favonio regala in media 1.646 ore di sole all'anno. Il Regensburger Landwein è un'indicazione geografica protetta dal dicembre 1983, e in autunno si produce anche il Regensburger Federweißer, il mosto torbido in fermentazione.
Lungo il Meno, infine, esiste anche un Landwein Main, il vino di territorio della Franconia: una categoria quasi simbolica, che nel 2026 contava 2 ettari.
Acquaviti e grappe: Obstler, Kirschwasser, Enzian e i distillati di radici
Quella che un italiano chiamerebbe «grappa», in Baviera è quasi sempre un Obstbrand o Obstwasser, un'acquavite di frutta: si ottiene facendo fermentare la frutta intera e distillandola, non dalle vinacce. In Franconia, dopo un arrosto della domenica come lo Schäufele, è il modo tradizionale di chiudere il pasto: un bicchierino di «Schnaps» trasparente che aiuta a digerire. Le acquaviti di frutta bavaresi nascono soprattutto in due zone, la Franconia e il lago di Costanza, ma la Baviera ha anche distillati di montagna e di bosco tipicamente suoi.
Le acquaviti della Franconia
In Franconia esistono ancora molte piccole distillerie contadine, le Abfindungsbrennereien, che per legge possono produrre al massimo 300 litri di acquavite all'anno; da alcune sono nate distillerie più grandi, le Verschlussbrennereien, senza limiti di quantità. Tre acquaviti hanno un nome tutelato in Europa:
- il Fränkisches Kirschwasser, acquavite di ciliegie: la Franconia ospita la più grande zona di coltivazione di ciliegie d'Europa. Le ciliegie, in parte snocciolate, fermentano per qualche settimana, si distillano due volte e il distillato si porta a 38 gradi; riposa fino a tre anni;
- il Fränkisches Zwetschgenwasser, acquavite di prugne, fatta con le prugne domestiche dolci e aromatiche che in molti paesi crescono ancora nei prati alberati; dopo due distillazioni si porta a 40 gradi;
- il Fränkischer Obstler, fatto solo con mele e pere della Franconia, a 38 gradi, con un affinamento fino a tre anni.
Lindau e il Bodensee Obstler
Le acquaviti di frutta di Lindau hanno una solida base: la zona del lago di Costanza è una terra di frutteti e di piccole distillerie contadine, con una tradizione secolare. Il prodotto tipico è il Bayerischer Bodensee Obstler, che viene esclusivamente dal circondario di Lindau e dai vicini circondari del Baden-Württemberg sul lago. Almeno l'85 per cento della frutta deve essere costituito da mele o da pere di almeno due varietà locali, presenti nella regione da almeno cinquant'anni; spesso vengono dai vecchi frutteti a prato. L'unica aggiunta ammessa è l'acqua per portare il distillato a gradazione: niente aromi, niente zucchero, niente coloranti. Il «Klare», l'acquavite chiara, ha almeno 38 gradi; le versioni invecchiate in botti di frassino o di castagno prendono un colore giallo o ambrato. Più che liquori, quindi, quelli di Lindau sono acquaviti: profumate di frutta, secche, limpide.
Il Bayerischer Gebirgsenzian, la genziana di Berchtesgaden
Il distillato di montagna per eccellenza è il Bayerischer Gebirgsenzian, la genziana di montagna bavarese, un'acquavite trasparente a 40 gradi ricavata dalle radici di genziana. La sua storia è legata a Berchtesgaden. All'inizio del Seicento i principi prevosti di Berchtesgaden concessero alla famiglia Grassl il diritto di scavare radici di genziana sugli alpeggi, tenendo così i pascoli puliti per il bestiame, e di distillarle e venderne l'acquavite. Si potevano prendere solo le radici più grosse, a distanza di anni nello stesso punto, per non distruggere le piante; le baracche di distillazione sorgevano fra 1.000 e 1.300 metri, dove c'erano acqua pulita e legna. Nell'estate del 1690 Thomas Grassl scavò per dieci settimane da 50 a 100 chili di radici al giorno e le distillò in ottobre. La genziana di Berchtesgaden arrivò fino in Prussia, in Francia, alla corte dello zar e in Italia. Con la secolarizzazione del 1803 il monastero smise di comprarla; dopo il passaggio di Berchtesgaden alla Baviera, nel 1810, servirono sedici anni di trattative perché nel 1842 a Franz Grassl fossero riconosciuti di nuovo tutti i diritti, che valgono ancora oggi.
