La birra bavarese
La conoscenza delle materie prime e dei processi produttivi non è solo il primo passo da compiere nell'accostarsi alla birra: è anche una chiave per stabilire se il prodotto è di qualità o meno.
La birra infatti, anche quella industriale, è un prodotto altamente naturale e per quanto le tecniche di preparazione abbiano subito cambiamenti nel corso dei secoli, rimane strettamente legata alla qualità degli ingredienti impiegati. La certezza è che non esiste altro modo per fare una buona birra se non partire da materie prime scelte: acqua, malto d'orzo e aggiunta di luppolo e lievito. Tralascerei tutto il procedimento e gli accorgimenti per trasformare questi elementi in birra, per non annoiarvi.
In Germania si parla di "altbier" diffuse nell'area di Dortmund altre alla "kolsch" la birra di Colonia, e alle Weizenbier, specialità preparate con miscele contenenti da un quarto a un terzo di malto di frumento. La birra più diffusa è la "lager", birra a bassa fermentazione. La piu' famosa tra le "lager" è la "pilsner" detta anche "pilsener" o "pils" che è anche la piu' antica; prende il nome dalla città di Pilsen in Boemia.
Spesso le molte "lager" prodotte sono specialità locali come la "Munchner" la "Dortmunder"; altre birre tedesche a bassa fermentazione sono la "bock" la "doppelbock" e la "marzen" bevuta durante l'Oktoberfest.
Il bicchiere standard è quello a tulipano, leggermente svasato nella parte alta, molto usato per le birre tipo "lager" e "pils". Bisogna bagnare il bicchiere in precedenza per limitare l'attrito al fine di non far formare eccessiva schiuma; inclinare bottiglia e bicchiere formando un angolo di circa 160° che raddrizzeremo fino a farlo diventare retto.
Non si può generalizzare dicendo che sia meglio scegliere la birra alla spina rispetto a quella in bottiglia. Indubbiamente una buona birra fresca di produzione, ben spillata alla giusta temperatura da un fusto appena aperto, sarà più fragrante così come lo è il pane appena sfornato.
A questo punto beviamo un sorso di birra e facciamolo circolare con attenzione in tutta la bocca prima di deglutire. E' in bocca che percepiremo le sensazioni di acido, dolce e amaro che ci permetteranno di valutare meglio la qualità di malto e luppolo usati. Le birre "lager" e "pilsner" sono sicuramente più ricche di profumi di orzo, di altri cereali e di differenti varietà di luppolo. In alcuni casi sono arricchite da note fresche floreali e da sentori fruttati, spesso di agrumi e di mela verde.
Il mitico Maß, il boccale da 1 litro,
e una selezione di birre bavaresi
Ora però vorrei consigliarvi alcune tra le migliori birre prodotte in Baviera.
AUGUSTINER
Di colore chiaro, questa birra di Monaco, fondata dagli Agostiniani nel 1328, ha una schiuma non molto persistente; i profumi sono dominati dal luppolo e dall'intensità del malto che ricorda lo zucchero caramellato.
PAULANER HEFE WEISSBIER
La Paulaner è stata fondata nel 1634 dai monaci dell'ordine di S. Francesco da Paola. Oggi è la più grande fabbrica di birre di Monaco e produce 6 o 7 specialità. Ha una schiuma compatta e fine, profumi freschi e floreali con note di lievito; in bocca è fragrante, morbida e fruttata.
LÖWENBRÄU ORIGINAL
Anche questa fabbricata a Monaco, con spuma abbondante, mediamente persistente. Aroma di erba fresca, non intenso e poco persistente. In bocca è frizzante, di media corposità, con luppolo che compare discreto, ben equilibrato con il malto.
AYINGER WEISSE
Ayinger è un villaggio ai piedi delle Alpi poco distante da Monaco. Questa weisse è di colore paglierino e la schiuma è compatta e persistente mentre l'olfatto è caratterizzato da fiori e frutta matura con toni di affumicato. In bocca è fresca, fruttata e con una buona struttura. (ndr: è la mia preferita!)
ERDINGER WEISSBIER
La Erdinger è la più importante fabbrica di birre di frumento in tutta la Germania. Ha una schiuma aderente e persistente; il colore è paglierino spento mentre l'olfatto offre profumi fruttati con note floreali e un tocco speziato. In bocca è morbida e fresca.
FRANZISKANER
La Spaten di Monaco è molto famosa; al naso si apre con profumi intensi di frutta acidula, fiori freschi, ma anche sentori di cereale, non è molto frizzante.
PAULANER SALVATOR
E' una doppelbock di colore bruno rossastro, con poca schiuma, esprime una gamma di profumi intensi: si avvertono caramello, malto tostato, miele di castagno, cioccolato, note speziate. L'impatto in bocca è quasi violento, avvolgente, con un netto sentore di liquirizia.
Vi segnalo inoltre EKU 28, HERRNBRÄU ST. MARTINI e SPATEN OKTOBERFEST di cui non posso dilungarmi a descrivere per questioni di spazio e mi congedo dicendovi PROST!!
Fabio
vonfabius@libero.it
Augustiner,
la storica birreria
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