I sapori del Natale: lo Stollen

Il Christstollen, o Weihnachtsstollen o più semplicemente Stollen, è un tipico dolce natalizio tedesco, di cui si ha notizia sin dal XIV secolo. Il dolce, originario dell'area di Dresda, viene realizzato con diverse variazioni in tutta la Germania. Si tratta di una pasta dolce lievitata, particolarmente ricca di burro e frutta secca e canditi, soprattutto mandorle, uva passa, uvetta di Corinto, cedro e arancio candito, spesso ricoperta di zucchero a velo.

La prima notizia documentata di questo dolce risale al 1329 a Naumburg, mentre circa a 150 anni dopo (1474) risale la prima citazione del dolce nella città di Dresda: da allora la città ed il dolce sono indissolubilmente legati ed il Dresdner Stollen (Stollen di Dresda) è coperto da indicazione geografica protetta. Nella ricetta originale si utilizzano farina, burro, uva passa o uvetta di corinto rinvenute nel rum, canditi, mandorle (dolci e amare), lievito, latte e scorza di limone grattugiata. Dopo la cottura, il dolce non viene consumato subito, ma dopo circa tre settimane. In altre versioni vengono aggiunti, a seconda delle zone, marzapane, ricotta, vino rosso, mele, prugne o nocciole.

Ingredienti

750 g di farina

Sale

50 g di lievito

Circa 1/8 litro di latte

200-250 g di burro (da solo o mischiato con lo strutto)

50-80 g di burro (da spalmare sulla teglia)

150 g di zucchero

1-2 gialli d’uovo

100 g di limone candito e arancia candita

4 mandorle amare

50 g di mandorle dolci

Buccia di limone

Cannella

100 g di uva sultanina

50 g di chicco d’uva

3 cucchiai di rum

Zucchero a velo dal sapore di vaniglia

Come fare?

Preparate la pasta lievitata. Quando questa si è alzata aggiungete le uova, il latte, lo zucchero e il burro sciolto. La pasta dev'essere solida. Impastate molto bene fino a quando la pasta sarà fine e flessibile (iniziano a vedersi le bolle). A questo punto tritate e sminuzzate il limone candito e l'arancia candita, bollite le mandorle e l'uva sultanina e impastate il tutto. La pasta deve essere solida e bisogna aspettare che lieviti bene; poi datele una forma allungata e rendetela più sottile usando il matterello e spalmatela sulla teglia, sulla quale dovete spalmare circa 50-80 g di burro.

Con un pò d'acqua fredda, accavallate una parte della pasta in modo che lo Stollen assuma la sua forma caratteristica (vedete la foto). Lasciate che lo stollen si alzi all'interno della teglia, spalmatelo con burro, cuocetelo al forno con cautela ad una temperatura media, spalmatelo un'altra volta con burro e ancora caldo cospargetelo con zucchero a velo dal sapore di vaniglia. Tempo di cottura: un'ora o un'ora e mezza. È consigliabile preparare la pasta per lo stollen la sera e lasciarla alzare durante la notte. E' altresì importante ricordare che dopo averlo cotto nel forno lo dovete mettere in un luogo a temperatura ambiente e lo lasciate "maturare" per 10-15 giorni: dopo potrà essere finalmente gustato in tutta la sua bontà.

A questo punto: Buon Appetito! Guten Appetit!

Ulrich Schwendke

ulrich_schwendke@yahoo.de

Guida pratica ai Mercatini della Baviera