Delle circa trenta specie di genziana che crescono sulle Alpi solo quattro sono adatte alla distillazione: la genziana gialla, quella porporina, quella punteggiata e la genziana ungherese, la più diffusa nella zona di Berchtesgaden. Le radici si scavano da agosto a ottobre, si tritano, fermentano per una decina di giorni e si distillano due volte; il distillato riposa per anni in botti di frassino nelle cantine scavate nella montagna. Una parte si produce ancora nelle baracche d'alpeggio. Dalle stesse montagne viene anche la Berchtesgadener Meisterwurz, l'imperatoria: dal 1692 lo spirito di questa radice d'alta quota si distilla a mano, a 42 gradi, nelle baracche storiche dell'attuale Parco nazionale di Berchtesgaden. Ildegarda di Bingen la considerava un rimedio universale.
Bärwurz e Blutwurz, i distillati della Foresta Bavarese
Dalla Foresta Bavarese vengono due specialità di radici. Il Bärwurz è un distillato incolore ottenuto dalla radice del finocchio d'orso (meo), una pianta che nella foresta si raccoglie ancora a mano. Ha 40 o 45 gradi, si vende spesso in bottiglie sottili di gres marrone e ha un aroma che ricorda il bosco e il muschio; si beve fra 10 e 20 gradi come digestivo. Le virtù della pianta erano già descritte in un lessico del 1764, e il nome sarebbe un'abbreviazione di «Gebärmutterwurz», radice dell'utero, per il suo uso nei parti difficili. Il distillato come lo conosciamo si deve a Karl Eckert, medico e titolare di una distilleria a Deggendorf, intorno al 1920: nel 1928 compare nel listino della «Brennerei zum Bären». Il Blutwurz è invece un liquore amaro e rosso-bruno, di almeno 35 gradi, fatto con la radice della tormentilla, che spezzata diventa rossa: nella medicina popolare si usava per le ferite, da cui il nome «radice del sangue». I centri di produzione sono Zwiesel e Viechtach; si beve a temperatura ambiente, e c'è chi lo serve fiammeggiante nell'apposito pentolino.
Münchener Kümmel e Bierbrand
Anche Monaco di Baviera ha il suo digestivo: il Münchener Kümmel, al cumino dei prati, prodotto nella zona di Monaco almeno dal XIX secolo. Esiste come «spirito» secco o come liquore con almeno 100 grammi di zucchero per litro, sempre con almeno 32 gradi; la base tradizionale era un distillato di patate. Il suo compito è aiutare a digerire i piatti più robusti della cucina monacense, come lo stinco o l'arrosto di maiale al cumino. Una curiosità per gli amanti della birra è infine il Bayerischer Bierbrand, l'acquavite di birra: si distilla obbligatoriamente da birra bavarese fresca, ha almeno 38 gradi e conserva i profumi di malto, luppolo e lievito della birra di partenza.
I liquori d'erbe dei monasteri: Ettal, Benediktbeuern e Chiemsee
I liquori d'erbe dei monasteri bavaresi sono figli degli orti dei semplici e delle farmacie conventuali. La Baviera, con le sue montagne, i boschi, i prati d'alta quota e le rive dei fiumi, ha una grande varietà di erbe e radici, che i monaci raccoglievano e coltivavano a scopo medicinale e conservavano in estratti alcolici: è da qui che nasce il Bayerischer Kräuterlikör, il liquore d'erbe bavarese, tutelato in Europa. Le ricette usano erbe, radici, fiori, spezie, frutti, semi e cortecce: fra le più comuni la radice di genziana e di angelica, la scorza d'arancia amara, i chiodi di garofano, il cumino, il coriandolo, l'anice, la cannella, il finocchio e la radice di valeriana. Gli ingredienti si macerano o si percolano in alcol, si filtrano e si dolcificano con zucchero o miele; alcuni liquori riposano in botte prima dell'imbottigliamento. Tre liquori di monastero hanno una tutela propria.
Ettaler Klosterlikör, il liquore dell'abbazia di Ettal
Il primo è l'Ettaler Klosterlikör, il liquore d'erbe dell'abbazia di Ettal. L'abbazia benedettina di Ettal, nelle Alpi dell'Ammergau, fu fondata il 28 aprile 1330 dall'imperatore Ludovico il Bavaro. Le ricette su cui si basano i liquori furono composte nel Medioevo dal farmacista del monastero, e le fatture conservate mostrano che già intorno al 1609 i monaci producevano liquore accanto alla birra. Con la secolarizzazione del 1803 il monastero fu soppresso e i suoi beni passarono di mano in mano; il 6 agosto 1900 i benedettini, arrivati dall'abbazia di Scheyern, rifondarono Ettal come monastero, e il birrificio tornò ai monaci.
Ancora oggi la distilleria dell'abbazia, che i monaci chiamano «Liqueurmanufaktur», unisce le ricette tradizionali a impianti moderni. Le versioni più note sono il Ettaler Klosterliqueur Gelb, giallo, e il Ettaler Klosterliqueur Grün, verde, preparati con decine di erbe, radici e spezie con un procedimento di macerazione e distillazione, senza aromi né coloranti artificiali; i liquori riposano almeno sei mesi in botti di rovere dentro le mura del monastero e si imbottigliano sul posto. Le ricette sono un segreto che si tramanda di generazione in generazione, e i ricavi contribuiscono a mantenere la comunità dei monaci. Fra i liquori dell'abbazia c'è anche un liquore al fieno dell'Ammergau, premiato con l'oro dalla DLG, la società tedesca per l'agricoltura.
La distilleria si visita. Nel 2026 le visite guidate pubbliche si tengono il lunedì e il giovedì alle 16, durano 45 minuti con assaggio dei liquori e costano 9 euro a persona (gratis i bambini fino a 12 anni, metà prezzo i ragazzi fra 12 e 18); il ritrovo è davanti alla distilleria del monastero e i biglietti si comprano nel negozio del monastero fino a esaurimento dei 35 posti. I prezzi valgono fino al 30 novembre 2026; il percorso ha delle scale e non è accessibile. Nel negozio e nel mercato del monastero si comprano i liquori, la birra dell'abbazia, il formaggio e il miele.
Benediktbeurer Klostergold e Chiemseer Klosterlikör
A Benediktbeuern, ai piedi delle Prealpi, i monaci coltivavano erbe e studiavano le loro proprietà da secoli: il liquore del monastero, il Benediktbeurer Klosterlikör, è noto come «Klostergold», l'oro del monastero, e si beve fresco ma non ghiacciato, come aperitivo o digestivo. Sul Chiemsee il liquore nasce invece da una comunità femminile: le monache benedettine dell'abbazia di Frauenwörth, sull'isola delle donne. Già la cronaca del 1263 parla di un responsabile degli orti delle erbe, così importanti per il convento, e nel 1470 il duca di Baviera Ludovico il Ricco si rivolse alla badessa Magdalena Auer zu Winkel per chiedere un rimedio. Da allora la distillazione è nota sull'isola; dopo la rifondazione del monastero, nel 1837, la tradizione è proseguita. Il Chiemseer Klosterlikör si prepara ancora secondo ricette antiche e segrete, e una parte delle erbe viene dall'orto del convento.
Fra i liquori d'erbe bavaresi c'è anche una specialità della terra del luppolo, l'Hallertauer Hopfengold, un liquore giallo oro di luppolo ed erbe prodotto da un'azienda di famiglia secondo una ricetta del 1789.
Glühwein e bevande d'inverno
Quando arriva l'Avvento, in Baviera si beve caldo. Il Glühwein, il vin brulé bavarese, è vino rosso (o bianco) speziato e dolcificato, servito bollente nelle tazze dei mercatini di Natale. Il vino speziato ha una storia antichissima, dai Greci e dai Romani fino a Carlo Magno, ma in Baviera il nome di riferimento viene dalla Franconia: il Nürnberger Glühwein, il vin brulé di Norimberga, che gode della tutela europea dal 1991 ed è oggi un'indicazione geografica protetta.
Il nome nacque negli anni Cinquanta del Novecento, e ciò che lo distingueva dagli altri era l'aggiunta di mirtilli. Norimberga, dal tardo Medioevo, era un grande mercato delle spezie d'Oriente e dell'India, e qui sta probabilmente l'origine del gusto speziato del vino, dei Lebkuchen e delle salsicce della città. Il Nürnberger Glühwein si prepara con vino rosso europeo, zucchero, un estratto di spezie con cannella e chiodi di garofano, scorze di limone e d'arancia e mirtilli secchi o succo di mirtillo; ha un colore rosso rubino e un contenuto alcolico fra il 9 e il 10 per cento. Esiste anche la versione con vino bianco, servita al mercatino dal 1998 circa. Tutta la produzione deve avvenire entro i confini comunali di Norimberga. Al Christkindlesmarkt, il mercatino sulla piazza principale della città, il Glühwein di Norimberga si versa dal 1970 circa, e dal 1990 nelle tazze di porcellana da collezione, con un disegno nuovo ogni anno.
Sulle piste e nei rifugi, d'inverno, si beve un'altra bevanda calda, l'Hüttentee, il «tè del rifugio»: tè nero e rum, con zucchero e, a volte, acquaviti di frutta, succhi o scorze di agrumi. È nato alla fine dell'Ottocento con il nome di Jägertee, tè del cacciatore, fra boscaioli, cacciatori e sciatori; quando, con le regole europee sui distillati, il nome «Jagertee» è stato riservato all'Austria, i produttori tedeschi hanno ottenuto la tutela per «Hüttentee». Il liquore pronto ha almeno 22,5 gradi; nei rifugi si prepara allungando il concentrato con acqua calda o tè.
Dove assaggiare vini e liquori in Baviera
Il modo migliore per conoscere vini e liquori bavaresi è assaggiarli dove nascono. In Franconia quasi ogni paese del vino ha il suo fine settimana di festa: le feste del vino in Franconia si susseguono da marzo a novembre, con i viticoltori del paese che versano i vini della nuova annata, piatti franconi e musica dal vivo, nello spirito del motto «Zum Wohl, lieber Freund – und lass Dir's schmecken!», alla salute, caro amico, e buon appetito. Poi ci sono le Heckenwirtschaften o Häckerwirtschaften, le osterie stagionali delle famiglie di viticoltori: un tempo si svuotavano fienili, soggiorni e perfino camere da letto per accogliere gli ospiti per qualche settimana; oggi aprono in periodi stagionali, con date pubblicate in anticipo, e servono il vino di casa con una cucina franconiana semplice e genuina. Sul lago di Costanza l'equivalente sono le Rädlewirtschaften.
Il calendario del vino a Würzburg
Würzburg ha un calendario di feste del vino che occupa tutta la bella stagione. Queste sono le date annunciate dalla città per il 2027 (salvo variazioni), con l'ultimo appuntamento del 2026:
| Evento | Dove o che cos'è | Date |
|---|---|---|
| Nacht der offenen Weinkeller (notte delle cantine aperte) | Cantine VDP della città | 21 novembre 2026; 20 novembre 2027 |
| Kelterhallen-Weinfest | Bürgerspital | 19-20 marzo 2027 |
| Würzburger Weindorf | Marktplatz | 26 maggio - 6 giugno 2027 |
| Hofschoppenfest | Cortile del Bürgerspital | 9-19 giugno 2027 |
| Hofgarten-Weinfest | Giardino della Residenz (Staatlicher Hofkeller) | 2-11 luglio 2027 |
| Wein am Stein | Festival di musica e vini biodinamici | 8-25 luglio 2027 |
| Weinparade | Unterer Markt | 26 agosto - 5 settembre 2027 |
Fuori dalle feste, le tre grandi cantine della città, il Hofkeller, il Juliusspital e il Bürgerspital, hanno una vinoteca e propongono visite e degustazioni; il Juliusspital e il Bürgerspital hanno anche la loro osteria del vino, la Weinstube. Per il Brückenschoppen, invece, basta il Ponte Vecchio. La regione ha anche una sua ambasciatrice: dal 1950 la Franconia elegge la Fränkische Weinkönigin, la regina del vino franconiano. La sessantottesima è Angelina Seiler, studentessa di Stammheim, incoronata il 16 marzo 2026 a Bad Kissingen: partecipa a circa 400 appuntamenti all'anno, in Franconia, nel resto della Germania e all'estero.
Liquori e acquaviti: monasteri, distillerie e mercatini
Per i liquori d'erbe la meta è Ettal, con la visita alla distilleria e il negozio del monastero; il liquore di Benediktbeuern si trova nel negozio del monastero, quello del Chiemsee sull'isola delle donne, dove viene prodotto. Per la genziana bisogna salire verso Berchtesgaden, per il Bärwurz e il Blutwurz andare nella Foresta Bavarese, per le acquaviti di frutta cercare le piccole distillerie della Franconia e del lago di Costanza. Il Glühwein di Norimberga, infine, si beve soprattutto al Christkindlesmarkt, nelle settimane dell'Avvento.
E la birra?
In una guida ai vini e ai liquori bavaresi la birra resta sullo sfondo, ma non perché conti di meno: TuttoBaviera le dedica pagine intere. Le grandi feste della birra in Baviera, a cominciare dall'Oktoberfest, le birrerie storiche di Monaco e gli itinerari della birra fra monasteri e birrifici di paese raccontano l'altra metà del bicchiere bavarese. Che si scelga un Silvaner nel Bocksbeutel su un ponte di Würzburg, un Obstler in un'osteria sul lago o un liquore verde di Ettal dopo una visita all'abbazia, vale la stessa regola: si assaggia con calma, il più vicino possibile al luogo in cui ogni bicchiere è nato.
